5 старинных украинских блюд, которые следует приготовить на Новый год

Какие старинные блюда приготовить на Новый год

"Советские блюда, советская кухня или как отказаться от советской культуры. Я уже несколько дней наблюдаю за такими формулировками. Мое академическое прошлое не позволяет спекулировать форматами: приготовьте "драгли из рыбы" и ни в коем случае не готовьте шубу, и мы забудем, что такое советская кухня", - пишет исследовательница гастрономической культуры и автор проекта "ЕдаКультура" Елена Брайченко.

Она отмечает, что гастрономическая культура, это не только список или набор блюд. Это и вкусовые предпочтения и представления о еде. Поэтому стоит возвращаться к удельно украинским блюдам, которые готовили наши предки.

Варя

Варя - сезонное и локальное блюдо. Первые упоминания о нем и список ингредиентов зафиксировал Владимир Шухевич в своем четырехтомнике "Гуцульщина" в 1899 году.

Историки и этнографы, которые исследовали народную кухню, не ставили своей целью детально описать процесс приготовления или указывать четкие пропорции, а зафиксировать обычай, традицию. Поэтому под одним названием вы можете встретить разные блюда.

Ингредиенты на 6-8 порций:

• 300 г свеклы (2 маленьких или 1 большая)
• 100 г сливы пряной маринованной
• 100 г фасоли белой, ищите сорт "ясько"
• 50 г квашеной хрустящей капусты
• 25 г душистого домашнего подсолнечного масла
• 5 г горчицы

Как приготовить

Залейте фасоль на ночь водой, так вы существенно сократите время ее варки. После этого слейте воду и варите около 30 минут. Свеклу промойте и запеките в течение 50-60 минут при 200 градусах. Точное время запекания зависит от размера овощей.

Затем снимите шкурку со свеклы и порежьте ее ромбиками. Сваренную и охлажденную фасоль смешайте с квашеной капустой, измельченной маринованной сливой и свеклой. Растительное масло и горчицу размешайте до однородности и заправьте овощи.

Варю готовят из запеченной свеклы (фото: yizhakultura)

Жаркое

Древнее украинское блюдо - жаркое. Рецепт, которому больше 150 лет.

На 4-6 порций понадобится:

• 2 литровая кастрюля с толстым дном
• 1 200 кг свинины (ребро, лопатка)
• 150 г лука (или два среднего размера)
• 5 г соли
• 5 г черного перца

Для заправки:

• 50 г муки
• 150 мл кипятка
• лавровый лист

Мясо порежьте на куски до 5 см. На раскаленную сковороду выложите одним слоем мясо и жарьте так, чтобы образовалась золотая корочка. Добавьте иссеченный тонкими пластинками лук.

В кастрюлю или макитру для запекания выложите мясо, влейте 100 мл воды. Посолите и поперчите и запекайте в духовке на 60 минут при температуре 180 градусов. Через 30 минут проверьте мясо, если видите что недостаточно воды, долейте еще 50 мл кипятка или бульона.

Приготовьте заправку. На раскаленную сковороду всыпьте муку, помешивайте и следите за тем, чтобы мука стала золотистой. Поджаренную муку пересыпьте в небольшой сотейник и влейте тонкой струйкой кипяток, постоянно помешивая. Запряжка должна походить на густые сливки.

Влейте упряжку в кастрюлю с мясом, перемешайте, добавьте пряности, которые вы любите, и несколько лавровых листочков. Тушите мясо еще 15 минут. Если вы видите, что консистенция слишком жидкая, тушите, не накрывая крышкой.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от ЇЖАКУЛЬТУРА • FOOD AND CULTURE • UKRAINE (@yizhakultura)

"Хруставки"

Эти коржики со сливовым вареньем издавна распространены в селе Андрушевка Винницкой области. Там из поколения в поколение передается этот рецепт.

Ингредиенты на два коржа:

• 500 г муки пшеничной (3 стакана)
• 1 яйцо куриное
• 100 г подсолнечного масла
• 150 г кефира (кислого молока)
• 5 г разрыхлителя (в оригинальные 4 г соды (1/2 чайной ложки) и 3 г уксуса)
• 3 г соли

Для поливки:

• 1 кг слив
• 50 г сахара
• 50 г воды

Как приготовить

В просеянную муку всыпать разрыхлитель, влить стакан теплого кефира (или простокваши), добавить яйцо и размешать тесто. Тоненькой струйкой вливать растительное масло и продолжать вымешивать. Тесто не должно быть тугим, оно должно слегка прилипнуть к рукам и быть мягким.

На хорошо раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом или смальцем, выложите половину теста и поджарьте с двух сторон. У вас должен получиться румяный корж с грубой корочкой и мягкий внутри.

Из сливок извлеките косточки и выложите в не эмалированную кастрюлю. Присыпьте сахаром и влейте 40 воды (зависит от сочности слив), проварите до 10 минут, чтобы испарилась лишняя влага.

Коржики поломайте руками на небольшие кусочки 3-5 см, сложите в миску и залейте их сливами. Встряхните несколько раз, чтобы сливы равномерно распределились между коржиками. Коржи лучше ломать руками, так их края будут неровными и они лучше впитают у себя сливовый сок.

Так выглядят "хруставки" (фото: yizhakultura)

"Буришник"

Бурышник - это пирог из картофеля и кукурузной крупы под соусом из сливочного масла и соленой брынзы. Это блюдо в древности замена хлеб гуцулам в горной долине.

Ингредиенты:

• 800 г вареного картофеля (лучше брать картофель неводянистых сортов, желтый)
• 2 куриных яйца
• 160 г муки кукурузной
• 100 г кукурузной крупы грубого помола
• 5 г соли (щепотка)

Как приготовить

Картошку помыть и почистить. Нарезать на четверти и сварить в слегка подсоленной воде. С вареного картофеля слейте воду, а картофель сбросьте на сито и оставьте, чтобы взошла вся лишняя влага. Затем перетрите картофель через сито, но не взбивайте блендером, иначе вы получите очень редкую консистенцию.

Добавьте яйца, соль и кукурузную муку, хорошо вымесите деревянной ложкой и разделите на три части. Сформируйте буханки граммов по 300. Они должны быть слегка сплющенными, высотой до 2 см. Каждую буханку посыпать кукурузной крупой со всех сторон.

Буханки можно пожарить на чугунной сковороде в большом количестве смальца или сливочного масла, или запечь при 180 градусах в течение 30 минут, после чего прожарить на сковороде до 5-10 минут на среднем огне.

"Буришник" может заменить хлеб на праздничном столе (фото: yizhakultura)

Варенуха

Зимние дни в доме, на улице могут наполняться ароматами не только глинтвейна, но и напитком, которые издавна пили в Украине. Варенуху как алкогольный напиток вспоминает в поэме "Энеида" Котляревский.

В ХVІІІ-ХІХ ст. этот пряный напиток готовили на основе компота, пряностей и водки. Крепкость и качество, конечно, было разным. Без добавления алкоголя, но с медом, имбирем и гвоздикой, варенуха просто должна превратиться в хит зимнего сезона.

Ингредиенты:

• 3 л воды
• 600 г сушки (такой же как для компота, сушеных яблок, груш, слив, вишни)
• 3 палочки корицы
• 10 звезд гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• шкурка сушеного лимона или апельсина
• 100 меда, можно больше или меньше, зависит от качества сушеных фруктов
• по желанию можно добавить кардамона или имбиря

Доведите до кипения сухофрукты с водой, оставьте на 30 минут. Затем добавьте все ингредиенты и поставьте в духовку на несколько часов. Варенуха не должна кипеть. Поэтому можете довести ее до кипения и закутать в подушки, чтобы она натянулась ароматами.

Варенуха была популярна в ХVІІІ-ХІХ веках (фото: yizhakultura)