Кулінар розкрив секрет справжнього листкового тіста: запам'ятайте просте правило!

Кілька важливих нюансів

За словами кулінара, головною особливістю такого тіста є велика кількість вершкового масла. Гарне тісто може містити масла до половини за об'ємом, що робить його багатошаровим, м'яким і повітряним.

Суть приготування тіста зводиться до багаторазового складання тіста навпіл і прокатування качалкою. При кожному складанні, кількість шарів подвоюється.

Важливо, щоб при кімнатній температурі масло залишалося більш-менш щільним, розділяючи дуже тонкі шари тіста.

Фото: Таким повинні вийти коржі з листкового тіста (djurenko.com)

Запам'ятайте просте правило!

Сергій каже, що при приготуванні листкового тіста тепло неприпустимо ні на одному етапі.

"Масло окремо і в процесі прокатування завжди має бути холодним, інакше воно просто потече. Охолоджувати треба і саме тісто в процесі приготування, і навіть качалку. А також якомога менше торкатися до нього руками", - радить Джуренко.

Інгредієнти для справжнього листкового тіста:

• Пшеничне борошно - 4 склянки (520 г)
• Вершкове масло 300 г
• Яйце - 1 шт.
• Вода - 180 мл
• Сіль, лимонна кислота

Покрокове приготування

Пшеничне борошно вищої якості потрібно обов'язково просіяти. Масло заздалегідь потрібно витягнути з холодильника, щоб воно стало м'яким, але не потекло.

Борошно розділіть на частини - три склянки для підготовки прісного тіста, і один стакан для змішування з вершковим маслом. Більшу частину борошна пересипте у велику миску для тіста. У склянку налийте 180 мл кип'яченої води при кімнатній температурі. У ній розчиніть 3-4 грами солі і лимонну кислоту "на кінчику" ножа (вона запобігає розриву шарів). У борошно випустіть яйце і влийте воду.

Замісіть щільне тісто до повної однорідності. Щільність маси повинна бути високою, але при цьому вона повинна піддаватися до розкочування качалкою. Дайте прісному тісту полежати 20-30 хвилин, закутавши його в плівку.

М'яке вершкове масло нарубайте ножем. Додайте в рубане масло останній стакан борошна і ретельно все змішайте.

Сформуйте з масла з борошном квадрат або прямокутник для запечатування в прісне тісто - повинен вийти пласт товщиною близько 3 см. Загорніть його в плівку і покладіть в холодильник.

Дістаньте прісне тісто і розкачайте його у вигляді чотирилисника. Центр треба зробити приблизно вдвічі товщі, ніж "пелюстки", а розмір центральної частини повинен відповідати розміру сформованого квадрата з масла.

На центр розкатаного прісного тіста викладіть охолоджений квадрат з масла з борошном. По черзі закрийте масло пелюстками прісного тіста, запечатавши його. В результаті повинен вийти квадрат з тіста, всередині якого розташоване масло - такий собі "закритий" бутерброд. Треба постаратися, щоб не було розривів, і масло було повністю закрито.

Покладіть підготовлений пласт на стіл або килимок і розкатайте холодною качалкою - плавно і без зусиль. Ідеально, якщо температура в приміщенні буде 15-17 градусів, тоді масло весь час буде залишатися пластичним.

Коли площа пласта збільшиться вдвічі, a товщина складе 1-1,5 см, його треба скласти навпіл. Для кращого формування шарів, тісто треба періодично охолоджувати в холодильнику. Але ні в якому разі не можна охолоджувати сильно, щоб масло стало твердим і кришилося при розкочуванні.

Дістаньте тісто з холодильника і розкачайте ще раз. Між кожним розкочуванням тісту краще полежати близько 10 хвилин - це поліпшить текстуру і цілісність шарів.

За бажанням, тісто можна розкатувати, поки кількість шарів вас не влаштує. Але стандартно - це 6-8 шарів. Важливо проводити розкочування плавно, щоб запобігти розриви шарів.

Готове тісто після розкочування може пару днів зберігатися в холодильнику, поки ви не вирішите його спекти. Для випічки шматок підготовленого тіста треба розрізати дуже гострим ножем на кількість передбачуваних коржів для торта.

Тісто для коржів можна трохи додатково і дуже легко розкачати під розмір форми, але не треба його при цьому м'яти пальцями. Його потрібно обов'язково наколоти виделкою в декількох місцях, розподілити на деку і випікати його при досить високій температурі 220-240 градусів. Час випікання орієнтовно 15 хвилин при візуальному контролі.