Бариста Руслан Карелашвили: Реальная себестоимость эспрессо от 5 до 15 гривен, а не 30-40

– Что значит AST-тренер и Q-грейдер?

– AST-тренер - это Authorized Specialty Trainer. Есть всемирная организация, которая занимается вопросами кофе. Называется она SCA или Specialty Coffee Association. Эта ассоциация придумала свою систему обучения для того, чтобы люди по всему миру говорили на одном "кофейном" языке. Вот для этого воспитываются тренеры, и эти тренеры учат всех остальных желающих людей. Есть целые разработанные учебные планы по разным направлениям кофейных знаний.

Я преподаю два направления из пяти возможных и могу проводить обучение и выдавать сертификаты от этой ассоциации.

Q-грейдер. Есть в Швейцарии институт контроля качества кофе. Coffee Quality Institute он называется. Это учреждение, которое более 25 лет разрабатывает различные стандарты всемирного контроля именно качества. То есть на различных производствах, там где готовят или производят кофе, есть технологи, которые руководствуются определенными стандартами контролей качества.

Так вот Coffee Quality Institute разработал программу знаний и практических навыков, которыми должен обладать "кофейный" человек, чтобы получить титул Q-грейдера. Таких людей на самом деле немного, их несколько тысяч на всю планету. В Украине уже есть определенное количество Q-грейдеров, и я один из них.

Это сокращенная версия нашего разговора. Полное интервью смотрите на YouTube-канале РБК-Украина.

– Что определяет хорошего бариста и, например, можем ли мы называть официанта, который в заведении нам сделал кофе баристой?

– Бариста - это профессия прежде всего. И в Украине она уже внесена в национальный классификатор профессий. Поэтому это полноценная база знаний и умений, которой должен обладать человек, называющий себя баристой.

Как вы говорите, официант - это другая профессия. Конечно, он может человек быть и официантом, и баристой, но если это официант, который просто готовит кофе, то называть его баристой неправильно.

– Какие могут быть специфические навыки и знания бариста?

– Первое - это разбираться в кофе, знать вообще, какой бывает кофе, каких разновидностей. Бариста должен уметь работать с кофейным оборудованием и понимать его настройки.

Далее понимать, что такое свежеобжаренный кофе. Потом много еще определенных нюансов, как влияет вода на кофе, какой водой заваривать по качеству, какой температуры вода нужна, какой помол брать, как вообще приготовить тот или иной кофе.

Профессиональный бариста Руслан Карелашвили (фото: РБК-Украина)

– Какой кофе сегодня пьет большинство людей?

– Сегодня в Украине, я думаю, что большинство пьет арабику, потому что за последний год робуста сильно подорожала на мировом рынке вообще и продолжает дорожать.

И поэтому даже поставщики, которые привозят в Украину робусту, делают это все реже, потому что разница в цене между арабикой и робустой почти стерлась, а по вкусу арабика превышает робусту, поэтому нет смысла экономить.

И я думаю, что где-то через полгода робуста - это будет что-то такое необычное.

– А в чем вообще разница между арабикой и робустой?

– На самом деле разница действительно есть, и эта разница заложена природой. Природа так заложила, что арабика вкуснее, имеет больший вкусовой потенциал, то есть многообразие различных оттенков очень большое.

Это цветочные ноты, фруктовые, ягодные, шоколадные, ореховые, ферментированные, овощные могут быть и тому подобное. Определенные из них нам нравятся, некоторые - нет, но многообразие вкусов очень большое.

У робусты же от природы нет такого вкусового разнообразия, то есть найти робусту с ягодным вкусом или с цветочным почти невозможно, и это природа так сделала.

Поэтому робуста за счет того, что менее качественная по вкусу, обычно стоит дешевле и в ее вкусе преобладают такие оттенки, как ореховые или различные оттенки горелого, дымного.

Поэтому большинство людей, которые хоть немножко разбираются в кофе, они в кофейне сказали бы: "Да мне арабику". Но за счет большого количества некачественной информации в сети, иногда даже слышишь такие высказывания, когда человек приходит в кафе и говорит: "Мне, пожалуйста, робусту". И ему говорят: "А у нас нет, у нас только арабика". Он говорит: "Ну, опять кофейня какая-то не такая. Робуста - это же суперклассный кофе, супервкусный, арабика - это что-то кислое, не понятное".

Арабика - это будет более приятный вкус, более спокойный, легкий вкус кофе и возможно, зависит от того, с каким кофе работает кофейня. Если же вам говорят робуста, это обычно горький, более насыщенный, такой плотный вкус кофе, и однообразный. Условно говоря, поехали вы в один город или в другой, вам приготовили робусту, она сильно не будет отличаться.

– А что касается растворимого кофе? На ваш взгляд, это моветон или приемлемый вид кофе, который можно пить, если хотите?

– На самом деле сегодня у нас на рынке уже есть качественный растворимый кофе, который делают из свежеобжаренных зерен высокого качества. Пока что такой производитель только один. Этот продукт отличается, конечно же, но не кардинально от фильтр-кофе, который я заварил ручным методом.

Если мы говорим только о растворимом кофе как чистом продукте, то первое, что хочется сказать: это чистый кофе, его можно пить. То есть все мифы о каштанах, желудях и т. д. - пожалуйста, забудьте.

На самом деле технологически гораздо дороже сделать кофе не из кофе, поэтому так никто не заморачивается на производствах, которые делают, как говорят в профессиональной среде "растворку".

Его делают из кофе, только очень-очень низкого качества, чтобы минимизировать себестоимость, потому что технологически, растворимый кофе - это очень дорогая технология.

Если мы берем производство, то где-то 70% от себестоимости самого сырья - это еще дополнительные расходы на технологию. То есть очень сложный продукт и получается, когда мы берем качественный кофе, который уже стоит дорого, то растворимый кофе из него условно получается X2 в себестоимости.

Поэтому производители берут что-то очень некачественное, очень дешевое, из него делают дешевый растворимый кофе, который с детства в основном все пьют впервые.

– Кофе становится определенным культом, я бы так это назвала. Даже эзотерические какие-то элементы появляются. Вот, например, кофе с корицей. Но не портит ли такое дополнение сам напиток?

– Любые добавки меняют вкус, конечно же, как молоко, как сливки, кто-то привык сгущенку добавлять. Есть ряд ценителей, которые добавляют кучу специй: гвоздику, кардамон, мускатный орех и так далее. Все это вкус кофе.

И здесь вопрос: насколько вы действительно хотите смаковать именно кофе или что-то другое? Поэтому когда вы добавили корицы, конечно, что к кофе добавляется вкус корицы. Если вы ее добавили много, у вас никакого вкуса кофе нет, только вкус корицы и где-то там жидкость, которая по цвету просто напоминает вам кофе.

Когда вы пьете кофе с молоком, если вы разбавили огромную кружку и налили 50 мл кофе и 500 мл молока, то конечно, вы пьете окрашенное молоко, занимаетесь самообманом. И вы, наверное, любите молоко больше, а не кофе.

Поэтому здесь надо разобраться, в том, что нам нравится, почему мы пьем именно такой напиток, или почему не пьем, когда больше кофе. Все добавки не запрещены, но они действительно меняют вкус. И здесь каждый человек для себя выбирает сам. Если вы хотите почувствовать палитру вкусов именно кофе, то конечно вам надо просто пить чистый кофе.

– Как вы относитесь к кофе с алкоголем?

– Суперкультовые продукты. Кофе по-ирландски или эспрессо мартини, то есть много разных коктейлей. Это вкусно, это интересный опыт и когда ты хочешь, возможно, согреться или наоборот какого-то разнообразия вкуса где-то на отдыхе, то кофе с алкоголем - это тоже классно.

– Что такое кофейни третьей волны? Чем они между собой отличаются и какое это по истине имеет значение для человека, который просто хочет выпить кофе?

– Если человек просто хочет выпить кофе и он вообще не интересуется какими-то трендами, тенденциями, а для него кофе - это как продукт получения дозы кофеина, тогда, конечно, не важно. Ты просто видишь вывеску "кофейня", заходишь и говоришь: "Мне кофе".

Если ты хоть как-то интересуешься этим продуктом, тогда уже человек немножко глубже в это погружается. Поэтому волны действительно есть.

Первые волны появились где-то с появлением обжарки кофе. Это сделал Starbucks в 80-е годы в США, когда основатель этого бренда поехал в Италию, увидел этот культ вокруг кофе и решил, что в США это тоже может работать, но нужен подход для другой страны и ментальности.

И он начал давать людям свежеобжаренный продукт и именно на этом акцентировалось внимание. То есть по сути первая волна - это просто появление обжарки кофе. Это была темная обжарка, которая убивает разницу между разным кофе и создает более горькие, такие странные какие-то вкусы.

Вторая волна - это уже добавление технологичности. То есть бариста начали брать свежеобжаренный кофе, он был еще темным и начали интересоваться, возможно, не только темный кофе можно пробовать.

И добавили технологичность, имею в виду профессиональное оборудование, профессиональные кофемашины. Начинают появляться первые различные девайсы, чтобы готовить кофе, которые могут отличать его от эспрессо машины.

Третья волна - это уже ближе к 2005 году. Где-то в 2003 году появляются первые кофейни, которые работают исключительно со свежеобжаренным кофе, меняется профиль обжарки на более светлый, который позволяет почувствовать вкусовой потенциал кофе. То есть это то, что заложила природа в кофейные зерна.

И здесь мы как раз возвращаемся к арабике, которая имеет большой вкусовой потенциал. Беря арабику, например, из Индонезии, у нас один профиль вкусов и ароматов. Берем из Колумбии - другой, из Панамы - третий, из какой-то страны Африки - четвертый.

Еще продолжается прокачка технологичности, то есть баристы уже больше понимают, что такое свежемолотый кофе, они смалывают кофе только на порцию. Они готовят кофе определенной температурой воды. Они больше затачиваются на качестве воды, то есть как сама вода влияет на вкус кофе.

Совокупность этих знаний и факторов формирует кофейни третьей волны, которые у нас развиваются, по крайней мере в Украине уже около 15 лет.

Фильтр кофе сейчас более популярен и выгоден в продаже, чем американо (фото: РБК-Украина)

– Объясните, почему же там не продают американо, что не так с этим видом кофе?

– На самом деле американо во многих продают. Для меня, если честно, это не понятный тренд. Я его не поддерживаю, потому что что такое американо? Это эспрессо с добавлением горячей воды. Камон, если тебе нравится кофе с молоком, почему тогда это не крам, как говорится?

Почему кофе с водой - это какое-то нарушение правила, кофе с молоком - не нарушение? Я думаю, что ответа ни у кого не будет. Поэтому я это не поддерживаю. Это частично маркетинговая идея, чем-то выделяться.

Но какие здесь моменты. Начали готовить фильтр кофе. Человек приходит, говорит: "Я хочу американо". Ему говорят: "У нас американо нет, возьми фильтр". Наливают ему буквально за три секунды чашку фильтра и он уходит.

То есть это с точки зрения бизнеса супер круто, потому что ты за три секунды отдал заказ, получил деньги, и человек счастлив, если ты приготовил качественный продукт. Американо, если сравнивать с фильтром, чаще он будет уступать по качеству вкуса, даже приготовленный из одного и того же кофе.

Потому что надо дальше заморачиваться, играться с рецептами американо. Никто этого делать не хочет.

Глобально индустрия работает так, что люди хотят ускоряться и технологически получать классный напиток. А это дает фильтр. Поэтому многие пропагандируют фильтр и не пропагандируют приготовление американо.

Но он должен быть. Потому что у нас рыночная экономика. Если ты открыл кофейню, но у тебя не будет американо, это твое право, никто не может тебе запретить. Просто теряешь определенную аудиторию, которая любит этот напиток.

– Вы упомянули о Starbucks, и это на самом деле достаточно большой успешный проект в теме кофе. По вашему мнению, почему он такой успешный и нужен ли такой же Starbucks только в Украине?

– Первое, почему успешный Starbucks, потому что это история, когда люди добавили маркетинг и эмоциональную составляющую кофейням, не функциональной, а именно эмоциональной.

И, возможно, на тот момент этого не хватало рынку и это сработало. Надписи на стаканах - интересно. На то время, мерч, как говорится, айдентика.

Почему люди идут во всемирно известные сети? Потому что они ожидают определенного качества понимания продукта. То есть ты летишь куда-то в Бразилию, видишь там McDonald's и примерно понимаешь, что тебя ожидает даже со своим украинским опытом. И вот Starbucks пошли тем путем и у них все получилось.

Успешны ли они сейчас? Не настолько динамично. Они уже достаточно сильно расширились и, конечно, они не могут бесконечно так быстро расширяться, развиваться, но их уже вытесняют другие компании, которые сегодня уже более функциональны. То есть скорость-качество, скажем так.

Starbucks в свое время не потянул определенный стандарт качества, остался на каком-то своем понимании. Второй момент - это технологичность. То есть нужно внедрять более интересные технологии. Хотя они тоже достаточно технологичны, но не пошли в ногу со всемирными трендами.

В Украине одной такой сети я, наверное, не знаю, но есть попытки в разных городах или даже в регионах. Есть компании, которые создают достаточно успешные сети и делают это классно. Я думаю, что они вдохновляются опытом Starbucks, создать всеукраинский бренд было бы круто.

– За последние несколько лет в Украине произошел "бум" кофеен произошел. Я даже наблюдаю по своему ЖК, то есть у меня в доме несколько кофеен. На ваш взгляд, почему такое внимание сейчас именно к кофейням?

– Сформировался тренд лет 10 назад с тем, что ты можешь взять условно 10-15 тысяч долларов, на коленках из каких-то палок и паллет сбить кофейню, типа крафт. Взять оборудование в аренду, взять кофе в лизинг, как-то в рассрочку, и полететь.

Здесь многое решает конкуренция и место. Если у вас классное место и вы даете даже в каком-то очень простом интерьере продукт того качества, которое хочет это сообщество вокруг кофейни, то у вас летит.

Таких примеров очень много по всей стране. И действительно за последние 15 лет куча людей, которые построили бизнес и успешную жизнь вот на этом.

Но не учитываются какие моменты? Не учитываются профессионализм, не учитываются понимание вообще ведения этого бизнеса. То есть, какие есть затратные части, как контролировать определенные процессы.

И если ты открываешь маленькую кофейню, вряд ли у тебя есть бюджет нанимать опытного руководителя с большой зарплатой, потому что она съест твою. Поэтому таких кафе, как много открывается, так и много закрывается на самом деле.

Если вы посмотрите на крупные проекты с большими инвестициями, их гораздо меньше закрывается. То есть, когда человек открывает кофейню с посадкой, с кухней, с классным оборудованием, вкладывается в обучение бариста, то есть это инвестиции где-то от 200 000 долларов до полумиллиона, такие кофейни закрываются реже.

– Идет ли у нас этот тренд на спад?

– Я, наверное, сказал бы, что таких кофеен, где точка входа 15-20 000 долларов, их не так много сейчас. Потому что за предыдущие 5-6 лет их куча открылась. Частично эти кофейни перепродаются, переходят из рук в руки, меняются дизайны, вывески, но глобально их количество, наверное, немножко снижается количество, но остается как порядок цифр примерно такой же.

Конечно этот опыт, который уже прожило общество, никуда не делся, и люди между собой общаются, бизнес-сообщества и тому подобное. Сейчас фокус смещается на кафе городского типа, гастрокафе, где есть качественный кофе, то есть классный подход к продукту.

На самом деле этот фокус достаточно понятен, и он был давно в развитых странах. Просто на него не смотрели, потому что это большие инвестиции. Технологически все отточено, ты можешь быстро взять с собой, но в этом пространстве ты можешь взять выпечку, десерты, поесть, поработать за ноутбуком, деловую встречу, не деловую встречу провести.

То есть начинается такой тренд, когда нужно брать помещение 80-200 "квадратов", вкладывать туда деньги, делать дизайн-проект, нанимать человека, который там построит технологию бара, кухни, вкладывать в оборудование, вкладывать в команду, но это показывает рынок интереснее.

– Какая средняя цена чашки эспрессо по Украине?

– Если брать по всей стране, я бы сказал, что это 30-40 грн.

Индекс эспрессо Украины 2024 (инфографика: Опендатабот)

– Какая реальная цена этого эспрессо? Без наценок, которые еще берут кофейни.

– Если мы говорим о чистом эспрессо, то себестоимость может быть где-то от 5 до 20 грн. Это зависит от кофе и от того, как мы считаем. Например, мы берем самую низкую продажную цену - 30 грн. Себестоимость может быть пять, а может быть 15 грн. И тут мы видим, что наценка либо 100%, либо вообще 600%. Очень маржинальный продукт. И на это тоже многие покупаются.

А на самом деле если взять отчет по напиткам, мы видим, что эспрессо из общего количества напитков продается 3-5%. Может, у кого-то 10% где-то в Мукачево, в Ужгороде, где почему-то много ценителей этого напитка.

А если 3%, а все остальное молочные напитки, то тут уже другая математика.

– Почему так меняется цена кофе в Украине? Что на это влияет?

– Во-первых, влияет международный рынок. То есть это не прихоти украинских бизнесменов. Просто очень сильно растет сырье. Основной продукт, который покупается и потребляется рынком, а это более дешевые позиции кофе, они подорожали на 50-70% себестоимости.

Поэтому, конечно, подорожали и конечные продукты. И это будет продолжаться, потому что кофе до сих пор дорожает и подорожание не прекращается. У некоторых производителей есть запасы, приобретенные по более низкой цене, и поэтому у них кофе дешевле.

Но все равно все поднимут, потому что просто неоткуда брать дешевый кофе. Его просто нет в мире. Он весь подорожал и продолжает дорожать.

– Почему тогда в мире кофе дорожает?

– Один из факторов, который кажется фантастическим, это изменение климата. Последние зимы в нашей стране - это уже не те зимы, которые были, когда мы родились 20-30 лет назад. И это очень сильно влияет на страны, где засуха, потому что глобальное потепление - это там, где тепло, становится еще теплее.

И страны, которые выращивают кофе, такие как Бразилия, которые выращивают больше всего, они от этого глобального потепления сильно страдают, потому что меняются климатические условия, и кофе полностью меняется. То есть идут неурожаи, идут катаклизмы, сезоны засухи, сезоны дождей аномальных.

Это все влияет на сырье, потому что оно не может в других регионах пока выращиваться. Климат смещается, и возможно, если он продолжит так смещаться, то когда-то и у нас кофе можно будет выращивать, потому что будет очень тепло. Но пока что нельзя.

Второе - это повышение спроса, потому что население нашей планеты меньше не становится. И третья - это какие-то финансовые вещи, о которых я не могу говорить, потому что не специалист. Изменение климата и увеличение населения не происходили за год, а кофе начал дорожать очень сильно менее года назад.

– Можете ли вы дать какие-то советы потребителям по оптимальному выбору цена-качество?

– Первая рекомендация - ходить в кофейни, которые работают со свежеобжаренным кофе или покупать свежеобжаренный кофе домой. Почему это важно? Кофе как продукт имеет свои сроки годности и условия формирования вкуса, аромата и сохранения качества этого вкуса и аромата. Нужно пить свежеобжаренный кофе, потому что мы чувствуем потенциал вкуса этого кофе.

Если кофе обжарен месяц-два назад, то он максимально сохраняет свой вкусовой ароматический потенциал. После двух месяцев с момента обжарки, потенциал кофе начинает уменьшаться.

Об этом никогда не рассказывают большие бренды и не расскажут, потому что это не в их интересах. Потому что им сделали вагон кофе, и им надо продать этот вагон. Они контролируются законодательством, рассказывают, что мы в рамках законодательства действуем. По законодательству Украины свежеобжаренный кофе может храниться в зернах 18 месяцев. Это стандарт, который нам достался еще с советских времен.

И второе - это какие-то общие моменты в кофейне. Если вы видите, что в кофейне чисто, опрятно, что бариста поддерживает санитарные нормы, это уже большой пункт для того, чтобы в этой кофейне получить хороший продукт.

Если по цене-качеству сориентировать человека, то здесь нет единой формулы. Возможно, вы любите не такой кофе, который вам здесь приготовят. Вам нужно попробовать или пообщаться с баристой.

– Как выбирать кофейные зерна домой?

– Кофейные зерна нужно выбирать свежеобжаренные, это первое. Второе - ориентироваться на страну производителя, если вы пробовали определенный кофе и знаете, что он вам по вкусу. Эфиопия, Колумбия, Бразилия - у разных стран разные, как говорится, вкусовые профили.

Например, африканский кофе с выраженной кислотностью, фруктовые ягодные оттенки есть у него, бразильский кофе или южноамериканский наоборот более мягкий, спокойный, какие-то ореховые оттенки, шоколадные. Кофе из Индонезии или из Океании, Индии, он более с оттенком специй, табака, земли.

Поэтому важно понять, что вам больше нравится и опираться на обжарку.

– Завершим несколькими простыми советами для людей, которые хотят начать разбираться в кофе, но не знают, с чего начать.

– Во-первых, опять же, покупаем свежеобжаренный кофе современных брендов.

Второе - это кофе должен быть свежемолотый в идеале. Если у вас есть возможность купить мельницу или смалывать его порционно, это супер. Потому что молотый кофе очень быстро теряет свои ароматы и вкусы.

Третье - это использовать качественную воду. Она должна быть очищенной и определенного состава. То есть просто взять очищенную воду, это тоже плохо. Очищенная вода почти в ноль, которая не содержит никаких минералов и соединений, это плохо. И наоборот, вода, которая содержит очень много разных соединений, то есть очень минерализованная, тоже нехорошо.

Как вариант, можно даже купить в супермаркете негазированную воду какого-то известного производителя и скорее всего вы получите лучший по качеству кофе, чем заваренный кипяченый дома из крана.

Четвертый совет - это приготовление. Когда вы готовите кофе, неважно каким методом, надо стараться не заливать кофе кипятком. Подбирайте количество кофе и помол под тот метод заваривания, которым вы пользуетесь.