Почему глазурь трескается и липнет: ошибки, о которых не говорят в рецептах

Почему глазурь может быть неустойчива

Каждый кулинар расстраивается, когда глазурь на его выпечке теряет свой красивый вид - она трескается, обваливается, липнет. Но этого очень легко избежать, если знать несколько маленьких секретов.

Трещины возникают из-за чрезмерного пересушивания, слишком быстрого застывания или неправильной пропорции белка и сахара.

Хрупкой глазурь становится, если в рецептуре не хватает стабилизаторов или вы неправильно взбивали.

Липкость появляется, если сахар не полностью растворился или глазурь набрала влагу из воздуха.

Что добавить в глазурь

Кислота (лимонный сок или яблочный уксус)

Это поможет стабилизировать белок, будет предотвращать кристаллизацию. На 1 белок добавьте ½ чайной ложки.

Крахмал (кукурузный или картофельный)

Крахмал уменьшает хрупкость, обеспечивает мягкую и матовую структуру. Добавьте 1 чайную ложку на каждые 200 г сахарной пудры.

Глюкозный сироп или мед

Поможет избежать трещин и обеспечит глазури эластичность. Добавлять 1-2 чайных ложки на порцию.

Сухое молоко или сливки

Они делают глазурь насыщенной, уменьшают ломкость после застывания. Добавьте 1 чайную ложку на порцию.

Глицерин пищевой

Держит влагу внутри и дает "живую" поверхность без пересыхания. Для нужного эффекта нужно всего ½ чайной ложки.

По словам опытных кондитеров, самая частая проблема глазури - в несоблюдении технологии, а не в самом рецепте. Добавление кислоты или глюкозного сиропа - это уже стандарт в профессиональной кухне.

Но что более важно - не пересушивать глазурь во время сушки кулича, особенно в духовке после выпекания.