Так засаливают рыбу в ресторанах: шеф-повар раскрыл секретный способ
Ресторанный способ засолить красную рыбу (фото: magnific)
Засоленная рыба, приготовленная по правильной технологии, получается нежной, ароматной и сохраняет естественный вкус, как в ресторанных блюдах. Важным является время выдержки.
Об этом сообщает РБК-Украина со ссылкой на Instagram-страницу украинского шеф-повара Александра Огородника.
Как засаливают рыбу в ресторанах: подробный рецепт
Ингредиенты:
- лосось
- морская соль (крупная) - 200 г
- сахар - 100 г
- укроп - пучок
- цедра одного лимона
Способ приготовления
В миске соедините соль с сахаром. Это уже может быть готовый посол для рыбы. Если хотите добавить вкуса и пикантности, то нарежьте укроп и добавьте цедру лимона.
Смесь перемешайте и с обеих сторон покройте ею рыбу. Оставьте мариноваться в холодильнике на 12 часов.
"Я сразу засаливаю пол рыбы для того, чтобы потом составлять разнообразные блюда. Так работает ресторанная система", - рассказал повар.
Как хранить засоленную рыбу
Засоленную красную рыбу (например, лосось, форель, семга) лучше всего хранить в холодильнике при +0...+4 °C.
Основные правила:
- в герметичном контейнере или плотно завернутой в пищевую пленку/пергамент - чтобы не подсыхала и не впитывала посторонние запахи
- если рыба в рассоле - она должна быть полностью им покрыта
- если сухого посола - можно слегка смазать поверхность рафинированным маслом, чтобы не обветривалась
- держать на самой холодной полке холодильника (обычно ближе к задней стенке), не на дверце
Срок хранения:
- домашнего слабого посола: 3-5 дней
- среднего/крепкого посола: до 7-10 дней
- вакуумная заводская упаковка (закрытая): до даты на упаковке
- после вскрытия заводской упаковки: 2-4 дня
Для более длительного хранения можно заморозить при -18 °C (до 1-2 месяцев). Размораживать только в холодильнике, не при комнатной температуре.
Признаки, что рыбу лучше не есть: резкий кислый или аммиачный запах, слизь, потемнение и липкая поверхность.
Также может заинтересовать:
