Растительное масло или смалец - на чем безопаснее жарить, чтобы не превратить ужин в источник токсинов? Ранее мы разбирались, какой жир полезнее - сало или сливочное масло, а теперь объясняем, что на самом деле выдерживает высокие температуры без вреда для здоровья.
О том, какой жир безопаснее использовать для приготовления блюд на сковороде, и почему это важно для здоровья, - рассказала в интервью РБК-Украина гастроэнтеролог-диетолог, профессор Галина Анохина.
По словам врача, для жарки растительное масло не является лучшим выбором. Причина низкая термостойкость этого продукта. При нагревании до высоких температур, которые обычно используют при жарке, в таких маслах могут образовываться вредные соединения, в частности бензпирен - известный канцероген.
Профессор Анохина объясняет, что сало и смалец имеют очень высокую температуру нагрева около 245-250 градусов. Благодаря этому во время жарки они остаются стабильными и не образуют бензпирена. Именно это свойство делает их более безопасными для термической обработки продуктов.
Еще одна альтернатива - топленое сливочное масло. После удаления белков и воды оно также выдерживает высокие температуры и меньше окисляется при нагревании.
В то же время специалист подчеркивает, что речь не идет о призыве жарить все подряд на животных жирах. Важное значение имеют умеренность, качество продуктов и способ приготовления.
Экспертка обращает внимание, что не каждый может или хочет использовать смалец или сало. В таком случае стоит выбирать альтернативные методы приготовления, в частности тушка.
Этот способ хорошо подходит для овощей, рагу и легких блюд. На дно сковородки добавляют небольшое количество воды, после чего выкладывают овощи. Они готовятся в собственном соку без агрессивного нагревания жира, что позволяет сохранить вкус и питательные вещества.
После приготовления блюдо можно заправить специальной смесью, например, на основе качественного масла, зелени и специй. Такая заправка подходит не только для горячих блюд, но и для салатов.
По словам гастроэнтеролога, ключевое правило - не путать заправку салатов и жарку. Растительные масла лучше использовать холодными, тогда как для высоких температур больше подходят стабильные жиры - смалец или топленое масло.
Таким образом, выбор между маслом и смальцем зависит не от модных представлений, а от физико-химических свойств жира и способа приготовления пищи. Именно это, подчеркивает специалист, имеет решающее значение для здоровья.
Вас может заинтересовать: