Що зробити, аби хліб довго не черствів: пекарі розкрили професійні секрети
Як зберегти свіжість домашнього хліба (фото: freepik)
Домашній хліб особливо цінується за свою пухкість. Але, на жаль, часто така випічка швидко втрачає свіжість, а з цим - і неповторний смак. Але є кілька секретів, які допоможуть зробити так, аби хліб максимально довго не черствів.
Про це розповіли професійні пекарі на сторінці в Instagram.
Чому хліб черствіє
"Черствіння хліба - це не просто втрата вологи, висихання, це ще і старіння крохмалю, яке починається одразу ж після випічки. Поки хліб гаряченький, то ще всередині глевкий та вологий: по-перше, у ньому ще багато зайвої вологи, яку він має втратити під час остигання, а по-друге - у ньому крохмаль", - пояснюють пекарі.
Крохмаль під час випікання перетворюється на в’язкий клейстер. Поки хліб гарячий, крохмаль у такому стані робить м’якуш спочатку глевким, а потім, коли хліб остигає, неймовірно м'яким.
"Це особлива і дуже коротка пора хлібного віку, коли він настільки м’який, а скоринка хрустка, смачна та ароматна, що разом вони створюють неповторний контраст смаку, текстур та відчуттів", - говорять експерти.
Хліб остигає і скоринка перестає бути хрусткою: крізь неї мігрує волога з м’якушу в більш сухий простір і це розм’якшує скоринку, вона стає "жувальною", втрачається контраст текстур.
"У м'якуші поступово крохмаль змінює свою структуру і з клейстерної знов повертається до кристалічної, це називається ретроградацією. М’якуш хліба стає міцнішим, твердішим, потроху втрачає еластичність. Ці процеси відбуваються постійно, поки хліб існує - він висихає та старіє, втрачає смаки, аромати, текстури. На короткий час повернути хлібу смак та хрусткість можна, розігрівши його", - кажуть пекарі.
Що зробити, щоб хліб надовго залишався свіжим
Як тільки ви спекли хліб і він почав вистигати, крохмаль повертає стабільний кристалічний стан. Але ретроградація крохмалю можлива тільки за наявності води. Тобто в сухому м'якуші процеси черствіння зупиняються.
Адже чим більше вологи, тим виразніше відбуваються зміни м'якуші. Тому більш сухий хліб краще зберігає структуру. А хліб з вологого тіста часто стає гумовим і грубим протягом нетривалого зберігання.
"Але це не вирок, бо хліб з вологого тіста надовго може залишатися м'яким і свіжим. Треба лише подбати про правильність технології", - пояснюють пекарі.
Радять дотримуватись цих порад:
- тісто для домашнього хліба має бути добре розвинене і бути здатним формувати відкриту тонкостінну мереживну структуру м'якушу.
- закваска повинна бути активна, а тісто добре виброджене і вистояне. Бо тісто, яке недостатньо підійшло, залишить в собі багато вологи (щільний м'якуш важко пропікається і менше випаровує вологи під час випікання)
- має бути добре розігріта духовка, щоб хліб достатньо отримав жару і гарно пропікся.
Раніше ми розповідали про те, як спекти запашний домашній хліб за перевіреним рецептом від професіоналів.
Читайте також про те, як перевірити яйця на свіжість ще на ринку.
