Из-за длительных отключений света и сильных морозов в большинстве ресторанов Киева – сильное падение посещаемости, а некоторые закрываются – временно или навсегда. Как выживают заведения в условиях работы на генераторах и кому сейчас сложнее всего – в интервью РБК-Украина рассказала ресторанный консультант и директор аналитического центра "Рестораны Украины" Ольга Насонова.
Главное:
– Ольга, в прошлом нашем разговоре вы озвучили прогноз, по которому под конец 2025 года могут закрыться до 20% заведений Киева. Тогда еще блэкаутов не было. Какова сейчас ситуация?
– С декабря начался, я бы сказала, "ресторанопад". Он продолжается и сейчас. Обычно декабрь для ресторанов – месяц очень хороший, потому что много корпоративов, личных празднований Нового года и тому подобное. Если говорить о большинстве заведений, то декабрь принес разочарование. Он не принес желаемого объема посещений, а январь оказался вообще просто катастрофическим.
В украинском ресторанном бизнесе сейчас есть так называемая "золотая лига" – это около 10% заведений на рынке, которые даже сейчас нормально себя чувствуют. У них есть посетители. Да, у них есть проблемы, но они не убыточны и у них все нормально в целом. Но это очень небольшой процент рынка.
Сейчас есть то, чего на рынке не было раньше, если не брать времена COVID – это временное закрытие заведений. Заведение просто закрывается, потому что нет смысла работать, нет смысла тратить средства на зарплату, на отопление, на генераторы. И закрывается временно. Кто-то говорит, что от закрывается временно, но уже для себя принял решение, что открываться не будет.
Глядя на то, что происходит, я думаю, что до весны у нас действительно могут закрыться вот эти 20% рынка.
– А какие это заведения, в которых стабильно все более-менее хорошо даже в такие морозы и во время длительных отключений света?
– Это преимущественно известные, публичные заведения. К примеру, Макдональдс себя неплохо чувствует. Но не все точки. Вот я вижу, что некоторые точки Макдональдс временно закрыли. Кажется, на Богдана Хмельницкого. Пузата Хата очень неплохо себя чувствует, особенно в тех местах, где рядом много офисных работников, в центре. Неплохо дела у Honey, Завертайло, заведений Миши Кацурина. Мама Манана работает.
Также неплохо себя чувствуют премиальные заведения. Например, Vino e Cuchina, Bigoli. В целом не так плохо дела у заведений с удачной концепцией, с удачной ценовой политикой. У тех, которые действительно давно уже завоевали рынок. Такие, как Макдональдс.
Ресторанный консультант и директор аналитического центра "Рестораны Украины" Ольга Насонова (фото: предоставлено собеседницей)
– Небольшой семейный бизнес где-то в отдаленном от центра ЖК – таким заведениям сейчас сложнее?
– Что касается современных ЖК, то там действительно выживать труднее, чем заведениям, которые находятся в центре. Почти все современные многоэтажные ЖК непригодны для жизни в таких условиях, которые сейчас переживает Киев. Потому что это большие здания, это лифты, это кухни без газа. И есть информация, что из некоторых ЖК половина жителей просто уехала. Для заведений это уменьшение аудитории.
Потом еще момент, который связан с тем, что если человек в современном ЖК живет выше 8-10 этажа, то он лишний раз куда-то вряд ли спустится. А курьеры не все готовы подниматься на 20 этаж пешком. Конечно, такие ЖК в целом интересны для бизнеса, но не в такой ситуации.
А в центре все равно больше людей. И вот у кого-то дома света и отопления нет, а в офисе и в коворкинге есть. И поэтому многие из тех, кто работал дома, чаще едет работать в офисы. И заведения в центре чувствуют себя лучше.
Хотя в целом прямой зависимости нет. Потому что есть в Киеве заведения и на левом берегу, и в других отдаленных районах, где люди есть. Там свое экономное отопление, там всегда тепло, всегда можно нормально поесть. И не надо там ехать куда-то далеко, чтобы просто там побыть, поесть или поработать.
Тяжелее всего ресторанам в закрытых ЖК, куда нет доступа с улицы. И именно в таких городах в первую очередь начали закрываться – временно или навсегда.
– Заведениям из сети выживать проще?
– Да. Маленькие, семейные, одиночные заведения – самая уязвимая категория ресторанного бизнеса. И они, к сожалению, закрываются первыми.
А фактически все заведения, которые сейчас чувствуют себя хорошо, это именно сетевые заведения. Они могут удерживаться на плаву за счет других ресторанов сети, не закрываются и могут пережить какой-то там тяжелый период. Если где-то не хватает персонала, людей могут переставить с другой точки. Плюс – у них ниже цены на покупку продуктов и напитков, потому что сети всегда имеют для себя определенный дисконт за счет объемов.
Кстати, сейчас имеет место такое явление как поглощение бизнеса. Когда более состоятельная сеть покупает заведения. Которые в плохой ситуации. Часто покупает и 3-4 заведения, и делает там свой формат. Например, сеть, в которую входят "Франик" и Slou Coffee купили сеть кофеен, которые имеют очень удачные локации по центру, и делают там свои заведения.
Еще момент, который я заметила – сейчас еще и время возможностей, и Киев активно завоевывают рестораторы из регионов – из Полтавы, из Харькова. Им раньше было трудно зайти в Киев, потому что здесь было много своих игроков. Сейчас некоторые киевские игроки ослабли, и они имеют больше возможностей зайти на столичный рынок. Например, на месте бывшего ресторана Тарас Бульба на углу Прорезной и Чикаленко – там сейчас будет грузинский ресторан полтавского ресторатора.
– Помогает ли привлечь внимание посетителей то, что заведения становятся "пунктами несокрушимости" – предлагают сидеть работать, заряжать гаджеты?
– Действительно, они становятся пунктами несокрушимости. Но сейчас, кроме отключения света, есть морозы. И к морозам добавляется сложность передвижения по городу – что на машине, что пешком. Почти весь январь, когда начались морозы, фактически все заведения Киева отметили резкое падение посещаемости примерно вдвое.
Конечно, в заведениях можно подзарядиться, можно взять горячей еды, но сначала надо добраться до этого места, надо поехать, или пешком дойти. А улицы не чищены совсем, все во льду. Вот я шла сегодня по Подолу, и там все тротуары покрыты льдом, очень скользко. Можно просто сломать ноги! Поэтому люди лишний раз стараются не передвигаться, потому что это может быть просто опасно. Поэтому здесь играет роль также и неподготовленность самого города к тому, чтобы люди просто безопасно передвигались.
– Скажите, как морозы влияют на работу самих ресторанов? Меняется ли логистика? Что с условиями хранения продуктов? Может, в заведениях отказываются от определенных блюд, сужают меню?
– На самом деле если даже ночью отключилось электричество, то все равно холодильники держат нужную температуру, потому что очень холодно. Это такой некоторый "плюс" от морозов.
Что касается логистики, то здесь есть некоторые проблемы. В Киеве они не так сильно заметны, но в регионах заметнее. Все делается не так быстро, и получить продукты "день в день" не так просто. Надо планировать за несколько дней.
Распространенная история, когда чего-то не довезли, и в заведениях могут сказать: вот этого блюда пока нет. То есть меню как таковое не сокращают, только временно может чего-то не быть. Проблема может быть не только в поставщиках, а и в персонале. Кто-то не может доехать с левого берега на правый или наоборот. Мосты стоят, пробки. Поэтому бывает и так, что продукты есть, а готовить некому.
Относительно персонала есть и такой момент. Каникулы в школах продолжили неожиданно, а в учреждениях работают женщины, у которых есть дети, которых некуда девать. И люди временно выезжают куда-то с детьми. И также в нескольких заведениях я видела, что там сидели дети сотрудников. Потому что вред не работают, дома холодно и нет света, и дети с мамами вместе на работе. Конечно, это не массовые явления, но это тоже такой фактор, который влияет.
Также знаю случаи, когда в некоторых заведениях персонал отпрашивался в отпуска на январь, куда-то выезжали с детьми. Это преимущественно женщины. Это временный такой момент, и женщины вернутся и выйдут на работу. Потому что те, кто хотел уехать на постоянно, в основном уже выехали, приняв такое решение несколько раньше.
– Как бы вы описали нынешнюю ситуацию на ресторанном рынке в целом - из-за морозов, отключения света и так далее?
– Я бы сказала, что во многом ресторанный рынок сейчас "заморожен". Заморожено развитие, заморожена прибыль. Есть заведения, которые работают с прибылью, но и у них прибыль "приморозилась" и уменьшилась. Большинство заведений и прибыли не имеют. Есть выход "в ноль" в лучшем случае.
А после "размораживания" ситуации мы можем увидеть неприятные сюрпризы и не досчитаться определенной части заведений. Поэтому перед заведениями сейчас стоит вопрос выживания.
Сочетание морозов, отсутствия света и отсутствия помощи от государства на компенсацию топлива – многих это очень возмущает и демотивирует. Кстати, в таких сверхтяжелых условиях не делают налоговые каникулы для заведений Киева. Надо платить вовремя, отчеты сдавать вовремя. А вы как хотите, так и выкручивайтесь. Со стороны государства никакой поддержки отрасли вообще нет. Налоговые каникулы можно было бы сделать в тех районах, которые пострадали от морозов больше всего.
Весной частично ситуация улучшится, потому что сейчас даже мощные генераторы не могут обеспечить нормальную температуру в зале. Поэтому сидеть во многих заведениях просто холодно, почти везде.
Удерживать тепло в заведении стоит очень дорого: сейчас топливо для генератора даже для небольшого заведения может составлять несколько тысяч гривен в день. Для маленькой кофейни это дорого. А для большого заведения расходы часто в десятки раз больше. Весной будет тепло, и хотя бы эта часть расходов для ресторанов уменьшится. Даже если не будет света, отапливать заведения уже не надо будет.
Читайте также:
Бизнес на генераторах: как работают сервисы в Украине без света и где понадобятся наличные.
Без света и в мороз: сколько реально работает мобильная связь и интернет в Украине.
Украина получит генераторы на 3,7 млн евро из стратегических запасов ЕС.