Колбаса – не слишком полезный продукт, но такой вкусный и желанный. Чего только не добавляют к продукту, чтобы улучшить вкус и соответственно – продажи. Едва ли не самым большим "монстром" считается тот самый краситель, который придает колбасе приятный розовый или темно-коричневый цвет. Но насколько он вреден и бывают ли изделия без красителя?
На эти вопросы ответила в своем Telegram-блоге эксперт по питанию Наталья Мазурик.
Согласно общепринятым стандартам, даже в колбасу высшего сорта добавляется краситель. Это нитрит натрия, который придает изделию "фирменный" цвет. Без красителя колбаса имела бы серую окраску (вспомните цвет отварного мяса).
На этикетке нитрит натрия обозначают, как Е250, и он является не только красителем, но и консервантом, а также обладает свойствами сильного антибиотического средства, способного уничтожать возбудителей многих опасных болезней, например, ботулизма.
При больших дозах вещество является токсичным, но в колбасные изделия добавляется безопасная для человека доза.
"В процессе производства в мясную массу попадают пигменты из костного мозга. В результате могут быть дефекты цвета (оттенок колбасы может быть от зеленоватого до темно-бурого цвета). Это касается мяса механического обваливания (ММО) – это перемолотые кости, хрящи, шкура и какая-то часть мяса", – рассказывает эксперт.
Это соль азотной кислоты, получаемая из оксидов в результате химических реакций. Нитрит натрия в чистом виде выглядит как белый и немного желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеющие запаха, по вкусу немного кислый.
Нитрит натрия влияет не только на окрас продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста бактерий и микробов. Потому его добавляют во всю колбасу промышленного производства.
По словам Натальи Мазурик, в колбасе высшего сорта, согласно ГОСТу, запрещается использование крахмала, эмульгаторов, стабилизаторов, а также усилителя вкуса – глутамата натрия.
А вот для колбас первого и второго сорта – это разрешается.
Однако нитрит натрия, коптильные препараты, аскорбиновая кислота добавляются и в колбасу, которая маркируется высшим сортом. Конечно, стоит она дороже, но и добавок в ней меньше.
Раньше мы писали о лучшем сорте колбасы.
Также читайте, как выбрать самую вкусную сельдь.