До конца года в Киеве могут закрыться 20% ресторанов, – блиц с экспертом

Киев переживает волну закрытия заведений: едва ли не на каждой улице в центре можно увидеть помещения с надписью "аренда", где когда-то были рестораны. Об этом, а также о кризисе кадров в отрасли и открытии наших сетей за рубежом в интервью РБК-Украина рассказала ресторанный консультант и директор аналитического центра "Рестораны Украины" Ольга Насонова.

Главное:

• В Киеве и других городах Украины закрываются рестораны. В чем причина?
• Часто на кухнях, где должно быть 5 поваров, работает всего два человека. Насколько силен кризис кадров в отрасли?
• Сколько заведений реально успешные, и как много из них не переживет кризис?
• Поднимают ли зарплаты поварам и официантам?
• Как на ресторанный рынок влияют ожидания завершения войны и какой прогноз?

Сколько ресторанов закрылось в Киеве и в чем причина

– Ольга, сейчас часто говорят, что в Киеве и других городах закрываются заведения. Видеть ли вы эту тенденцию?

– Да, сейчас эта тенденция особенно заметна. Началась волна закрытия заведений, по крайней мере в Киеве. Я езжу по городу и только и вижу: там аренда, здесь аренда. Те закрываются, эти закрываются. Причем это даже не только те заведения, которые начали работать недавно и не "поймали" своего клиента. Но и те, которые работали достаточно успешно много лет.

– С чем это связано?

– Это связано не с персоналом, не с оттоком людей. Это связано с экономической ситуацией в стране. Главный фактор – это падение платежеспособности людей. Большинство аудитории, которая вообще ходила в заведения, стала ходить реже, тратить денег меньше. Все подорожало, и многие люди в рестораны просто не ходят, потому что экономят.

Вот проходит, скажем, несколько дней. Звонит кто-то из рестораторов и говорит: "Оля, я уже хочу заведение закрывать, продавать". Спрашиваю, что произошло. Отвечают: "Мало людей". Или вообще нет людей. Причем качество в заведениях такое же, как 5, 10 лет назад. Ничего в качестве и сервисе не изменилось, просто круг клиентов сужается. Уменьшается та аудитория, которая может себе позволить ходить по ресторанам и кафе.

– А сколько ориентировочно заведений в Киеве сейчас закрывается?

– Такой четкой выборки нет. Но моя личная выборка такая: из каждых десяти заведений, которые открывали в целом в Украине, только два заведения действительно успешные. Даже на нескольких местах это только одно заведение. Это те, кто имеет прибыль, кто быстро получил свою аудиторию. Еще пять заведений – не очень успешные, но имеют свою прибыль, не убыточные. А все остальные – или сразу убыточные, или просто не выходят на самоокупаемость и вскоре закрываются.

То есть из каждых десяти достаточно быстро закрываются три заведения: за несколько месяцев или за год или полтора. Это моя личная статистика. Два заведения обычно действительно действительно очень успешные, и все смотрят на эти два, но часто не смотрят на все остальные.

Ресторанный эксперт Ольга Насонова (из личного архива)

– Как было до полномасштабной войны? Заведений закрывалось меньше?

– До войны и до пандемии COVID на рынке места хватало всем. И успешным, и "середнячкам" – всех как-то зарабатывали. А сейчас я вижу, что зарабатывают прежде всего эти условные два из десяти. Остальные работают или "в ноль", или открылись-закрылись.

А сейчас ситуация в том, что закрываются и те, кто работал много лет и был успешным. Казалось бы, вот кто-кто, а именно они закрываются не должны. Но это происходит. Владельцы заведений пытались справиться с кризисом, с войной, а потом у людей просто начали сдавать нервы, и они покидают бизнес. Один ресторатор мне говорил: "Вот деньги получили, раздали персоналу, поставщикам, а мне как собственнику ничего не осталось".

– Такая тенденция началась не с началом полномасштабной войны, а позже?

– Это все началось в целом в этом году. Уже такой существенный заметный кризис, который имеет влияние на изначально неуспешные, но и на качественные известные заведения с именем и работавших со своей аудиторией, начался в конце прошлого и в начале этого года.

Это лето для большинства рестораторов прошло очень плохо. В загородных комплексах ситуация немного другая, но в заведениях в городе такого плохого лета давно не было. Отключений электричества не было, но ведь постоянные обстрелы, психологическое состояние людей, люди экономят деньги – все это повлияло.

Влияет и многократное повышение заработной платы персонала, на которое идут рестораны. После этого остается только заплатить за продукты, которые дорожают, и все. А цены на меню ты же не поднимешь, потому что люди перестанут вообще ходить. И это такой замкнутый круг, в котором для ресторана нет прибыли. И осенью, к сожалению, ожидается волна закрытий.

О зарплатах работникам, нехватке кадров и выходе сетей на польский рынок

– Сейчас по разным отраслям говорят, что владельцы бизнесов поднимают зарплаты, потому что им тяжело найти людей. В ресторанной сфере так же?

– Не просто тяжело. Я вот открываю новое заведение на следующей неделе. И настолько было трудно найти обычных поваров, официантов. Они требуют действительно большие зарплаты. И их надо платить, потому что просто никто не придет. Даже вообще без опыта приходят и сразу просят много.

Да, можно взять человека, поучить. Но сейчас много случаев, когда на смене должно быть пять поваров, а работают только два, потому что просто не смогли найти. Такие ситуации сейчас случаются очень часто.

Людей также можно понять, им также нужны деньги. Это коммуналка, и цены на продукты растут, им также нужно жить. Но для заведений весь вопрос в отпускных ценах. В Польше отпускные цены в заведениях раза в три выше, чем в заведениях в Украине. А стоимость продуктов такая же, как в Украине, или в Польше даже ниже.

Если сравнить обычные продукты – молоко или яйца – в Польше это дешевле. Но цены в ресторанах и кафе в Польше намного выше, в несколько раз. Эта маржа там намного выше, чем у нас. Мы не можем объективно поставить цену на борщ в 500 гривен, никто его не купит.

Я вижу, что большинство рестораторов не могут держать убыточным дольше, чем полгода. Когда накапливается существенная сумма убытков, решают просто закрыть, чтобы эти убытки не наращивать дальше.

– Есть ли такое, что все больше владельцев ресторанов задумываются выходить на польский и другие рынки? В Польше уже открылось немало наших заведений.

– За рубежом открылось или планируют открытие много наших сетей. Они говорят, что там трудно работать, персоналу платить. Но все равно много сетей зашли на эти рынки и не закрываются. Конечно, там есть свои подводные камни. По объему инвестиций, открытие заведения в Польше обходится вдвое дороже, чем в Украине.

Основная причина закрытия заведений в Киеве - экономическая составляющая. Люди стали существенно экономить (фото: РБК-Украина/Виталий Носач)

Аренда в Польше может стоить даже дешевле, но там обычно уже идет речь о долгосрочных контрактах. У нас же чаще заключают на три года, а потом тебя могут выгнать. В Польше чаще принято заключать договор об аренде на 10 лет, на 15. То есть это более предсказуемый рынок, на котором можно спокойно работать 10 лет и более.

Маржа для заведений, которую могут заработать в Украине – около 10%. Возможно, 15% при условии, если все нормально. Но 10% на польском рынке – это больше, чем 20% на рынке украинском. Это совсем другие деньги. Обычно там первыми клиентами становятся украинцы, а потом уже местные подтягиваются.

Мне очень жаль наших рестораторов, наши заведения, которые вынуждены сейчас закрывать свои двери. Те, кто выживет, видимо, будут работать долго. Но количество надписей "аренда" по городу я наблюдаю действительно очень много. Фактически почти на каждой улице в центре Киева есть помещение, где написано "аренда" и где когда-то было заведение.

Как ожидания завершения войны влияют на ресторанный рынок

– Не спасет ли немного ситуацию то, что осенью в Киев приезжает больше людей? По крайней мере так было раньше.

– Конечно, это раньше работало. Потому что осенью действительно осенью приезжали дети в школу, приезжали студенты. Но сейчас много студентов учится дистанционно, поэтому они никуда не приехали.

Моя дочь в этом году поступила в университет. Она хотела поступать в КПИ, но там обучение – только онлайн, потому что нет укрытия (укрытия таких площадей, которые бы обеспечили достаточное количество мест для всех студентов и преподавателей – ред.) Старое маленькое укрытие там используют только для старших курсов, когда им там точно нужно быть. А первые курсы - все онлайн.

Мы видим, что все разъехались, куда можно. К тому же, многие дети уехали учиться за границу. Студенты – не совсем та аудитория, которая ходит по ресторанам, но и их в Киеве сейчас немного. Многие школьники тоже учатся дистанционно. Часть людей лишний раз не перемещается по городу из-за вопроса безопасности. Часто лишний раз куда-то не ходят или не ездят, потому что накануне был обстрел.

В целом небольшое оживление осенью есть, когда растет деловая активность. Но это оживление совсем не такое, как было обычно в эти периоды раньше.

– Как здесь влияют ожидания новостей о завершении войны? Когда в инфополе часто говорят: вот, возможно, мы приближаемся к миру.

– Так обычно и бывает: когда есть надежда на завершение войны, рынок оживает буквально в одну неделю. Я наблюдала это весной этого года, когда многие думали, что в мае война закончится. И буквально за несколько недель рынок очень ожил. На активность бизнеса имела сильное влияние надежда на возможное скорейшее завершение войны. И я видела, что многие проекты начинались именно весной этого года.

Вот эта надежда на мир - она на самом деле сильно влияет, и люди очень быстро начинают планировать, разрабатывать идеи, "хватать" помещения, которые потенциально могут взять под заведение.

Но сейчас даже и надежды нет. К тому же, мы заходим в период под зиму, когда могут быть потенциальные отключения. И в этот период открываются преимущественно те заведения, открытие которых было запланировано весной. И с тех пор уже новых заведений планировалось очень-очень мало. Сейчас страхов очень много. Ресторанный рынок тормозят страхи относительно того, что будет через полгода.

– С другой стороны, в Киеве открываются заведения, которые переехали из прифронтовых городов.

– Да, в Киеве активно открываются рестораторы из других городов – из Харькова или Сум. Вот они как раз достаточно смело открываются, и это интересные, классные заведения. Киев даже в таком режиме, как мы сейчас живем, для них не так страшно, потому что в их родных городах было еще страшнее.

Заведения на Крещатике теряют популярность: в Киеве очень мало туристов (фото: РБК-Украина/Виталий Носач)

Сколько заведений может закрыться до 2026 года

– Какая ситуация с заведениями может нас ждать к зиме, к новому году? Сколько заведений могут закрыться?

– Про Киев во время войны говорили: днем это Монако, ночью – Афганистан. И если все будет продолжаться в таком режиме и пойдет по негативному сценарию, то около 20% заведений до нового года могут закрыться. Главная причина – экономическая составляющая. Экономика Украины в стагнации. Цены растут постоянно, многие предприятия не работают в полную силу.

В целом ресторанный рынок останется. Закроются как те, кто открылся неудачно, так и те, кто долго работал, но сейчас едва выживает. Они могут закрыться и не на всегда, а на некоторое время, если имеют свое помещение.

По негативному сценарию, весной ресторанный рынок может быть очень печальным. Из тех условных десяти заведений, о которых мы говорили в начале, останутся условные два успешных. И останется еще 3-4 тех, которые будут выходить "в ноль". Все остальные будут принимать решение о сворачивании бизнеса.

Хотя ожидания сейчас и негативные, это все может измениться очень быстро. Причем буквально в одну неделю. Это будет при условии, что появятся новости о стабилизации фронта или новости о возможном мире. Как и весной, когда многие люди вдруг захотели открыть ресторан.

Что бы я советовала людям? Если есть заведение, которое вам нравится, я просто советую туда сходить. Не откладывать, а просто пригласить друзей и пойти.

Вот у меня рядом с домом было заведение. В определенный момент я стала туда реже ходить, потому что купила кофемашину. А потом заведение закрылось. Мне стало так жаль, потому что заведение было уютное, хорошее. Поэтому просто стоит сходить в ваше любимое заведение, куда вы давно откладывали визит. Если хоть какую-то долю денег там оставить, возможно, такое заведение останется жить. И, возможно, не наступит момент, когда вы туда придете, а там его уже и нет.

В каких заведениях все еще есть очереди, почему "умирает" Бессарабка и про заведения возле Золотых ворот

– Есть ли какие-то заведения в Киеве, где есть очереди, даже несмотря на сложную экономическую ситуацию? Например, если позвонить в Мусафир и попросить забронировать столик на пятницу, то там свободных мест может и не быть.

- Что касается Мусафира – такого чего-то прямо феноменального там нет. Это крымско-татарская кухня, и у них действительно вкусно, и главное – недорого. Я наблюдаю, что заведения, которые нашли ценовой баланс, то они действительно заполнены – даже в условиях, когда другим трудно.

В заведениях с грамотным менеджментом пытаются балансировать: и заработать, и чтобы цены там были достаточно доступные. Скажем, Very Well Cafe – там недорого, красиво. "Пузата Хата" – это вообще отдельная тема, они шедевральны и по своим ценам, и по оборотам. Мусафир – из такого же. Также – Мама Манана, Япико. Они каким-то образом держат цены, и у них при этом все хорошо.

Сейчас большая часть аудитории рассказана очень чувствительна к повышению цен. Даже небольшое повышение на 10% уже может отпугивать клиентов. Кто-то будет ходить, но реже.

Есть другой полюс – дорогие заведения, где заведения подчеркнуто недоступны, где средний чек составляет несколько тысяч гривен. Это премиальный формат, и у них более-менее тоже все хорошо. Почему? Потому что их аудитория не экономит, готова платить пять-шесть тысяч гривен за ужин.

Район Золотых ворот не теряет популярности, в том числе из-за имиджа условно безопасного района (фото: РБК-Украина/Виталий Носач)

Есть заведения, где очереди сохраняются из-за интересной концепции. Например, "Намелака". Это больше об эмоциях, а не только о еде. Это имеет положительное психологическое воздействие – розовое кафе, сладости, такая своеобразная терапия, и там почти всегда очереди. Есть очереди в заведения на Ярославовом Валу возле Золотых ворот. Там тоже своеобразная атмосфера, там Рейтарская. В тех заведениях тоже очень много людей, даже бывает очередь.

Секрет очень простой: этот район считается самым безопасным местом в Киеве, потому что там четыре посольства. Когда проезжаю мимо Ярославова Вала, то вижу, что там люди во время воздушной тревоги даже не пытаются идти в укрытие.

Относительно безопасным местом сейчас считается Подол. И это центр, и здесь уютно и привлекательно, здесь интересная архитектура. Считается, что здесь безопасно и красиво отдыхать – на Контрактовой и на прилегающих улочках. Есть такие места, где сейчас модно бывать.

Бессарабка, например, постепенно умирает, маргинализируется. И что мы видим? Закрылись "Кеды Искусствоведа", сейчас закрывается "ЖарИмясо" - очень интересное заведение с классным концептом. Аудитория смещается по заведениям и даже по определенным районам города.

Когда спускаешься с популярных мест в сторону Майдана, то видишь уже меньше людей в заведениях. Так было всегда: Крещатик и Майдан – места больше преимущественно для туристов. До войны там было много тех, кто приехал посмотреть Киев - и из Украины, и иностранные туристы. А киевляне на Крещатике редко отдыхали, редко туда ходили. Как-то это было не принято. Возможно потому, что улица это неуютная, архитектура достаточно имперская, пафосная. Это было интересно именно иностранным туристам.

Даже в ближайших к Крещатику улицы, такие как улица архитектора Городецкого, уже совсем другая, более уютная атмосфера. И когда нет туристов, заведения на Крещатике также чувствуют себя не очень хорошо. А стоит свернуть в сторону в ближайшую улочку, и там в заведениях цже можно увидеть значительно больше людей.