Салат "Олів'є", яким ми його знаємо і любимо, особливо під Новий рік, дуже еволюціонував з часу його винаходу Люсьєном Олів'є в 60-х роках XIX століття. Спробуймо розібратися, що ж входило в оригінальний рецепт і чому відтворити його зараз вкрай складно.
Про це пише Rsute.
Цікаво, що французький шеф-кухар, який володів трактиром "Ермітаж", зберігав рецепт салату в секреті. Деякий час він вважався загубленим, але потім його відновили за складовими.
Для довідки: ланспік - концентрований клейкий прозорий застиглий м'ясний або рибний бульйон з щільністю желе і смаком продукту, з якого він був зварений.
Фото: Ланспік (bufetum.livejournal.com)
Філе смаженого рябчика нарізалося і змішувалося з бланкетами вареної картоплі і шматочками свіжих огірків. Сюди ж додавалися каперси. Все заливалося невеликою кількістю соусу і перемішувалося.
Далі салат клали в кришталеву вазу, прикрашали раковими шийками, шматочками ланспіка і листям салату.
Замість свіжих огірків допускалися солоні. Рябчики можна було замінювати телятиною або куріпкою. Однак справжній салат готувався саме з рябчиками.
Провансаль же обов'язково робили на французькому оцті з додаванням двох яєць і одного фунта оливкової олії.
Відзначимо, що сучасний рецепт зобов'язаний своїм походженням Другій світовій війні. Через дефіцит продуктів, інгредієнти збіднилися, м'ясо замінили ковбасою, а про ракові шийки і зовсім довелося забути.
Раніше ми писали, які помилки можуть зіпсувати Олів'є навіть з найдорожчих інгредієнтів.
Також з'явився альтернативний рецепт салату Олів'є - український аналог під назвою "Буковина".