Три гениальных лайфхака, как сохранить цвет овощей после варки

Почему овощи теряют цвет во время варки?

Цвет овощам придают пигменты, такие как хлорофилл (зеленый), каротиноиды (желтый, оранжевый) и антоцианы (красный, фиолетовый). Под воздействием высоких температур, а также изменения pH воды, эти пигменты могут разрушаться или менять свою структуру.

Например, хлорофилл, отвечающий за зеленый цвет, очень чувствителен к кислоте. Если варить зеленые овощи в воде, содержащей много кислот (даже природных), он превращается в феофитин, который имеет непривлекательный маслянисто-серый оттенок. Сохранить цвет значит сохранить эти ценные пигменты.

Метод "ледяной ванны"

Это один из самых эффективных и распространенных способов сохранить яркий цвет зеленых овощей (брокколи, спаржа, стручковая фасоль, горошек).

Как это работает

Когда овощи отварены до желаемой консистенции (но еще имеют небольшую хрусткость, так называемое "аль денте"), их нужно немедленно переложить из кипящей воды в миску с ледяной водой. Это останавливает процесс варки, что позволяет сохранить клеточную структуру и предотвратить разрушение хлорофилла.

Важно

Вода должна быть действительно ледяной - добавьте лед! Оставьте овощи в ледяной воде на несколько минут, затем откиньте на дуршлаг. Этот метод позволит сохранить их свежесть, хрусткость и, главное, яркий зеленый цвет.

Щепотка соды для зеленых овощей

Если вы варите зеленые овощи (особенно капусту, брокколи, горошек), добавление небольшого количества пищевой соды в воду может совершить настоящее чудо.

Как это работает

Сода является щелочным средством. Она нейтрализует кислоты, которые выделяются из овощей во время варки и разрушают хлорофилл. Благодаря щелочной среде, зеленый пигмент остается стабильным и сохраняет свою яркость.

Важно

Не переборщите, добавляйте буквально щепотку (1/4 чайной ложки на литр воды), иначе овощи могут стать скользкими и потерять вкус. Этот лайфхак лучше всего работает для овощей, которые не имеют очень деликатного вкуса.

Всегда под крышкой (или без нее)

Для сохранения цвета некоторых овощей важно контролировать доступ воздуха и время варки.

Зеленые овощи

Варите без крышки! Это позволяет летучим кислотам испаряться, не задерживаясь в кастрюле и не разрушая хлорофилл. Также важно не переваривать зеленые овощи - они должны оставаться с легкой хрусткостью.

Красные и фиолетовые овощи (свекла, краснокочанная капуста)

Их, наоборот, лучше варить под крышкой и, по возможности, добавлять немного кислоты (уксус, лимонный сок). Пигменты антоцианы, придающие им цвет, более стабильны в кислой среде. Например, при варке свеклы добавьте ложку уксуса, чтобы она осталась насыщенно-красной.