Не просто кофе: что такое кофейни третьей волны и чем они поражают украинцев

Первая и вторая волна: как все начиналось

Первую волну кофейной культуры связывают с массовым распространением обжаренного кофе. Пионером этого стал один из американских брендов, который в 1980-х годах принес традицию употребления кофе из Италии в США. Кофе стал доступным ежедневным напитком, но речь шла прежде всего о темной обжарке, затирающей все оттенки вкуса и делающей напиток горьким.

"То есть по сути первая волна - это просто появление обжарки кофе. Это была темная обжарка, которая убивает разницу между разным кофе и создает более горькие, такие странные какие-то вкусы", - рассказывает Руслан Карелашвили в интервью РБК-Украина.

Вторая волна принесла с собой технологии. Бариста начали использовать профессиональное оборудование, экспериментировать с методами заваривания и искать новые вкусы, хотя обжарка все еще оставалась довольно темной. Кофейные машины, ручные методы приготовления, интерес к качеству зерна - все это стало первым шагом к более глубокому пониманию кофе как искусства.

Что такое "третья волна кофеен"?

Третья волна началась в начале 2000-х. Она принесла с собой более легкую обжарку, позволяющую раскрыть естественные вкусы кофейных зерен. Теперь кофе готовят так, чтобы максимально почувствовать, какую страну он "представляет": Индонезия имеет одни нотки, Колумбия - другие, Панама - третьи. Это уже не просто напиток, а путешествие вкусов.

"Где-то в 2003 году появляются первые кофейни, которые работают исключительно со свежеобжаренным кофе, меняется профиль обжарки на более светлый, который позволяет почувствовать вкусовой потенциал кофе. То есть это то, что заложила природа в кофейные зерна", - говорит Карелашвили.

Бариста третьей волны обращают внимание даже на температуру воды, качество воды, степень помола и способ заваривания. Кофе смалывают непосредственно перед приготовлением, исключительно на одну порцию. Его вкус тщательно изучают, обсуждают и даже оценивают как произведение гастрономического искусства.

А как это касается рядового посетителя?

Даже если вы не фанат кофейной культуры, посещение кофейни третьей волны может изменить отношение к напитку, который пьете каждый день. Вы можете впервые почувствовать в кофе нотки шоколада, ягод или цитруса - без добавления сиропов. Такие кофейни не только готовят кофе, но и рассказывают историю каждой чашки.

"Если человек просто хочет выпить кофе и он вообще не интересуется какими-то трендами, тенденциями, а для него кофе - это как продукт получения дозы кофеина, тогда, конечно, не важно. Ты просто видишь вывеску "кофейня", заходишь и говоришь: "Мне кофе". Если ты хоть как-то интересуешься этим продуктом, тогда уже человек немножко глубже в это погружается. Поэтому волны действительно есть", - так объяснил разницу Руслан Карелашвили.