Так засаливают рыбу в ресторанах: шеф-повар раскрыл секретный способ

Как засаливают рыбу в ресторанах: подробный рецепт

Ингредиенты:

• лосось
• морская соль (крупная) - 200 г
• сахар - 100 г
• укроп - пучок
• цедра одного лимона

Способ приготовления

В миске соедините соль с сахаром. Это уже может быть готовый посол для рыбы. Если хотите добавить вкуса и пикантности, то нарежьте укроп и добавьте цедру лимона.

Смесь перемешайте и с обеих сторон покройте ею рыбу. Оставьте мариноваться в холодильнике на 12 часов.

"Я сразу засаливаю пол рыбы для того, чтобы потом составлять разнообразные блюда. Так работает ресторанная система", - рассказал повар.

Как хранить засоленную рыбу

Засоленную красную рыбу (например, лосось, форель, семга) лучше всего хранить в холодильнике при +0...+4 °C.

Основные правила:

• в герметичном контейнере или плотно завернутой в пищевую пленку/пергамент - чтобы не подсыхала и не впитывала посторонние запахи
• если рыба в рассоле - она должна быть полностью им покрыта
• если сухого посола - можно слегка смазать поверхность рафинированным маслом, чтобы не обветривалась
• держать на самой холодной полке холодильника (обычно ближе к задней стенке), не на дверце

Срок хранения:

• домашнего слабого посола: 3-5 дней
• среднего/крепкого посола: до 7-10 дней
• вакуумная заводская упаковка (закрытая): до даты на упаковке
• после вскрытия заводской упаковки: 2-4 дня

Для более длительного хранения можно заморозить при -18 °C (до 1-2 месяцев). Размораживать только в холодильнике, не при комнатной температуре.

Признаки, что рыбу лучше не есть: резкий кислый или аммиачный запах, слизь, потемнение и липкая поверхность.