Вершкове масло чи маргарин? Розвіяно основний міф про корисність цих продуктів

Що таке маргарин і з чого його роблять?

Маргарин - продукт, що замінює вершкове масло, призначений для намазування його на хліб.

Тому його часто називають "рослинним маслом". Перший його варіант, що містить рослинне масло і яловичий жир, був створений в 1869 році для потреб армії імператора Наполеона III. Маргарин, який увійшов у виробництво і продаж на початку минулого століття, виготовлявся зовсім іншим способом - шляхом хімічної реакції затвердіння рослинного масла воднем, під тиском, при високій температурі і з додаванням нікелевого каталізатора. 

На жаль, такий спосіб виробництва призводить до утворення в маргарині неприродних форм ненасичених жирних кислот - трансжирів. Такий затверділий жир (частково або повністю) називають гідрогенізованим.

Наявність такого обробленого жиру в рецептурі повинна бути вказана на упаковці продукту, але ця норма не завжди дотримується. Дуже часто виробники пишуть на упаковці лише слово "рослинні жири» без вказівки походження.

Однак сучасні маргарини виробляються зовсім інакше, ніж раніше – без процесу затвердіння, а лише шляхом відповідного поєднання та змішування натуральних жирів.

Однак сучасні маргарини виробляються зовсім інакше, ніж раніше - без процесу затвердіння, а лише шляхом відповідного поєднання та змішування натуральних жирів.

Отриманий продукт містить 40-80 % жиру і, як і масло, це емульсія вода-в-олії. Однак ці два продукти відрізняються багатьма особливостями, про які варто пам'ятати.

Маргарин досі вважається шкідливим продуктом, і, повторюючи старий міф, багато хто вказує на шкідливість трансжирних кислот.

У випадку з твердим маргарином, який призначений для випічки, ви теж легко знайдете якісні продукти з оптимальним складом - варто лише перевірити.

Трансжири містяться і в багатьох інших продуктах, в тому числі необроблених (їх вміст можна перевірити в офіційній електронній базі даних).

У вершковому маслі вони теж є, але ці 2-5 відсотків транс-ізомери є природними сполуками та сприяють метаболізму.

Штучні трансжири значно підвищують рівень "поганого" холестерину ЛПНЩ і водночас знижують концентрацію його фракції ЛПВЩ, яка захищає судини. 

Тому їх споживання призводить до атеросклерозу та підвищує ризик розвитку ішемічної хвороби серця. Вони також сприяють запаленню та порушенням, що призводять до розвитку діабету 2 типу.

Чи шкідливий маргарин?

Сучасний маргарин можна вважати корисним продуктом, особливо якщо мова йде про його різновиди, збагачені корисними сполуками. До них належать, серед іншого: рослинні стероли, які покращують ліпідний профіль крові, або олії холодного віджиму, багаті цінними жирними кислотами (наприклад, лляне масло, гарбузова олія тощо).

Як функціональний продукт, маргарин з активними інгредієнтами (наприклад, омега-3 жирними кислотами), мінералами (калієм, цинком, селеном) і додатковими вітамінами (група В, вітамін Е) може підтримувати здоров'я організму, наприклад, скелета або кровоносної системи. Усі види маргаринів для намазування збагачені вітамінами А та D до рівня вершкового масла.

Через низький рівень транс-жирних кислот у маргарині, якщо він використовується для випічки чи навіть приготування їжі, безумовно, немає ризику споживання надлишку цих сполук.

Згідно з рекомендаціями ВООЗ, їх споживання з їжею не повинно перевищувати 1% споживаної енергії - тобто 2,2 г в меню, що забезпечує 2000 ккал на добу. У той час як маргарини доступні у версіях з низьким вмістом жиру, вершкове масло має містити мінімум 75 відсотків цього інгредієнта, а найчастіше воно має понад вісімдесят відсотків.

Маргарин містить переважно ненасичені жири, а вершкове масло - насичені жири, надлишок яких вважається несприятливим для кровоносної системи.

Вони складають майже половину ваги продукту, а в маргарині їх вдвічі менше. Однак насичені жирні кислоти у вершковому маслі мають молекули з коротшими ланцюгами, ніж жири, які містяться в оліях, що полегшує їх перетравлення.

Водночас вони не так легко окислюються під час обробки, особливо при нагріванні. Тож вибрати між маслом і маргарином не так просто.

Вас може зацікавити

• Яке вершкове масло категорично не можна вживати?
• Названо сир, який збереже молодість.
• Названо найгіршу олію, яку купують майже всі українці