Олія чи смалець - на чому безпечніше смажити, щоб не перетворити вечерю на джерело токсинів? Раніше ми розбиралися, який жир корисніший - сало чи вершкове масло, а тепер пояснюємо, що насправді витримує високі температури без шкоди для здоров’я.
Про те, який жир безпечніше використовувати для приготування страв на сковороді, і чому це важливо для здоров’я, - розповіла в інтерв'ю РБК-Україна гастроентеролог-дієтолог, професор Галина Анохіна.
За словами лікарки, для смаження олія не є найкращим вибором. Причина низька термостійкість цього продукту. Під час нагрівання до високих температур, які зазвичай використовують при смаженні, у оліях можуть утворюватися шкідливі сполуки, зокрема бензпірен - відомий канцероген.
Професор Анохіна пояснює, що сало та смалець мають дуже високу температуру нагрівання близько 245–250 градусів. Завдяки цьому під час смаження вони залишаються стабільними і не утворюють бензпірену. Саме ця властивість робить їх безпечнішими для термічної обробки продуктів.
Ще одна альтернатива - топлене вершкове масло. Після видалення білків і води воно також витримує високі температури і менше окислюється під час нагрівання.
Водночас фахівчиня наголошує, що мова не йде про заклик смажити все підряд на тваринних жирах. Важливе значення мають помірність, якість продуктів і спосіб приготування.
Експертка звертає увагу, що не кожен може або хоче використовувати смалець чи сало. У такому разі варто обирати альтернативні методи приготування, зокрема припускання.
Цей спосіб добре підходить для овочів, рагу та легких страв. На дно сковорідки додають невелику кількість води, після чого викладають овочі. Вони готуються у власному соку без агресивного нагрівання жиру, що дозволяє зберегти смак і поживні речовини.
Після приготування страву можна заправити спеціальною сумішшю, наприклад, на основі якісної олії, зелені та спецій. Така заправка підходить не лише для гарячих страв, а й для салатів.
За словами гастроентеролога, ключове правило - не плутати заправку салатів і смаження. Рослинні олії краще використовувати холодними, тоді як для високих температур більше підходять стабільні жири - смалець або топлене масло.
Таким чином, вибір між олією та смальцем залежить не від модних уявлень, а від фізико-хімічних властивостей жиру та способу приготування їжі. Саме це, підкреслює фахівчиня, має вирішальне значення для здоров’я.
Вас може зацікавити: