Близько 20% ресторанів в Києві можуть взяти "паузу" на зиму: чому заклади закриваються

— Постанова Кабміну зобов’язує бізнес до 4 грудня облаштувати укриття або безпечні простори, щоб працювати під час жовтого рівня загрози. Як нові вимоги вплинуть на ресторанний бізнес у Києві?

— Облаштування власних безпечних просторів завдасть багато труднощів закладам. Держава не забезпечила населення укриттями, а тут перекладає відповідальність на бізнес, якому й так важко живеться.

Асоціації підприємців вже готують колективні звернення, вони боротимуться з постановою, бо у багатьох випадках її нереально виконати.

Якщо залишити її без змін, це призведе до вимушених порушень зі сторони бізнесу, закриття частини ресторанів і зростання популярності закладів у підвальних приміщеннях. Ми вже це спостерігаємо у багатьох містах.

Читайте також: Тривоги в Україні по-новому: як змінились правила для різних закладів та їх клієнтів

Традиційно підвальні приміщення підходять для формату пабів або барів, однак не годяться для кондитерських чи італійських закладів, які обирали для себе світлі приміщення з великими вікнами.

До речі, ще влітку, до початку масштабних обстрілів Києва, було дуже важко знайти підвальні приміщення під оренду. І ціни на них виросли, хоч раніше, навіть під час війни, вони мало кому були потрібні. Тому ті, хто купив підвал, зараз дуже виграли. Однак, не всі підвальні приміщення є безпечними і можуть вважатися укриттями.

— Наскільки реально ресторанам облаштувати безпечний простір самостійно, якщо вони не мають підвалу?

— Бізнес ставлять в умови, які виконати неможливо. Перевагу мають заклади, які розташовані у підвальному приміщенні. Але таких не більше 15-17% на всьому ринку. Решта залишається сам на сам з цією проблемою.

Безпечні простори мають захищати від вибуху. У ресторанах чи кафе приміщення відділені переважно перегородками з гіпсокартону чи газоблоків, а не з бетону. Тобто такі простори не є безпечними.

Навіть, якщо є приміщення із несучими стінами, коридори чи тамбури, то там може вміститись тільки персонал. А якщо у ресторані 50-100 посадкових місць, то куди дівати цих людей?

За постановою, якщо заклад не має власного безпечного простору, то може укласти договір з укриттям, яке поряд. Але, наприклад, на Майдані нема таких укриттів, тому працівники McDonald's під час тривоги йдуть в метро.

Втім, з метрополітеном неможливо укласти договір, бо він не є укриттям. Комерційних підвалів на Майдані теж немає. Виходить так, що там заклади після 4 грудня не зможуть працювати під час жовтої тривоги. Така проблема вже виникала у торговельних центрах — і звідти пішли орендарі.

Головний момент, хто визначатиме безпечність певного простору — який інстанційний орган? Це ж треба робити експертизу, чи настільки надійне приміщення, як це декларує заклад.

Друге питання — хто перевірятиме, як ресторан виконує постанову. Ходитимуть перевірки під час тривоги і дивитимуться, хто працює, а хто — ні? Чи проситимуть відвідувачів писати кляузи? Також незрозуміло, яка відповідальність ресторану за порушення, чи будуть штрафи.

Постанову треба довести до якогось логічного стану, наприклад, щоб заклади при вході писали, де неподалік є укриття і показували схему проходу до нього.

— Наскільки масовим може стати закриття ресторанів?

— Вже зараз частина закладів закрилась, ще частина вирішила заморозитись на зиму. За моєю оцінкою, загалом це близько 20%.

Деякі власники, щоб не закривати заклад назавжди, домовляються з орендодавцем про знижену ставку на зиму. Так не витрачають гроші на генератор, паливо, персонал. Це розумно, бо навесні ситуація може покращитись і бізнес можна буде доволі швидко перезапустити.

У часи коронавірусу заклади, які працювали, підписували певну згоду з відвідувачами. Подібний підхід можливий зараз, але з цим мають розібратися юристи.

Наприклад, що відвідувачі не проти залишитися у закладі під час жовтої тривоги, бо самі відповідають за себе. Під час червоної, звісно, будуть закриватися. Вже зараз такі угоди заклади підписують з персоналом.

Важко уявити, що людям тільки подали їжу, а їх виганяють із закладу через тривогу. Ці страви потім викидатимуть, а це збитки для ресторанів. Є ризики, що відвідувачі можуть вибігти, не заплативши. Тоді ресторанам треба розробити механізм, щоб гості розраховувались раніше.

І як показує практика, під час тривоги багато людей просто виходять на вулицю і чекають відбою, а не йдуть в укриття. Ми бачимо зараз ці скупчення під банками, торговими центрами. Це небезпечно, краще перебувати у приміщенні під час обстрілу, ніж просто неба.

— Який сегмент закладів найбільше постраждає: преміум чи таки економ?

— Перш за все, постраждають ресторани, де відвідувачів обслуговують офіціанти. Бо у закладах швидкого обслуговування людина одразу може розрахуватися і взяти їжу з собою.

Бачила, як роблять у "Пузатій хаті" — під час тривоги вони одразу пропонують покласти страви в упаковку, щоб люди могли вийти з їжею в укриття.

Але у класичному ресторанному бізнесі так не вийде. Гість робить замовлення, чекає на приготування та подачу страв, їсть і розраховується — увесь процес займає півтори-дві години. За цей час тривогу можуть оголошувати кілька разів.

Читайте також: У низці театрів Києва вирішили не зупиняти вистави під час "жовтої" тривоги

Це як мінімум незручно. Тому хтось перестане ходити в ресторани, або вибиратиме тільки ті заклади, які гарантовано працюють. Або замовляти доставку до себе або кейтеринг — такий собі ресторан "паті на хаті".

Це все становить загрозу для існування ресторанів середнього і вище середнього сегменту, і навіть для преміального.

— А як щодо вуличних закладів типу "кава з собою" або шаурма на виніс? Вони мінімально постраждають від нових вимог, бо ж не мають приміщень для відвідувачів?

— Стріт-фуди, які працюють без залу, дійсно отримують певну перевагу. Однак постанова не описує, як саме вони мають працювати. Як бути, якщо перед закладом стоїть черга?

Наприклад, та ж "Київська перепічка" може продовжувати свою роботу під час жовтої тривоги, бо не має зали, але у них майже завжди черга, і як захистити тих людей?

— Заклади, які ризикнуть працювати взимку за цих умов, піднімуть ціни на послуги?

— Не думаю, що ріст буде суттєвим. Ціни у закладах середнього сегменту вже на межі як для ресторанного бізнесу, так і для відвідувачів. Якщо підвищувати далі, то люди просто перестануть ходити у заклади.

Є традиційний осінній підйом цін — зникають свіжі овочі і фрукти, зелень, тому салати дорожчають. Ресторани можуть піднімати ціни не тому, що їм важко працювати взимку, а тому що дорожчають деякі продукти. Щоб не відлякувати відвідувачів, які й так втрачають платоспроможність, ціни піднімуть у межах 5%, максимум 10%.

— Чи зменшився наплив відвідувачів у закладах з кінця серпня, відколи РФ посилено атакує Київ?

— У Києві є падіння, але не у всіх закладах. В середньому на столичному ринку воно становить 25-30%. Але в когось падіння може сягати навіть 50%, а у когось його може не бути взагалі.

Багато чого залежить від самого закладу і його розташування. Зрозуміло, що на Лук'янівці, де було багато прильотів, та в деяких інших місцях бізнес втратив багато відвідувачів. У торговельних центрах падіння катастрофічне.

Багато людей змінюють модель покупок. Якщо якийсь заклад раз-двічі був закритий під час тривоги, то наступного разу люди вже йдуть в інше місце, хоч той вже може працювати.

Також падіння на 30% є у Дніпрі, бо воно вже стало майже прифронтовим містом. В Одесі не таке велике просідання потоку клієнтів, а от у Львові взагалі приріст. Там зараз багато тимчасових переселенців з Києва та Дніпра, які дуже активно відвідують заклади в центрі міста.

Там приріст відвідувачів сягає десь 20%, і навіть більше. Така ж ситуація і в інших містах на заході України — там теж є певний приріст у закладах харчування.