Кому на Святвечер перед Рождеством нельзя есть кутью? Может ли постный борщ спровоцировать проблемы с пищеварением? Сколько вареников является безопасной нормой за праздничным столом? Как приготовить идеальный узвар? Все секреты традиционных 12 блюд - в блиц-интервью РБК-Украина с ведущим диетологом Олегом Швецом.
Главное:
На Святвечер перед Рождеством по украинской традиции принято готовить 12 постных блюд, каждое из которых имеет свое символическое значение.
Однако для многих хозяек подготовка праздничного стола превращается в настоящий квест: как соблюсти древние обычаи и одновременно не навредить здоровью родных? Ведь сочетание сладких каш, изделий из теста и бобовых может стать серьезным испытанием даже для самого крепкого организма.
Кому на Святвечер категорически нельзя есть кутью и может ли постный борщ с фасолью спровоцировать проблемы с пищеварением? Сколько вареников является "безопасным пределом" за праздничным столом, чтобы не чувствовать тяжести, и действительно ли грибы сложно усваиваются?
На эти и другие острые вопросы специально для РБК-Украина ответил кандидат медицинских наук, профессор, глава Ассоциации диетологов Украины, заведующий кафедрой общественного здоровья и нутрициологии НУБиП Украины Олег Швец.
В блиц-интервью эксперт разобрал блюда рождественского меню - от ингредиентов кутьи до секретов приготовления полезного узвара и выбора правильного способа приготовления рыбы.
– Основным блюдом на Святвечер является кутья. Ее ингредиенты - это пшеница, мак, орехи, сухофрукты, мед. Что можете сказать о кутье с точки зрения диетологии?
– Кутья - это весьма сбалансированное блюдо, состоящее из полезных ингредиентов. Единственное условное исключение - мед, который содержит много фруктозы. Поэтому меда надо добавлять умеренное количество. Сухофруктов тоже не должно быть много.
Поэтому основное правило - кутья не должна быть очень сладкой.
Конечно, следует учитывать и переносимость членами семьи отдельных ингредиентов - пшеницы, мака или орехов.
– Что касается орехов. Могут ли они вызвать проблемы с пищеварением? И какие орехи лучше выбрать?
– В целом орехи очень полезны, и проблемы с пищеварением после их употребления в основном не возникают. Конечно, если на орехи нет аллергии.
Для украинцев лучшим выбором являются традиционные грецкие орехи. Их диетологи советуют употреблять ежедневно - около 30-50 г.
Если членам семьи больше нравятся миндаль, фундук или арахис, то это тоже отличный вариант. Можно взять и смесь различных орехов.
– А можно ли "переесть" кутьи?
– Переесть можно чего угодно. Можно даже перепить воды. Любые блюда нужно употреблять в умеренных количествах, и тогда не будет стоять вопрос о переедании.
– Еще одно обязательное блюдо, точнее, напиток, - узвар из сухофруктов. Можно ли его употреблять без ограничений? А кому лучше поискать альтернативу, например компот, и нарушить традиции?
– В узвар не нужно добавлять много сахара или меда - это основное правило. А сухофрукты полезны для организма, ведь содержат витамины А, С, В1, В2 и В6, а также железо, калий, магний, цинк и фосфор. Чтобы сохранить витамины и полезные микроэлементы, важно не подвергать сухофрукты длительной термической обработке.
Однако если кто-то из членов семьи не очень хорошо переносит сухофрукты, то можно приготовить и компот вместо узвара. Правило то же самое - умеренное количество сахара.
– На Святвечер готовят вареники с постными начинками - с картофелем, капустой, вишнями. Какие из них перевариваются лучше всего?
– Вареники - это традиционное блюдо для украинского стола. И от домашних вареников не будет никакого вреда, если есть их в меру. То есть имеет значение лишь то, сколько вареников, независимо от начинки, съест человек - пять или десять штук на порцию.
И если это будет десять вареников, то, конечно, "тяжесть" после этого блюда возможна. Поэтому дело не в самих варениках, а в их количестве.
– Еще одно вкусное постное блюдо, которое хорошо подходит для меню на Святвечер, - тушеная капуста с грибами. Капуста - это грубая клетчатка. А о грибах вообще есть мнение, что они "тяжелые" для пищеварения. Так ли это так?
– На самом деле нет "тяжелых" продуктов. Есть продукты полезные и не полезные. И капуста, и грибы содержат много пищевых волокон. Это - признак полезных продуктов.
Другое дело - это переносимость определенных продуктов конкретным человеком. То есть у кого-то нет никаких проблем с пищеварением после употребления капусты и грибов, а кто-то испытывает дискомфорт.
Есть люди, которые лучше переносят квашеную капусту, чем тушеную. Квашеные овощи полезны для улучшения пищеварения. Они содержат пробиотики, которые положительно влияют на микробиом кишечника. И, кроме капусты, уместными будут квашеные огурцы и помидоры.
Поэтому стоит прислушиваться к организму и на стол подавать те блюда, которые все члены семьи хорошо переносят.
– На Святвечер готовят постный борщ с бобовыми, а также другие блюда, например рагу с фасолью. Употребление бобовых часто приводит к вздутию. Стоит ли от них отказываться?
– Бобовые в умеренных количествах не навредят. Хотя они, действительно, могут приводить к вздутию, поэтому перед приготовлением их следует длительно замачивать.
В целом бобовые являются полезным растительным источником белка и очень вкусные. Ими стоит разнообразить свое меню и вне поста. И борщ с фасолью или рагу на Святвечер - это замечательные блюда.
– А каково ваше отношение к жареным блюдам? В частности, на Святвечер хозяйки ставят на стол жареные пирожки, жареную рыбу, жареный картофель.
– Опять же, если потреблять такие блюда в умеренном количестве, то нет ничего плохого в том, чтобы съесть жареную рыбу или жареный пирожок. Здесь можно посоветовать не "перегружать" стол именно жареными блюдами. Пожарить можно рыбу, а пирожки и картофель лучше испечь. Или же пожарить пирожки, но рыбу приготовить другим способом. В частности, рыбу тоже можно запечь либо же приготовить заливное.
Жарка на растительном масле увеличивает калорийность блюда. И из таких соображений диетологи не рекомендуют жарку как приоритетный способ приготовления рыбы. Но, с другой стороны, если в семье любят жареную рыбу, то не стоит от нее отказываться.
Если говорить в целом о жарке, то лучше жарить ту же картошку на животном жире, а не на растительном. То есть выбирать сало или смалец. Но поскольку на Святвечер должно быть постное меню, то в данном случае такой вариант не подходит.
– Еще одно традиционное и вкусное блюдо - винегрет. Что можете о нем сказать? И каким маслом лучше заправить этот салат?
– Да, винегрет - это один из самых лучших и полезных салатов. Он содержит сразу несколько полезных овощей - свеклу, морковь, картофель, квашеные огурцы и капусту, фасоль или горошек.
Что касается растительного масла, то традиционно украинцы заправляют винегрет душистым подсолнечным. И хотя подсолнечное масло по питательности уступает оливковому, оно является вполне приемлемым вариантом.
Кроме винегрета, советую приготовить и другие овощные салаты, в частности из свежих овощей. Это разнообразит меню.