Слоеное тесто дома: Клопотенко раскрыл секрет простого приготовления

Самой главное, уверен Клопотенко, это раскатка теста. Именно благодаря ей тесто становится слоеным при выпекании.

Дрожжевое слоеное тесто

Ингредиенты:

Мука - 500 г
Сахарная пудра - 60 г
Сухое молоко - 10 г
Соль - 2 ч. л.
Сливочное масло - 350 г (100 г размягченного и 250 г холодного для расслаивания)
Свежие дрожжи - 25 г
Вода - 230 мл

Пошаговое приготовление теста

Отложите 100 г масла, чтобы оно размягчилось. Остальные 250 г положите в холодильник. Возьмите глубокую миску и соедините в ней 500 г муки, 100 г мягкого масла, 60 г сахарной пудры, 10 г сухого молока и 2 ч. л. соли. Раскрошите в миску 25 г свежих дрожжей. Влейте в миску 230 мл воды.

Замесите эластичное однородное тесто, которое не будет прилипать к рукам.

Присыпьте доску или кухонную поверхность мукой и раскатайте готовое тесто в пласт средней толщины. Главное тут, чтоб тесто не прилипало к поверхности.

Нарежьте 250 г холодного сливочного масла не слишком тонкими слайсами. Разложите нарезанные кусочки на раскатанное тесто. Раскладывайте по центру, примерно в форме ромба, чтоб края оставались свободными.

Заверните свободные края теста к центру. Нужно, чтоб тесто полностью покрыло слой масла. Слегка раскатайте пласт, но так, чтобы масло оставалось внутри и не просачивалось через тесто.

Переложите пласт теста с маслом на пергамент и оставьте в холодильнике на 1 час. Потом достаньте и снова раскатайте в пласт. Сложите "книжечкой" и снова оставьте в холодильнике на 1 час. Повторите эту процедуру минимум 4 раза, но чем больше, тем лучше.

После последнего раза обрежьте края раскатанного теста, чтоб слои теста лучше раскрылись.

Бездрожжевое слоеное тесто

Ингредиенты:

• Сливочное масло - 250 г
• Мука - 300 г
• Вода - 150 г
• Соль - 10 г
• Сахар - 1 щепотка

Пошаговое приготовление

1. 300 г муки просейте в отдельную глубокую миску, а 250 г сливочного масла положите в холодильник.
2. Возьмите сотейник и соедините в нем 50 г сливочного масла и 150 г воды, а также добавьте 10 г соли и щепотку сахара. Оставшиеся 200 г масла поместите в холодильник.
3. Поставьте сотейник на огонь и нагрейте масло с водой, чтобы оно растопилось.
4. Возьмите миску с мукой и влейте в нее растопленное масло с водой.
5. Замесите мягкое тесто, сформируйте шар, замотайте его в пищевую пленку и поместите в морозильную камеру на 40 минут.
6. Охлажденное тесто выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность, сделайте сверху крестообразный надрез, раскройте его и раскатайте в прямоугольный пласт.
7. Выложите на середину пласта 250 г охлажденного сливочного масла и сложите тесто конвертиком. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт.
8. Сложите тесто конвертиком и снова раскатайте. Тесто сложите конвертиком и поместите в морозильную камеру на 40 минут.
9. Повторяйте этап с раскатыванием теста с маслом еще минимум 4 раза. На профессиональных кухнях это делают шесть раз.