Як спекти запашний хліб: пекарі поділились рецептом і тонкощами приготування

Рецепт запашного хліба

"З одного боку це дуже простий рецепт, але він має стільки нюансів, стільки змінних, що на кожному кроці можна зробити щось не так і замість красивого пухкого хліба буде цеглина. Річ у тому, що, називати цей хліб і цю технологію простою для новачків - помилка, це рецепт, який краще підходить пекарям з досвідом", - йдеться у повідомленні.

Інгредієнти:

• 5-10 г закваски
• 50 г пшеничного цілозернового борошна
• 450 г пшеничного борошна вищого ґатунку
• 300-350 мл. води
• 10 г солі

Як приготувати:

1. У воді розчиніть сіль, потім закваску, додайте борошно та перемішайте до однорідності. Накрийте і дайте підійти. Орієнтовний час 0 12-14-16 год. за помірної температури 18-20-23°.
2. Вийміть тісто з миски, розділіть його та скругліть. Дайте відпочити - цей процес називається передформовка.
3. Сформуйте хлібини і дайте підійти (1,5-2 години за 20-23°).
4. Випікайте десь 25 хв. за температури 250-240° з парою в першій половині випічки.

Секрети вдалого випікання

У вас має бути добре пшеничне борошно, бо ферментація дуже повільна та дуже тривала. 12-14 годин бродіння - це багато, не все борошно таке витримає, більш того, навіть якісне встигне трошки попливти, ви маєте бути до цього готові.

Якщо буде 18-20°, тісто може бродити довше, ніж ви очікуєте, тож треба дочекатись, щоб потім не їсти щільний хліб з невираженим смаком та товстою скоринкою.

До того ж закваска має бути сильною та активною, інакше вона просто не зможе ферментувати це біле тісто. А якщо буде тепліше за 23°, тісто може зруйнувати структуру, бо чим тепліше, тим швидше проходять процеси ферментації. На це можна впливати температурою води, температурою середовища та відсотком закваски.