Не поспішайте класти його в кошик: що міститься в попередньо натертому сирі

Що додають у натертий сир

Попередньо тертий сир містить речовини, що запобігають злипанню, такі як целюлоза та кукурудзяний крохмаль, тапіоковий крохмаль або картопляний крохмаль.

Хоча ці додавання запобігають злипанню шматочків у пакеті, але вони запобігають повному плавленню сиру під дією тепла та можуть надати кінцевій страві дещо крейдяної текстури.

Целюлоза - це очищене рослинне волокно, яке отримують з деревної маси, кукурудзи, сої та інших рослинних побічних продуктів. Без застосування цих речовин волога призводить до злипання шматочків сиру під час зберігання, що ускладнює їх використання.

Також у деяких видах натертого сиру можуть бути:

• консерванти (наприклад, натаміцин E235 - лише для обробки поверхні деяких сирів або в окремих продуктах)
• барвник аннато (E160b) - якщо сир має насичений жовто-помаранчевий колір

Якщо ви хочете 100% сир без будь-яких добавок, краще купувати шматок сиру й натирати його безпосередньо перед використанням. Це також зазвичай покращує смак і плавлення сиру.

Додавання крохмалю та целюлози до тертого сиру може значною мірою позбавити його смаку, який є секретом ніжних та вершкових соусів.

Чому вони погано розплавлюються

Натертий сир часто плавиться гірше, ніж сир, який натертий безпосередньо перед приготуванням. Основна причина полягає в тому, що виробники додають до нього антизлежувальні речовини - найчастіше целюлозу або крохмаль.

Ці добавки покривають поверхню кожної сирної стружки, щоб вона не злипалася в упаковці. Хоча їхня кількість невелика і вони безпечні для споживання, вони частково перешкоджають тому, щоб сир рівномірно розплавився та з’єднався в однорідну масу.

Крім того, натертий сир має більшу площу поверхні, тому під час зберігання він швидше втрачає вологу. Менший вміст вологи також погіршує його здатність плавитися. Якщо сир уже давно натертий і запакований, ці зміни стають ще помітнішими.

Саме тому магазинний натертий сир часто плавиться повільніше, може залишатися зернистим або не утворювати характерної тягучої текстури.

Для страв, де важливо отримати рівномірно розплавлений сир (наприклад, піци, лазаньї чи сирного соусу), зазвичай краще купувати цілий шматок і натирати його безпосередньо перед приготуванням.

На що звернути увагу під час купівлі

Під час купівлі натертого сиру варто звернути увагу на кілька моментів, оскільки він зазвичай псується швидше, ніж цілий шматок.

Склад. Чим коротший, тим краще: сир, сіль, закваска, фермент. Допускається невелика кількість антислежувального агента (наприклад, картопляний крохмаль, кукурудзяний крохмаль або целюлоза), але якщо таких добавок багато, це може погіршувати смак і плавлення.

Тип сиру. Переконайтеся, що це саме сир, а не "сирний продукт" із рослинними жирами.

Термін придатності. Обирайте упаковки з найбільш пізньою датою закінчення терміну придатності. Після відкриття натертий сир потрібно використати швидше.

Температура зберігання. Сир має лежати в холодильнику. Якщо упаковка тепла або холодильник працює погано, краще не купувати.

Зовнішній вигляд. Стружка має бути розсипчастою, без великих злиплих грудок (невелике злипання можливе), без ознак плісняви чи сторонніх включень.

Колір. Має бути рівномірним і характерним для цього виду сиру. Потемніння, сірі або зеленуваті ділянки - привід відмовитися від покупки.

Запах. Якщо упаковка прозора і є можливість оцінити запах після відкриття вдома, він має бути приємним, молочним. Кислий, аміачний або різкий запах свідчить про псування.

Призначення. Для піци, пасти чи запіканок краще брати моцарелу, чедер, гауду або їх суміші. Якщо сир містить багато крохмалю чи целюлози, він може гірше плавитися.