Пухка та ароматна: рецепт ніжної паски на вершках, яка вийде вдалою навіть у новачків
Приготування традиційної паски - це не магія, а чітка послідовність дій та перевірений баланс інгредієнтів. Навіть якщо ви ніколи не працювали з дріжджовим тістом, детальна інструкція допоможе уникнути помилок і отримати ідеальний результат.
РБК-Україна ділиться рецептом ніжної та повітряної паски з тонким ароматом мигдалю, яка стане головною прикрасою вашого святкового столу.
Інгредієнти
- Борошно пшеничне вищого сорту - 700 г,
- Яйця курячі - 6 шт.,
- Вершки - 300 мл,
- Цукор - 200 г,
- Цукрова пудра - 120 г,
- Вершкове масло - 70 г,
- Мигдаль - 70 г,
- Цукати - 50 г,
- Коньяк - 40 мл,
- Лимонний сік - 1 ст. л.,
- Дріжджі сухі швидкодіючі - 2 ч. л.,
- Сіль - 1 ч. л.
Інгредієнти для паски (фото: Тетяна Веремєєва)
Приготування
Підготовка цукатів
Спочатку необхідно замочити 50 г цукатів у 40 мл коньяку. Якщо не використовуєте алкоголь, його можна замінити апельсиновим соком.
Залиште цукати в рідині до моменту використання. Краще зробити це заздалегідь - наприклад, з вечора та поставити в холодильник. У мене були великі шматочки цукатів, тому я подрібнила їх на менші. Але можна залишити такими, як купили - це вже індивідуальні смакові вподобання.
Робота з опарою
Далі готуємо опару. В окремій мисці змішуємо 150 мл жирних вершків, 2 чайні ложки без гірки дріжджів, 2 столові ложки цукру (із загальної кількості) і 3 столові ложки просіяного борошна. Ретельно перемішайте до однорідності - маса має бути липкою та нагадувати за консистенцією сметану 20% жирності.
Вершки краще трохи підігріти, тоді дріжджі запрацюють скоріше.
Накрийте миску плівкою або рушником і залиште у теплому місці (28-30°C) до 40 хвилин. Час може змінюватися залежно від дріжджів. У мене опара була готова вже за 15 хвилин.
Опара на етапі замішування та готова (фото: Тетяна Веремєєва)
Замішування основи
Паралельно готуємо основу тіста. У велику миску викладаємо м’яке вершкове масло (70 г) та решту цукру. Перетираємо до пухкої маси, щоб цукор частково розчинився.
Додаємо 6 жовтків (усі одразу або по одному) і збиваємо до пишної однорідної консистенції (3-4 хвилини міксером). Вливаємо залишок вершків (150 мл). Готову опару додаємо до основної маси та перемішуємо.
Білки та борошно
Окремо збиваємо 6 білків до м’яких стійких піків - добре збиті білки не повинні рухатися при перевертанні посуду. Вам може здаватися, що ви ніколи не зможете довести їх до стану стійких піків, але не зупиняйтеся і ви обов’язково побачите результат. Добре збиті білки зроблять тісто більш пухким і ніжним.
Поступово вводимо білки в тісто, чергуючи їх із просіяним борошном (до якого додайте приблизно ¼ ч. л. солі). Замішуємо тісто, враховуючи, що частина борошна вже використана для опари.
Вимішування та перший підйом
Тісто потрібно вимішувати довго та інтенсивно. Можна використовувати тістоміс або хлібопічку. Руками процес займає близько 15 хвилин, кухонні девайси справляться із завданням приблизно за 10 хвилин.
Воно має залишатися липким і вологим - це нормально для паски. Не варто додавати багато борошна, інакше випічка втратить легкість і пористість. Допустимо додати максимум 1-2 столові ложки. Руки можна змастити олією - так тісто буде менше липнути до рук та дратувати вас. Наприклад, я дуже не люблю цей етап, а з олією стає трохи легше.
Коли тісто стане більш однорідним і почне відставати від рук, сформуйте кулю, накрийте миску та залиште в теплі приблизно на 1 годину.
Поки тісто підходить, підготуйте мигдаль: підсушіть його на сковороді, остудіть і подрібніть. Це можна зробити за допомогою блендера або кавомолки, а якщо під рукою нема кухонних девайсів, можна подрібнити його ножем.
Особисто мені найбільше сподобався варіант із блендером, оскільки часточки горіхів трохи відчуваються у готовій випічці і надають їй особливого аромату.
Додавання начинки та вистоювання
Коли тісто збільшиться вдвічі, додайте до нього цукати (попередньо злегка обкачайте їх у борошні) та мигдаль. Перемішуйте недовго - достатньо кількох хвилин. Знову сформуйте кулю та залиште підходити ще приблизно на 1,5 години.
Додаємо до тіста подрібнений мигдаль та цукати (фото: Тетяна Веремєєва)
Після цього розкладіть тісто у форми, заповнюючи їх не більше ніж наполовину (краще - на третину). Накрийте рушником і залиште для вистоювання, поки об’єм не збільшиться вдвічі. У мене це зайняло приблизно 1 годину.
З дитинства пам’ятаю, що бабуся завжди залишала тісто у теплому місці та наголошувала, що у кухні не має бути протягів, бо воно впаде. Якщо чесно, я ще не ризикувала перевіряти, чи дійсно тісто впаде, якщо не дотримуватися цих порад - завжди слідую настановам і тісто гарно підіймається.
Паски на етапі розкладання у форми, коли підійшли та вже готові (фото: Тетяна Веремєєва)
Випікання
Випікаємо паски у розігрітій до 180°C духовці. Час залежить від розміру форм: маленькі випікаються близько 25 хвилин, великі - до 40 хвилин. Цього разу мої паски випікалися 35 хвилин.
Кілька разів при випіканні пасок у мене виникав неприємний момент - підгорали верхівки. Раніше, коли вони підрум’янювалися, але ще не були готові, я накривала їх пергаментом. Але це не допомагало, і паски все одно підгоряли. Цього разу я вирішила одразу накрити їх - і вони майже не підгоріли. Якщо скористаєтесь цим лайфхаком, будьте уважні: пергамент не повинен торкатися нагрівального елемента духовки, інакше може загорітися.
Цей лайфхак пам’ятаю ще з дитинства - тоді бабуся пекла паски в печі, і коли вони підрум’янювалися, вона накривала їх газетою.
Готова прикрашена паска на вершках (фото: Тетяна Веремєєва)
Глазур
Збийте 2 білки до білого кольору, додайте 50-80 г цукрової пудри та приблизно 1 столову ложку лимонного соку (можна трохи більше). Не варто змішувати усі інгредієнти одразу. Цього разу я так зробила і глазур вийшла доволі рідкою. Спочатку вона гарно лягла на паски, але до ранку трохи сповзла вниз. Правда, на смак це ніяк не вплинуло.
Читайте також: