Хліб може подорожчати на 5%: у пекарській галузі назвали головний чинник зростання цін

Головне:

• Можливе подорожчання: хліб у липні може зрости в ціні приблизно на 5% через збільшення собівартості виробництва.
• Головна причина: підвищення вимог до середньої зарплати для бронювання працівників до близько 26 тис. грн.
• Структура витрат: зарплати становлять понад 20% собівартості, тому їх зростання напряму впливає на ціну.
• Інші фактори: спека, енерговитрати, логістика та імпорт впливають, але значно менше.
• Урожай і зерно: очікуваний урожай стабільний, різких змін цін на хліб через зерно влітку не прогнозують.

– Чи очікується подорожчання хліба у липні?

– Зараз ідеться про необхідність незначного підвищення ціни на хліб – приблизно на 5%.

Чому виникла така необхідність? Основний чинник – не загальне зростання окремих витрат, а зміни в умовах бронювання військовозобов’язаних працівників.

30 травня була ухвалена постанова Кабінету міністрів №692, яка внесла зміни до постанови №76 від 27 січня 2023 року. Вона змінює умови бронювання працівників. Однією з головних вимог є підвищення середньої заробітної плати на підприємстві. Щоб підприємство мало право бронювати працівників, середня зарплата має становити близько 26 тисяч гривень. Раніше цей показник був приблизно 21 тисяча гривень. Тобто зарплати необхідно підвищити більш ніж на 20%.

Це суттєво вплине на собівартість продукції. Якщо заробітна плата становить приблизно 25% собівартості, а її потрібно підвищити більш ніж на 20%, то собівартість продукції збільшиться приблизно на 5–6%.

Водночас хочу підкреслити: не йдеться про те, що пекарі піднімуть ціни, щоб більше заробити. Мова про нараховану зарплату. Якщо середня нарахована зарплата становитиме 26 тисяч гривень, то працівники отримуватимуть приблизно 20 тисяч гривень ''на руки''. Навряд чи сьогодні це можна вважати високою зарплатою, особливо враховуючи, що люди працюють уночі, у вихідні та святкові дні.

Саме цей чинник стане основною причиною подорожчання хліба. Я оцінюю можливе підвищення ціни приблизно у 5%.

– Чи є інші чинники, які впливають на собівартість виробництва?

– Так, вони є, але їхній вплив значно менший.

Наприклад, спека. Вона збільшує витрати, оскільки для якісного виробництва тіста потрібно охолоджувати воду та підтримувати відповідну температуру повітря у виробничих приміщеннях. На одному з підприємств, яке я відвідував минулого тижня, температура в цеху перевищувала 50 °C. За таких умов тісто швидко перекисає і змінює свої властивості, тому необхідно використовувати системи охолодження. Це означає додаткові витрати на електроенергію.

Також у спеку більше енергії споживає транспорт – працюють кондиціонери, зростають загальні витрати на експлуатацію.

Є й інші фактори: утримання обладнання, допоміжна сировина, імпортні компоненти, які дорожчають через логістику та валютний курс.

Водночас ціна борошна останнім часом практично не змінювалася. Подекуди навіть фіксувалося незначне здешевлення – приблизно на 100–200 гривень за тонну при ціні близько 15 тисяч гривень. Це лише близько 1%. Якщо врахувати, що борошно становить близько третини собівартості, то його здешевлення впливає на кінцеву собівартість лише приблизно на 0,3%, що практично не відчувається.

Натомість дорожчають інші складові: імпортна сировина, послуги з ремонту та обслуговування обладнання, адже дефіцит кадрів існує не лише у пекарській галузі, а й у компаніях, які обслуговують виробництва.

Усі ці чинники додають лише десяті частки відсотка до собівартості. А от підвищення зарплат на понад 20% означає зростання витрат приблизно на 5%, і цього виробники вже не можуть компенсувати власним коштом. Сьогодні хлібопекарські підприємства не мають такої рентабельності, щоб працювати собі у збиток.

Якщо говорити про структуру собівартості, найбільшу частку займає сировина – близько 40%. Із них понад 30% припадає на борошно, далі – олія, цукор, дріжджі та інші компоненти. Наступною за величиною статтею витрат є заробітна плата – понад 20%. Далі йдуть енергоносії, податки та інші витрати.

– Чи може новий урожай зерна вплинути на вартість хліба вже цього літа?

– Може, але поки що говорити про це зарано.

Щодо обсягів урожаю, прогнози позитивні. Очікується, що загальний урожай зернових становитиме близько 83 млн тонн, а пшениці – понад 20 млн тонн. Водночас головне питання – якість зерна.

Останніми роками спостерігається стійка тенденція до зменшення частки продовольчої пшениці у загальному врожаї. Саме від цього значною мірою залежить її ціна.

Крім того, на ціну української пшениці найбільше впливають світові ринки, адже це експортно орієнтована культура. Наші внутрішні витрати на вирощування для світових трейдерів не є визначальними.

Для внутрішнього споживання Україні потрібно лише частину врожаю, решта експортується. Тому очікувати різких змін цін через новий урожай не варто.

Більш точні прогнози можна буде робити не раніше другої половини серпня, коли стане зрозумілою якість зерна та ситуація на світовому ринку.

До того ж пшеницю нового врожаю починають використовувати для виробництва борошна лише наприкінці серпня або вже у вересні, адже після збору вона має пройти певний технологічний період зберігання.

– А як щодо інших культур?

– Основними культурами для виробництва хліба залишаються пшениця та жито.

Інші види борошна – кукурудзяне, гречане, вівсяне тощо – використовуються лише як добавки й разом становлять приблизно 1–2%.

Минулого сезону були певні труднощі із житом, оскільки врожаю ледь вистачило до нового сезону. Цього року ситуація краща. Посівні площі збільшилися приблизно на 7–8%, урожайність прогнозується хорошою, тому очікується збір 220–250 тисяч тонн жита. Для внутрішнього виробництва хліба потрібно близько 200 тисяч тонн, тож Україна повністю забезпечить себе цією культурою.

Різких цінових коливань також не очікується.

У попередні роки через дефіцит жита його ціна навіть перевищувала ціну пшениці. До повномасштабної війни значна частина жита та житнього борошна імпортувалася з білорусі. Після припинення поставок виник певний дефіцит, через що доводилося імпортувати продукцію з країн Балтії та Польщі.

Нині ситуація стабілізувалася, оскільки українські аграрії збільшили площі під житом. Ціна жита навряд чи суттєво знизиться, але головне – дефіциту більше немає, а виробники зможуть забезпечити споживачів житньо-пшеничними сортами хліба.

– Чи вплинуть на ціни липнева спека та здешевлення пального?

– Зниження цін на пальне суттєво не вплине, оскільки паливо займає невелику частку у структурі витрат.

Навіть якщо його ціна зміниться на 10%, вплив на собівартість хліба буде лише на рівні кількох десятих відсотка.

Спека збільшує витрати на електроенергію, але цей фактор також навряд чи стане причиною зміни цін. Його вплив я оцінюю приблизно в межах 1%.

Основною причиною можливого підвищення цін у найближчі один-два місяці залишаються саме витрати на оплату праці.

Це вимушений крок, а не спроба отримати надприбутки. У галузі існує гострий дефіцит кадрів, працівники часто працюють понаднормово, у нічні зміни та вихідні. За таких умов близько 20 тисяч гривень ''на руки'' – це мінімальний рівень оплати праці.

Постанова №692 зобов’язує підприємства, які хочуть отримати статус критично важливих і бронювати працівників, підвищити зарплати вже за червень. Ці зарплати будуть виплачені в липні, саме тоді підприємства відчують зростання витрат, що і стане підставою для перегляду цін на хліб.