История оливье: каким салат был в начале своих времен и почему в СССР его испоганили

История создания оливье

Легендарный салат получил название в честь своего создателя - французского шеф-повара Люсьена Оливье. Кулинар держал ресторан парижской кухни "Эрмитаж" в Москве в начале 60-х годов XIX века.

Первоначально это был не салат. Сначала повар придумал блюдо, которое называлось "Майонез из дичи". Для него на тарелку выкладывали куски филе рябчиков и куропаток вперемешку с кубиками желе из бульона. Рядом раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом "провансаль".

В центре накладывали кучу измельченного кубиками картофеля с маринованными корнишонами. Украшали рубленными яйцами, которые были лишь элементом декора.

По преданию, смешать все составляющие салата шеф-повар Оливье решил тогда, когда однажды увидел, что именно так поступил один из посетителей его ресторана.

Хотя оригинальный рецепт салата не покорил сердца гурманов, его обновленный вариант стал популярен и приносил создателю хорошую прибыль.

Кулинар Оливье держал в секрете свой фирменный рецепт вплоть до смерти в 1883 году. Он так им и не поделился. После смерти шеф-повара ресторан утратил свою популярность. Все больше посетителей утверждали, что салат уже "не тот".

По какому рецепту готовили оливье в XIX веке

До наших времен дошел рецепт оливье конца XIX века. В книге П. П. Александровой "Наставления к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года опубликовали этот вариант приготовления салата.

Ингредиенты для 1 персоны:

• Рябчик - ½ штуки
• Картофель – 3 штуки
• Огурец – 1 штука
• Салат - 3-4 листа
• Провансаль - 1 ½ ст. ложки
• Горчак змеиный - 3 штуки
• Ланспиг - ¼ стакана
• Каперсы - 1 ч. ложка
• Маслины - 3-5 штук

Как приготовить:

Нарезать филе жареного рябчика и смешать с измельченным на кубики отварным картофелем и ломтиками свежих огурцов.

Добавить каперсы и оливки, залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми горлышками, листьями салата латук и рубленым ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Из-за нехватки продуктов в СССР легендарный салат "обеднел". Количество его ингредиентов сократилось до пяти. Блюдо готовили из вареных яиц, лекарственной колбасы, картофеля, соленых огурцов и консервированного горошка.

Как видите, с современным рецептом оливье оригинальный салат имеет общее только название и отварной картофель.