5 стародавніх українських страв, які варто приготувати на Новий рік

Які стародавні страви приготувати на Новий рік

"Радянські страви, радянська кухня або як відмовитись від радянської культури. Я вже кілька днів спостерігаю за такими формулюваннями. Моє академічне минуле не дозволяє спекулювати форматами: приготуйте "драглі з риби" й в жодному разі не готуйте шубу, й ми забудемо, що таке радянщина чи радянська кухня", - пише дослідниця гастрономічної культури та авторка проекту "Їжа та культура" Олена Брайченко.

Вона зазначає, що гастрономічна культура, це не лише перелік чи набір страв. Це й смакові уподобання і ставлення до їжі. Тож варто повертатись до питомо українських страв, які готували наші предки.

Варя

Варя - сезонна і локальна страва. Перші згадки про неї та перелік інгредієнтів зафіксував Володимир Шухевич у своєму чотиритомнику "Гуцульщина" у 1899 році. 

Історики та етнографи, які досліджували народну кухню, не ставили собі за мету детально описати процес приготування чи вказувати чіткі пропорції, а зафіксувати звичай, традицію. Тож під однією назвою ви можете зустріти різні страви.

Інгредієнти на 6-8 порцій:

• 300 г буряка (2 маленьких чи 1 великий)
• 100 г сливи пряної маринованої
• 100 г квасолі білої, шукайте сорт "ясько"
• 50 г квашеної капусти хрусткої
• 25 г запашної домашньої соняшникової олії
• 5 г гірчиці

Як приготувати

Залийте квасолю на ніч водою, так ви суттєво скоротите час її варіння. Після цього злийте воду та варіть близько 30 хв. Буряк промийте та запечіть протягом 50-60 хв при 200 градусів. Точний час запікання залежить від розміру овочів.

Потім зніміть шкірку з буряка та поріжте його ромбиками. Зварену і охолоджену квасолю змішайте з квашеною капустою, подрібненою маринованою сливою й буряками. Олію та гірчицю розмішайте до однорідності і заправте овочі.

Варю готують із запечених буряків (фото: yizhakultura)

Печеня

Давня українська страва - печеня. Рецепт, якому понад 150 років.

На 4-6 порцій знадобиться:

• 2 літрова каструля з товстим дном
• 1 200 кг свинини (ребро, лопатка)
• 150 г цибулі (або дві середнього розміру)
• 5 г солі
• 5 г перцю чорного

Для запражки:

• 50 г борошна
• 150 мл окропу
• лавровий листок

М'ясо поріжте на шматки до 5 см. На розпечену сковорідку викладіть одним шаром м’ясо і смажте так, аби утворилась золота скоринка. Додайте посічену тонкими пластинками цибулю.

У каструлю чи макітру для запікання викладіть м’ясо, влийте 100 мл води. Посоліть та поперчіть і запікайте у духовці на 60 хв за температури 180 градусів. Десь через 30 хв перевірте м’ясо, якщо бачите що недостатньо води, долийте ще 50 мл окропу або бульйону.

Приготуйте запражку. На розпечену сковорідку всипте борошно, помішуйте і стежте за тим, аби борошно стало золотистим. Підсмажене борошно пересипте у невеликий сотейник та влийте тонкою цівкою окріп, постійно помішуючи. Запражка має бути схожою на густі вершки.

Влийте запражку до каструлі з м’ясом, перемішайте, додайте прянощі, які ви любите та кілька лаврових листочків. Протушкуйте м’ясо ще 15 хв. Якщо ви бачите, що юшка у вашій печені зарідка, тушкуйте, не накриваючи кришкою.

Хруставки

Ці коржики зі сливовим варенням здавна поширені у селі Андрушівка Вінницької області. Там із покоління в покоління передається цей рецепт. 

Інгредієнти на два коржі:

• 500 г борошна пшеничного (3 стакани)
• 1 яйце куряче
• 100 г олії соняшникової
•  150 г кефіру (кислого молока)
• 5 г розпушувача (в оригінальні 4 г соди (1/2 чайної ложки) і 3 г оцту)
• 3 г солі

Для поливки:

• 1 кг слив
• 50 г цукру
• 50 г води

Як приготувати

У просіяне борошно всипати розпушувач, влити склянку ледь теплого кефіру (або кислого молока), додати яйце і розмішати тісто. Тоненькою цівкою вливати олію і продовжувати вимішувати. Тісто не повинно бути тугим, воно має злегка липнути до рук та миски і бути м’яким.

На добре розпечену сковорідку, змащену олією або смальцем, викладіть половину тіста та підсмажте з двох сторін. У вас має вийти рум’яний пухкий корж з грубою скоринкою та пухкий в середині.

Зі сливок вийміть кісточки й викладіть у не емальовану каструлю. Присипте цукром і влийте 40 г води (залежить від соковитості слив), проваріть до 10 хв, аби випарувалась зайва волога.

Смажені коржі поламайте руками на невеликі шматочки 3-5 см, складіть у полумисок та залийте їх сливами. Струсіть кілька разів, аби сливи рівномірно розподілились між коржами. Коржі дійсно ліпше ламати руками, так їх краї будуть нерівними і вони краще вберуть у себе сливовий сік.

Так виглядають хруставки (фото: yizhakultura)

Буришник

Буришник - це пиріг з картоплі та кукурудзяної крупи під соусом з масла та солоної бринзи. Ця страва у давнину заміна хліб гуцулам на полонині.

Інгредієнти:

• 800 г вареної картоплі (найліпше брати картоплю неводянистих сортів, жовту)
• 2 курячих яйця
• 160 г борошна кукурудзяного
• 100 г кукурудзяної крупи грубого помелу
• 5 г солі (дрібка)

Як приготувати

Картоплю помити й почистити. Нарізати на четвертинки та зварити у злегка підсоленій воді. З вареної картоплі злийте воду, а картоплю скиньте на сито й лишіть аби зійшла вся зайва волога. Потім перетріть картоплю через сито, але не збивайте блендером, інакше ви отримаєте дуже рідку консистенцію.

Додайте яйця, сіль та кукурудзяне борошно, добре вимісіть дерев’яною ложкою й розділіть на три частини. Сформуйте палянички грамів по 300. Палянички мають бути злегка сплющеними, висотою до 2 см. Кожну паляничку притрусіть кукурудзяною крупою з усіх боків.

Палянички можна посмажити на чавунній сковорідці у великій кількості смальцю чи олії, або запекти при 180 градусах протягом 30 хв, після чого просмажити на сковорідці до 5-10 хв. на середньому вогні.

Буришник може замінити хліб на святковому столі (фото: yizhakultura)

Варенуха

Зимові дні у домі, на площах можуть наповнюватись ароматами не лише глінтвейну, але й напоєм, що здавна пили в Україні. Варенуху, як алкогольний напій, згадує у поемі "Енеїда" Котляревський.

У ХVІІІ-ХІХ ст. цей пряний напій готували на основі узвару, прянощів та горілки. Міцність та якість, звісно, була різною. Без додавання жодного алкоголю, але з медом, імбиром та гвоздикою, варенуха просто повинна перетворитись на хіт зимового сезону.

Інгредієнти:

• 3 л води
• 600 г сушні (такої ж як для узвару, сушених яблук, груш, слив, вишні)
• 3 палички кориці
• 10 зірочок гвоздики
• 10 горошин духмяного перцю
• шкірка сушеного лимона чи апельсину
• 100 меду, можна більше чи менше, залежить від якості сушених фруктів
• за бажанням можна додати кардамону чи імбиру

Доведіть до кипіння сухофрукти з водою, залиште на 30 хв. Потім додайте всі інгредієнти і поставте у духовку впрівати на кілька годин. Варенуха не повинна кипіти. Тому можете її довести до кипіння і закутати у подушки, щоб вона натягнулась пахощами.

Варенуха була популярна у ХVІІІ-ХІХ ст. (фото: yizhakultura)