Около 20% ресторанов в Киеве могут взять "паузу" на зиму: почему заведения закрываются

— Постановление Кабмина обязывает бизнес до 4 декабря обустроить укрытие или безопасное пространство, чтобы работать во время желтого уровня угрозы. Как новые требования повлияют на ресторанный бизнес в Киеве?

— Обустройство собственных безопасных пространств доставит много трудностей заведениям. Государство не обеспечило население укрытиями, а здесь перекладывает ответственность на бизнес, которому и так тяжело живется.

Ассоциации предпринимателей уже готовят коллективные обращения, они будут бороться с постановлением, потому что во многих случаях его невозможно выполнить.

Если оставить его без изменений, это приведет к вынужденным нарушениям со стороны бизнеса, закрытию части ресторанов и росту популярности заведений в подвальных помещениях. Мы это уже наблюдаем во многих городах.

Читайте также:Тревоги в Украине по-новому: как изменились правила для разных заведений и их клиентов

Традиционно подвальные помещения подходят для формата пабов или баров, однако не годятся для кондитерских или итальянских заведений, которые выбирали для себя светлые помещения с большими окнами.

Кстати, еще летом, до начала масштабных обстрелов Киева, очень трудно было найти подвальные помещения под аренду. И цены на них выросли, хотя раньше, даже во время войны, они мало кому были нужны. Поэтому те, кто купил подвал, сейчас очень выиграли. Однако, не все подвальные помещения безопасны и могут считаться укрытиями.

— Насколько реально ресторанам обустроить безопасное пространство самостоятельно, если у них нет подвала?

– Бизнес ставят в условия, которые выполнить невозможно. Преимущество имеют заведения, которые расположены в подвальном помещении. Но таких не больше 15-17% на всем рынке. Остальные остаются один на один с этой проблемой.

Безопасные пространства должны защищать от взрыва. В ресторанах или кафе помещения отделены преимущественно перегородками из гипсокартона или газоблоков, а не из бетона. То есть такие пространства не безопасны.

Даже если есть помещения с несущими стенами, коридоры или тамбуры, там может вместиться только персонал. А если в ресторане 50-100 посадочных мест, то куда девать этих людей?

По постановлению, если заведение не имеет собственного безопасного пространства, может заключить договор с укрытием, которое рядом. Но, например, на Майдане нет таких укрытий, поэтому работники McDonald's во время тревоги идут в метро.

Однако с метрополитеном невозможно заключить договор, потому что он не является укрытием. Коммерческих подвалов на Майдане тоже нет. Выходит так, что там заведения после 4 декабря не смогут работать во время желтой тревоги. Такая проблема уже возникала в торговых центрах – и оттуда ушли арендаторы.

Главный момент, кто будет определять безопасность определенного пространства – какой инстанционный орган? Это надо делать экспертизу, столь ли надежное помещение, как это декларирует заведение.

Второй вопрос – кто будет проверять, как ресторан выполняет постановление. Будут ходить проверки во время тревоги и смотреть, кто работает, а кто нет? Будут ли просить посетителей писать кляузы? Также непонятно, какая ответственность ресторана за нарушение, будут ли штрафы.

Постановление следует довести до какого-то логического состояния, например, чтобы заведения при входе писали, где неподалеку есть укрытие и показывали схему прохода к нему.

— Насколько массовым может стать закрытие ресторанов?

— Уже сейчас часть заведений закрылась, часть решила заморозиться на зиму. По моей оценке, всего это около 20%.

Некоторые собственники, чтобы не закрывать заведение навсегда, договариваются с арендодателем о пониженной ставке на зиму. Так не тратят деньги на генератор, топливо, персонал. Это разумно, потому что весной ситуация может улучшиться и бизнес можно будет быстро перезапустить.

Во времена коронавируса работавшие заведения подписывали определенное согласие с посетителями. Подобный подход возможен сейчас, но с этим должны разобраться юристы.

Например, что посетители не против остаться в заведении во время желтой тревоги, потому что сами отвечают за себя. Во время красной, конечно, будут закрываться. Уже сейчас такие соглашения подписывают с персоналом.

Трудно представить, что людям только подали еду, а их выгоняют из заведения из-за тревоги. Эти блюда будут потом выбрасывать, а это ущерб для ресторанов. Есть риски, что посетители могут выбежать, не заплатив. Тогда ресторанам нужно разработать механизм, чтобы гости рассчитывались раньше.

И как показывает практика, во время тревоги многие просто выходят на улицу и ждут отбоя, а не идут в укрытие. Мы сейчас видим эти скопления под банками, торговыми центрами. Это опасно, лучше находиться в помещении во время обстрела, чем под открытым небом.

— Какой сегмент заведений больше всего пострадает: премиум или эконом?

— Прежде всего, пострадают рестораны, где обслуживают посетителей официанты. Потому что в заведениях быстрого обслуживания человек может сразу рассчитаться и взять еду с собой.

Видела, как делают в "Пузатой хате" — во время тревоги они сразу предлагают положить блюда в упаковку, чтобы люди могли выйти с едой в укрытие.

Но в классическом ресторанном бизнесе так не получится. Гость делает заказ, ждет приготовления и подачи блюд, ест и рассчитывается — весь процесс занимает полтора-два часа. За это время тревогу могут объявлять несколько раз.

Читайте также: В ряде театров Киева решили не останавливать представления во время "желтой" тревоги

Это как минимум неудобно. Поэтому кто-то перестанет ходить в рестораны или будет выбирать только те заведения, которые гарантированно работают. Или заказывать доставку или кейтеринг — такой себе ресторан "пати на дому".

Это все представляет угрозу существованию ресторанов среднего и выше среднего сегмента, и даже для премиального.

— А как насчет уличных заведений типа "кофе с собой" или шаурма навынос? Они минимально пострадают от новых требований, потому что не имеют помещений для посетителей?

— Стрит-фуды, работающие без зала, действительно получают определенное преимущество. Однако постановление не описывает, как они должны работать. Как быть, если перед заведением стоит очередь?

Например, та же "Київська перепічка" может продолжать свою работу во время желтой тревоги, потому что нет зала, но у них почти всегда очередь, и как защитить тех людей?

— Заведения, которые рискнут работать зимой в этих условиях, поднимут цены на услуги?

— Не думаю, что рост будет существенным. Цены в заведениях среднего сегмента уже на грани как ресторанного бизнеса, так и посетителей. Если повышать дальше, то люди просто перестанут ходить в заведения.

Есть традиционный осенний подъем цен – исчезают свежие овощи и фрукты, зелень, поэтому салаты дорожают. Рестораны могут поднимать цены не потому, что им тяжело работать зимой, а потому, что дорожают некоторые продукты. Чтобы не отпугнуть посетителей, и так теряющих платежеспособность, цены поднимут в пределах 5%, максимум 10%.

— Уменьшился ли наплыв посетителей в заведениях с конца августа, когда РФ усиленно атакует Киев?

— В Киеве есть падение, но не во всех заведениях. В среднем на столичном рынке оно составляет 25-30%. Но у кого-то падение может достигать даже 50%, а у кого-то его может вообще не быть.

Многое зависит от самого заведения и его расположения. Понятно, что на Лукьяновке, где было много прилетов, и в некоторых других местах бизнес потерял много посетителей. В торговых центрах падение катастрофическое.

Много людей меняют модель покупок. Если какое-то заведение раз-два было закрыто во время тревоги, то в следующий раз люди уже идут в другое место, хотя то уже может работать.

Также падение на 30% есть в Днепре, потому что оно уже стало почти прифронтовым городом. В Одессе не такое большое проседание потока клиентов, а вот во Львове вообще прирост. Там сейчас много временных переселенцев из Киева и Днепра, которые очень активно посещают заведения в центре города.

Там прирост посетителей достигает где-то 20% и даже больше. Такая же ситуация и в других городах на западе Украины — там тоже есть прирост в заведениях питания.