Кому на Святвечір перед Різдвом не можна їсти кутю? Чи може пісний борщ спровокувати проблеми з травленням? Скільки вареників є безпечною нормою за святковим столом? Як приготувати ідеальний узвар? Усі секрети традиційних 12 страв - у бліц-інтерв'ю РБК-Україна з провідним дієтологом Олегом Швецем.
Головне:
На Святвечір перед Різдвом за українською традицією прийнято готувати 12 пісних страв, кожна з яких має своє символічне значення.
Проте для багатьох господинь підготовка святкового столу перетворюється на справжній квест: як дотриматися давніх звичаїв і водночас не нашкодити здоров’ю рідних? Адже поєднання солодких каш, виробів із тіста та бобових може стати серйозним випробуванням навіть для найміцнішого організму.
Кому на Святвечір категорично не можна їсти кутю та чи може пісний борщ із квасолею спровокувати проблеми з травленням? Скільки вареників є "безпечною межею" за святковим столом, щоб не відчувати важкості, та чи справді гриби складно засвоюються?
Відповіді на ці та інші гострі запитання спеціально для РБК-Україна надав кандидат медичних наук, професор, голова Асоціації дієтологів України, завідувач кафедри громадського здоров'я та нутриціології НУБіП України Олег Швець.
У бліц-інтерв'ю експерт розібрав страви різдвяного меню - від інгредієнтів куті до секретів приготування корисного узвару та вибору правильного способу приготування риби.
– Основною стравою на Святвечір є кутя. Її інгредієнти - це пшениця, мак, горіхи, сухофрукти, мед. Що можете сказати про кутю з погляду дієтології?
– Кутя - це цілком збалансована страва, що складається з корисних інгредієнтів. Єдиний умовний виняток - мед, який містить багато фруктози. Тож меду треба додавати помірну кількість. Так само і сухофруктів не має бути забагато.
Тож основне правило - кутя не має бути дуже солодкою.
Звісно, треба зважати і на переносимість членами родини окремих інгредієнтів - пшениці, маку чи горіхів.
– Щодо горіхів. Чи можуть вони спричинити проблеми з травленням? І які горіхи краще обрати?
– Загалом горіхи дуже корисні, і проблеми з травленням після їх вживання здебільшого не виникають. Звичайно, якщо на горіхи немає алергії.
Для українців найкращим вибором є традиційні волоські горіхи. Їх дієтологи радять вживати щодня - близько 30-50 г.
Якщо членам родини більше смакують мигдаль, фундук чи арахіс, то це теж чудовий варіант. Можна взяти і суміш різних горіхів.
– А чи можна “переїсти” куті?
– Переїсти можна чого завгодно. Можна навіть перепити води. Будь-які страви потрібно вживати в помірних кількостях, і тоді не поставатиме питання про переїдання.
– Ще одна обов’язкова страва, точніше, напій, - узвар із сухофруктів. Чи можна його вживати без обмежень? А кому краще пошукати альтернативу, наприклад компот, і порушити традиції?
– В узвар не потрібно додавати багато цукру чи меду - це основне правило. А сухофрукти є корисними для організму, адже містять вітаміни А, С, В1, В2 та В6, а також залізо, калій, магній, цинк та фосфор. Щоб зберегти вітаміни та корисні мікроелементи, важливо не піддавати сухофрукти тривалій термічній обробці.
Однак якщо хтось із членів родини не дуже добре переносить сухофрукти, то можна приготувати і компот замість узвару. Правило те саме - помірна кількість цукру.
– На Святвечір готують вареники з пісними начинками - з картоплею, капустою, вишнями. Які з них перетравлюються найкраще?
– Вареники - це традиційна страва для українського столу. І від домашніх вареників не буде жодної шкоди, якщо їсти їх в міру. Тобто має значення лише те, скільки вареників, незалежно від начинки, з’їсть людина - п'ять чи десять штук на порцію.
І якщо це буде десять вареників, то, звичайно, “важкість” після цієї страви можлива. Тож справа не у самих варениках, а в їхній кількості.
– Ще одна смачна пісна страва, яка добре підходить для меню на Святвечір, - тушкована капуста з грибами. Капуста - це груба клітковина. А про гриби взагалі є думка, що вони "важкі" для травлення. Чи так це?
– Насправді немає "важких" продуктів. Є продукти корисні і не корисні. І капуста, і гриби містять багато харчових волокон. Це - ознака корисних продуктів.
Інша справа - це переносимість певних продуктів конкретною людиною. Тобто у когось немає жодних проблем із травленням після вживання капусти і грибів, а хтось відчуває дискомфорт.
Є люди, які краще переносять квашену капусту, аніж тушковану. Квашені овочі корисні для поліпшення травлення. Вони містять пробіотики, які позитивно впливають на мікробіом кишківника. І, крім капусти, доречними будуть квашені огірки та помідори.
Тож варто прислухатися до організму і на стіл подавати ті страви, які всі члени родини добре переносять.
– На Святвечір готують пісний борщ із бобовими, а також інші страви, наприклад рагу з квасолею. Вживання бобових часто призводить до здуття. Чи варто від них відмовлятися?
– Бобові у помірних кількостях не зашкодять. Хоча вони, дійсно, можуть призводити до здуття, тож перед приготуванням їх слід тривало замочувати.
Загалом бобові є корисним рослинним джерелом білка і дуже смачні. Ними варто урізноманітнювати своє меню і поза межами посту. І борщ із квасолею чи рагу на Святвечір - це чудові страви.
– А яке ваше ставлення до смажених страв? Зокрема на Святвечір господині ставлять на стіл смажені пиріжки, смажену рибу, смажену картоплю.
– Знову ж таки, якщо споживати такі страви в помірній кількості, то немає нічого поганого в тому, щоб з'їсти смажену рибу чи смажений пиріжок. Тут можна порадити не "перевантажувати" стіл саме смаженими стравами. Посмажити можна рибу, а пиріжки і картоплю краще спекти. Або ж посмажити пиріжки, але рибу приготувати іншим способом. Зокрема, рибу теж можна запекти або ж приготувати заливне.
Смаження на рослинній олії збільшує калорійність страви. І з таких міркувань дієтологи не рекомендують смаження як пріоритетний спосіб приготування риби. Але, з іншого боку, якщо в родині люблять смажену рибу, то не варто від неї відмовлятися.
Якщо говорити загалом про смаження, то краще смажити ту ж саму картоплю на тваринному жирі, а не на рослинному. Тобто обирати сало чи смалець. Але оскільки на Святвечір має бути пісне меню, то в цьому випадку такий варіант не підходить.
– Ще одна традиційна і смачна страва - вінегрет. Що можете про нього сказати? І якою олією краще заправити цей салат?
– Так, вінегрет - це один із найкращих і найкорисніших салатів. Він містить одразу кілька корисних овочів - буряк, моркву, картоплю, квашені огірки та капусту, квасолю чи горошок.
Щодо олії, то традиційно українці заправляють вінегрет запашною соняшниковою. І хоча соняшникова за поживністю поступається оливковій, вона є цілком прийнятним варіантом.
Крім вінегрету, раджу приготувати й інші овочеві салати, зокрема зі свіжих овочів. Це урізноманітнить меню.