В этих молодых овощах - больше всего нитратов: не спешите класть их в корзину

Почему именно молодые овощи "в зоне риска"?

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые являются естественной составляющей почвы и необходимы растениям для роста. Растения активно поглощают их, особенно в период интенсивного развития. Чтобы ускорить созревание и получить щедрый ранний урожай, производители часто используют азотные удобрения. В условиях короткого светового дня ранней весной, особенно при выращивании в теплицах, растения не успевают полностью переработать эти нитраты на белки и аминокислоты. Как результат, избыток нитратов накапливается в стеблях, листьях и корнеплодах.

Какие овощи и зелень накапливают нитраты больше всего?

Не все овощи одинаково подвержены накоплению нитратов. К "чемпионам" по их содержанию традиционно относят:

Листовые овощи и зелень

Салат (особенно ранний тепличный), шпинат, руккола, укроп, петрушка, зеленый лук, молодая капуста. Нитраты концентрируются преимущественно в черешках листьев и стеблях.

Корнеплоды

Редис, свекла, ранняя морковь. В этих овощах больше всего нитратов обычно содержится в верхней и нижней частях корнеплода, а также близко к кожуре.

Ранние тепличные овощи

Огурцы, кабачки, выращенные вне сезона в закрытом грунте, также могут содержать повышенные дозы нитратов из-за интенсивной подкормки.

Чем опасен избыток нитратов?

Сами по себе нитраты относительно безопасны. Опасность представляют нитриты, в которые нитраты превращаются уже в организме человека под действием определенных бактерий. Нитриты могут вызывать метгемоглобинемию - состояние, при котором нарушается способность крови переносить кислород. Это особенно опасно для младенцев до года, у которых еще недостаточно развиты ферментные системы. Также нитриты могут реагировать с аминами в желудке, образуя нитрозамины - потенциально канцерогенные соединения. Хотя риск для взрослых при умеренном потреблении овощей считается невысоким, регулярное поступление больших доз нитратов может негативно влиять на сердечно-сосудистую и нервную системы.

Как уменьшить риски? Советы потребителям

Полностью отказываться от ранних овощей не стоит, ведь они являются источником витаминов и клетчатки. Однако соблюдая простые правила, можно значительно снизить количество нитратов, попадающих в ваш организм:

Покупайте с умом

Старайтесь выбирать овощи соответствующего сезона, выращенные в открытом грунте, если есть такая возможность. Избегайте подозрительно больших для ранней весны экземпляров. Покупайте продукцию у проверенных продавцов.

Разнообразие - залог безопасности

Не налегайте на один вид овощей или зелени. Чем разнообразнее ваш рацион, тем меньше риск получить чрезмерную дозу нитратов из какого-то одного источника.

Мойте овощи

Всегда тщательно мойте овощи и зелень под проточной водой.

Замачивайте

Зелень (салат, шпинат, укроп, петрушку) можно замочить в чистой холодной воде на 30-60 минут. Это поможет "вымыть" часть нитратов.

Чистите и обрезайте

У корнеплодов (редис, свекла, морковь) срезайте верхушку и хвостик, где концентрация нитратов самая высокая, и очищайте кожуру. У капусты удаляйте верхние листья и кочан. У зелени удаляйте грубые стебли.

Термическая обработка

Варка (особенно в большом количестве воды, которую потом сливают) существенно снижает содержание нитратов (до 50-80%). Жарка, тушка и приготовление на пару менее эффективны в этом плане.

Особое внимание детям

Будьте крайне осторожны, вводя ранние овощи в рацион младенцев. Лучше использовать специализированное детское питание промышленного производства, которое проходит контроль на содержание нитратов.