Как правильно варить свеклу, чтобы она осталась ярко-красной

Почему свекла теряет цвет во время варки?

Основная причина потери цвета - разрушение пигмента бетацианина, который придает свекле характерный красный оттенок, под воздействием высокой температуры и воды. Это происходит постепенно: чем дольше свекла находится в воде во время термической обработки, тем больше пигмента вымывается и разрушается. Чтобы этого избежать, нужно создать условия, которые стабилизируют пигмент и минимизируют его контакт с большим количеством воды.

Правила выбора свеклы для идеального результата

Прежде чем начать готовить, важно правильно выбрать саму свеклу. Выбирайте средние по размеру плоды, примерно 5-8 см в диаметре. Они быстрее варятся, и их цвет обычно более насыщенный.

Крупная свекла часто бывает жесткой и водянистой. Важно также выбирать корнеплоды насыщенного темно-красного или бордового цвета. Кожура должна быть гладкой, без повреждений, трещин, мягких или гнилых участков.

Желательно, чтобы хвостик был целым и неповрежденным, поскольку обрезанный хвостик или поврежденная кожура способствуют вытеканию сока и, соответственно, потере цвета во время варки.

Классический метод варки с гарантией цвета

Для классического приготовления, тщательно вымойте 2-3 средних свеклы, не обрезая хвостик и ботву. Поместите свеклу в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала овощи. Добавьте 1 чайную ложку уксуса (или 0,5 ч.л. лимонной кислоты).

Доведите воду до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой до готовности. Время варки составит 40-60 минут для молодой свеклы, до 1,5-2 часов для старой, а готовность проверяйте вилкой.

Как только свекла станет мягкой, слейте горячую воду и сразу же залейте ее очень холодной водой, можно добавить лед, на 10-15 минут. После остывания свекла будет легко чиститься, а ее цвет останется насыщенным.