Кислый или полезный? Раскрываем все секреты ревеня - от кулинарного применения до потенциальных рисков для здоровья из-за высокого содержания оксалатов.
Почему этот овощ надо употреблять, рассказывает РБК-Украина (проект Styler) со ссылкой на известного диетолога Олега Швеца в Facebook.
Это холодостойкое растение лучше всего чувствует себя в регионах с прохладными зимами, поэтому его часто можно встретить в горных и умеренных зонах Северо-Восточной Азии, а также в Северной Америке и Европе.
Специфический кисло-сладкий вкус ревеня обуславливает его особое использование в кулинарии. В сыром виде его едят редко именно из-за этой выраженной кислинки. Зато термическая обработка и добавление сахара или использование в сложных блюдах раскрывают его вкусовые качества по-новому.
Интересно, что популярность ревеня в кулинарии возросла только в XVIII веке, когда сахар стал доступным широким слоям населения. До этого его преимущественно использовали в медицинских целях. Сушеные корни ревеня на протяжении тысячелетий ценились в традиционной китайской медицине за свои лечебные свойства.
Сегодня в пищу употребляют только мясистые стебли ревеня. Из них готовят разнообразные блюда: от освежающих супов и ароматных джемов до пикантных соусов, оригинальных коктейлей и даже домашнего вина. Особое место в кулинарных традициях Великобритании и Северной Америки занимают сладкие пироги с ревеневой начинкой - настоящий хит весенне-летнего сезона.
Важно помнить: листья ревеня являются токсичными и употреблять их в пищу категорически запрещено!
Ревень - низкокалорийный овощ, который одновременно является ценным источником витамина К1, важного для свертываемости крови и здоровья костей. В 100 граммах ревеня содержится значительная часть суточной нормы этого витамина (18-24% в зависимости от приготовления). Кроме того, ревень богат клетчаткой, по содержанию которой он не уступает таким фруктам, как апельсины и яблоки, а также сельдерею.
Порция вареного ревеня с добавлением сахара (100 граммов) содержит: 116 калорий, 31,2 г углеводов, 2 г клетчатки, 0,4 г белка, 18% суточной нормы витамина К1, 11% суточной нормы кальция, 4% суточной нормы витамина С, 2% суточной нормы калия и 1% суточной нормы фолатов. Стоит отметить, что кальций в ревеня преимущественно представлен в форме оксалата кальция, который организмом усваивается не очень эффективно.
Несмотря на богатый химический состав, научных исследований, посвященных непосредственно пользе ревеня для здоровья, пока немного. Однако, отдельные наблюдения изучают влияние некоторых его компонентов, в частности клетчатки и антиоксидантов.
Обзор исследований 2023 года показал, что вещества, содержащиеся в ревене, такие как ресвератрол и эмодин, могут способствовать регулированию липидного обмена и снижению уровня "плохого" холестерина. Высокое содержание клетчатки в стеблях ревеня также положительно влияет на уровень холестерина в крови.
Кроме того, ревень является источником мощных антиоксидантов. Исследование 2012 года показало, что общее содержание полифенолов в нем может быть даже выше, чем в популярной капусте кале. Среди антиоксидантов ревеня особенно выделяются антоцианы, которые отвечают за его красный цвет и обладают полезными для здоровья свойствами, а также проантоцианидины, содержащиеся во многих фруктах, красном вине и какао.
Ревень по праву считается одним из самых кислых овощей. Эта кислотность обусловлена высокой концентрацией яблочной и щавелевой кислот. Яблочная кислота является одной из самых распространенных органических кислот в растениях и придает характерный кислый вкус многим фруктам и овощам. Интересно, что выращивание ревеня в условиях недостаточного освещения (в темноте) может сделать его менее кислым и более нежным.
Ревень является одним из самых богатых пищевых источников оксалата кальция - самой распространенной формы щавелевой кислоты в растениях. Согласно народным поверьям, не рекомендуется собирать ревень после конца июня, поскольку считается, что в летний период уровень щавелевой кислоты в нем возрастает. Особенно высокая концентрация этого вещества наблюдается в листьях, но и стебли, в зависимости от сорта, могут содержать значительное количество оксалатов.
Чрезмерное потребление оксалата кальция может привести к гипероксалурии - серьезному состоянию, характеризующемуся накоплением кристаллов оксалата кальция в различных органах, в частности в почках, где они могут образовывать камни. Длительная гипероксалурия может привести к почечной недостаточности. Кроме того, некоторые исследования указывают на то, что длительное потребление антоцианов в больших количествах также может негативно влиять на почки.
Важно отметить, что чувствительность к пищевым оксалатам является индивидуальной. Люди с генетической предрасположенностью к проблемам с почками, дефицитом витамина В6 и высоким потреблением витамина С могут быть более уязвимыми к негативному воздействию оксалатов. Также все больше доказательств свидетельствует о том, что состояние кишечной микрофлоры играет важную роль в усвоении оксалатов. Определенные полезные кишечные бактерии, такие как Oxalobacter formigenes, способны разлагать и нейтрализовать пищевые оксалаты.
Поэтому ревень следует употреблять умеренно, избегая его листьев. К слову, термическая обработка, в частности варка, может значительно снизить содержание оксалатов в стеблях (на 65,9% - 74,5%).
Чаще всего ревень используют для приготовления сладких джемов, компотов и десертов, что предполагает добавление значительного количества сахара для нейтрализации кислого вкуса. Перед приготовлением обязательно следует удалить листья и обрезать верхнюю и нижнюю части стеблей.
В то же время, ревень может быть интересным ингредиентом в рецептах с низким содержанием сахара или даже без него. Его можно добавлять в небольших количествах в салаты или утреннюю овсянку для пикантной нотки.
Вас может заинтересовать