Делікатеси з пармезаном і гречана лемішка: що їли українці 100 років тому

Якими були гастрономічні традиції українців

В давнину раціон українців був значно здоровішим, ніж зараз. Головними способами термообробки продуктів були варіння і тушкування. Найбільше страв готували з овочево-борошняних й круп’яних продуктів.

У ті часи українці часто їли квашені овочі, каші та борошно з висівками, солодкуваті страви з пророщеного зерна без цукру, печиво із солодового борошна без цукру, пили квас.

В раціоні домінували рослинні продукти. М’ясо було делікатесом. Якщо не в піст, його їли раз на тиждень у неділю, на великі свята та родинні події.

У кожного регіону було безліч локальних страв. Навіть рецепт борщу різнився у різних куточках країни. Наприклад, на Поділлі додавали до борщу копчені груші, а на Галичині на Святвечір подавали його із грибними вушками.

А от Тарас Шевченко, як стверджують дослідники, найбільше любив борщ із дніпровськими карасями. Також в давнину цю страву варили на буряковому квасі й ніколи не додавали оцет.

Гастрономічні традиції кожного регіону України (скриншот)

Селяни на зиму солили овочі, гриби. А яблука, дикі груші, кавуни та сливи - квасили. У розсолі з-під огірків солили гриби, а смажену рибу подавали з огірковою підливою. У квасі з буряками тушили шматочки свіжої свинини - виходила знана страва під назвою верещака.

Також випікали пироги, їх начиняли солодкими буряками або гарбузом. Вареники готувати з відвареними сушеними грушами або з солодким квасолевим пюре, а також із "піском" - підсмаженим борошном і подрібненими шкварками.

В українській кухні минулого століття також було багато страв, запозичених у сусідніх народів - поляків, румунів, євреїв, угорців.

Які страви були поширеними

Побутує помилкове уявлення, що українська кухня - це тільки борщ, вареники та сало. Такий міф просувала Росія, щоб показати нашу убогість та одноманіття. Насправді гастрономія української кухні до приходу радянської влади вражала своїм багатством.

У книзі Осипи Заклинської "Нова кухня вітамінова", що видана у Львові 1928 року, є перелік більш як 1000 унікальних рецептів. Близько 700 з них - це рецепти страв без м'яса: з яєць, борошна, сиру, грибів, ярових культур. Більш як 80 - рецепти перших страв. Це не тільки борщі, а і юшки: овочеві, фруктові та ягідні навари, юшки з круп і навіть з горіхів.

Серед рецептів у цій книзі: пудинги, суфле, кекси, торти, соуси (подібні до сучасного бешамель), страви з пармезаном тощо.

Вишукані рецепти також опублікувала Ольга Франко (невістка Івана Франка) у книзі "Практична кухня" 1929 року. Серед страв - мигдалевий суп, мандариновий пиріг, йогурт, рецепт Амарето. Навіть із цього переліку можемо судити, що українська кухня вже тоді була на високому рівні й могла вразити різноманіттям смаків.

Одна зі столичних кав'ярень на початку XX століття (скриншот)

У великих містах на початку минуло століття популярними стали заклади харчування. У 1913 році в Київській губернії вже налічувалось 344 трактирів та ресторанів, 398 буфетів, 324 погребів іноземних вин, 63 погреби вітчизняних виноградних вин, 2464 пивні лавки та 30 тимчасових виставок для продажу їжі та напоїв.

Саме на початку 1900-х років створили рецепт славнозвісної котлети по-київськи. А вже 1937 року про цю страву писали в американській газеті Chicago Tribune.

Цікаве свідчення також є у щоденнику науковця Володимира Вернадського. У 1919 році він пише про обід на Харківському вокзалі: "Запізнилися на обід і в паштетній (кава, сир, олія, хліб) витратили по 47,50". Це свідчить про те, що 100 років тому каву пили навіть у привокзальних буфетах.

Літня тераса у Києві на вул. Володимирській, 36 (скриншот)

Варто зазначити, що раціон містян значно відрізнявся від їжі, яку готували селяни. У містах було більше вишуканих страв. Втім після приходу більшовиків українська кухня значно бідніє.

Чим снідали, обідали та вечеряли селяни століття тому

Український дослідник Агатангел Кримський у своїй книзі "Звенигородщина. Шевченкова батьківщина. З погляду етнографічного та діалектологічного" 1930 року описав харчові звички українців.

У ті часи люди їли 3-4 рази, а літом як були жнива чи інші важка робота, то тоді харчувались 5-6 разів на день. Кримський пише, що снідали хлібом та цибулею чи часником. Також салом з огірками.

На обід варили борщ або капусту. До них готували кашу пшоняну і круп’яну із ячменю або із гречки.

"Часом замість каші - лемішка із гречаного борошна або із ячмінного. А як нема каші та лемішки, то печуть коржі, пампушки та змішують із маком або с часником. Борщ - із квашених буряків та шуляків. І варять юшку з картоплі. На обід буває тільки один борщ, а буває, що є ще якийсь приварок. Є так, що варять вареники с сиром та маслом обмащують. Або печуть оладки на салі або на олії - і це усе на обід", - пише Кримський.

Лемішка - кашоподібна страва із гречаного або ячмінного борошна. Її подавали із салом або шкварками, у піст заправляли соняшниковою або лляною олією, (скриншот)

На полудень їли те, що було на сніданок. А бувало, що тільки хліб. На підвечірок - хліб та цибуля.

"А на вечерю вариться багацько різних страв - куліш пшоняний і круп’яний. І куліш із гордою, галушки пшеничні або гречані або ячмінні. Картопля густо варена і товчена, змащена салом або маслом, та з перцем. І картопля у мундирах. І ще варять голубці з пшоном або гречкою, теж із салом або з олією. Або печуть прісні пиріжки з картоплею або з капустою, або з сиром. Смажать капусту з олією або салом. Або печуть картоплю і хліб житній", - пише дослідник.