Рябчики, ланспик и раковые шейки: как готовить "Оливье" по оригинальному рецепту XIX века
Фото: Салат "Оливье" (freepik)
Салат "Оливье", каким мы его знаем и любим, особенно под Новый год, очень эволюционировал со времени его изобретения Люсьеном Оливье в 60-х годах XIX века. Попробуем разобраться, что же входило в оригинальный рецепт и почему воспроизвести его сейчас крайне сложно.
Об этом пишет Rsute.
Интересно, что французский шеф-повар, владеющий трактиром "Эрмитаж", хранил рецепт салата в секрете. Некоторое время он считался утерянным, но потом его восстановили по составляющим.
Ингредиенты для Оливье из кулинарной книги 1897 года:
- рябчики - 1/2 шт.;
- картофель - 3 шт.;
- огурцы - 1 шт.;
- салат - 3 листа;
- провансаль - 1,5 ст. ложки;
- раковые шейки - 3 стакана;
- ланспик - четверть стакана;
- каперсы - 1 чайная ложка;
- оливки - 5 шт.
Для справки: ланспик - концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен.
Фото: Ланспик (bufetum.livejournal.com)
Филе жаренного рябчика нарезалось и смешивалось с бланкетами вареной картошки и кусочками свежих огурцов. Сюда же добавлялись каперсы. Все заливалось небольшим количеством соуса Провансаль и перемешивалось.
Далее салат помещался в хрустальную вазу, украшался раковыми шейками, кусочками ланспика и листьями салата.
Вместо свежих огурцов допускались соленые. Рябчики можно было заменять телятиной или куропаткой. Однако настоящий салат готовился именно с рябчиками.
Провансаль же обязательно делали на французском уксусе с добавлением двух яиц и одного фунта оливкового масла.
Отметим, что современный рецепт обязан своим происхождением Второй мировой войне. Из-за дефицита продуктов, ингредиенты обеднились, мясо заменили колбасой, а про раковые шейки и вовсе пришлось забыть.
Ранее мы писали, какие ошибки могут испортить Оливье даже из самых дорогих ингредиентов.
Также появился альтернативный рецепт салата Оливье - украинский аналог под названием "Буковина".
