Глазур для паски, печива чи тортів часто псує вигляд випічки: тріскається, кришиться або липне до рук. Але професійні кондитери давно знають, як цього уникнути. Секрет у кількох простих добавках, які змінюють структуру глазурі й роблять її стійкою.
Як зробити глазур стійкою, щоб вона не липла і не тріскалась, розповідає РБК-Україна (проєкт Styler).
Кожен кулінар засмучується, коли глазур на його випічці втрачає свій гарний вигляд - вона тріскається, обвалюється, липне. Але цього дуже легко уникнути, якщо знати декілька маленьких секретів.
Тріщини виникають через надмірне пересушування, занадто швидке застигання або неправильну пропорцію білка та цукру.
Крихкою глазур стає, якщо у рецептурі не вистачає стабілізаторів або ви неправильно збивали.
Липкість з'являється, якщо цукор не повністю розчинився або глазур набрала вологу з повітря.
Кислота (лимонний сік або яблучний оцет)
Це допоможе стабілізувати білок, буде запобігати кристалізації. На 1 білок додайте ½ чайної ложки.
Крохмаль (кукурудзяний або картопляний)
Крохмаль зменшує крихкість, забезпечує м'яку та матову структуру. Додайте 1 чайну ложку на кожні 200 г цукрової пудри.
Глюкозний сироп або мед
Допоможе уникнути тріщини та забезпечить глазурі еластичність. Додавати 1-2 чайних ложки на порцію.
Сухе молоко або вершки
Вони роблять глазур насиченою, зменшують ламкість після застигання. Додайте 1 чайну ложку на порцію.
Гліцерин харчовий
Тримає вологу всередині та дає "живу" поверхню без пересихання. Для потрібного ефекту потрібно всього ½ чайної ложки.
За словами досвідчених кондитерів, найчастіша проблема глазурі - у недотриманні технології, а не у самому рецепті. Додавання кислоти або глюкозного сиропу - це вже стандарт у професійній кухні.
Але що більш важливо - не пересушувати глазур під час сушіння паски, особливо у духовці після випікання.
Вас може зацікавити:
Під час написання матеріалу використані джерела: онлайн-платформа "ПроКухню", блог кондитерки та викладачки Олени Берези, академія Baker Street.