Что готовить на Новый год, если нет света? Интервью с шеф-поваром Василием Данильчуком

Это сокращенная версия нашего интервью. Полную беседу смотрите на YouTube-канале РБК-Украина LIFE.

– Расскажите, что у нас сегодня появится и почему вы считаете эти блюда уместными к новогоднему столу?

– У нас сегодня будет маковый пирог, лопатка ягненка и новогодняя классика - шуба. Но шуба будет необычная, она будет по моему авторскому рецепту не с селедкой, а с филе толстолобика, которое мы маринуем сами.

Шубу мы будем подавать на тосте из гречневого хлеба и с домашним майонезом. Рецептура у меня на желтках. Я не использую яйца с белком. Один желток, ложка горчицы, щепотка соли, щепотка сахара. Далее все это перемешиваем до однородности и постепенно добавляем масло. Когда получится густая масса, добавьте 10-20 граммов лимонного фреша для высветления цвета и дополнительной консервации.

– Мне кажется, что у украинцев часто ассоциация с майонезными салатами еще с Советского Союза. Как вы относитесь к таким советским блюдам? Или нам их подавать на стол, или модернизировать и в новых видах подавать?

– У меня концепция шубы - это советское блюдо. Но я переделал эту рецептуру, сделал ее на новый взгляд. Это классика, которую мы помним с детства. Я считаю, что мы должны это готовить, но у нас есть много возможностей переделать на новый лад, добавить новые фишки.

Поэтому я охотно рекомендую готовить и шубу, и оливье, и холодец, но мы можем готовить его из разных продуктов, поскольку наши магазины просто переполнены разными продуктами.

Я использую в шубе не маринованный лук, а ферментированную капусту лепестками. Буду добавлять ее, чтобы сделать вау-эффект и изменить вкусовые свойства шубы.

– Насколько это сложно модернизировать что-то, что такое привычное годами?

– Очень сложно. Я же не один такой, кто модернизирует или создает что-то симпатичное, вкусное. У нас очень много таких, поэтому в этом деле надо быть первым или интереснее, чем коллега. Но это не значит, что мы должны друг другу мешать.

– А как вы советуете приготовить новогодний стол, когда есть ограничения во времени, когда нет света? Есть какие-то профессиональные советы?

– Я готовлюсь немного заранее. Если говорить о сельди, мы можем сварить картофель, свеклу, морковь, замариновать сельдь или просто купить готовую.

Мы можем заранее приготовить мясо, которое просто подогреем. То есть основной совет - готовить заранее. Мы получаем графики отключений каждый вечер и не можем четко подготовиться.

Теперь нарезаем свеклу. Кстати, я рекомендую ее запекать примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Тогда у нее будет красивый, насыщенный, яркий цвет. И сахар в свекле карамелизируется, и тогда свекла будет более насыщенная, сладковатая. Если мы ее сварим, вода, как ни крути, вываривает и вкус, и цвет.

– Как еще вы хотели бы поэкспериментировать с шубой?

– Если вы любите слабосоленый лосось, можете сделать не с сельдью или толстолобиком, а с лососем. Если вы любите авокадо, добавляйте сюда авокадо. Экспериментируйте, ищите новые вкусы. Никто же нам не мешает этого делать.

Авокадо добавило бы шубе маслянистости. Но оно не совсем хорошо может сочетаться с картофелем или морковью. Однако авокадо очень хорошо сочетается с луком. Поэтому вы можете убрать картофель и сделать такую интерпретацию.

– Это на самом деле очень вкусно, хотя я и скептически отношусь к шубе и рыбе в целом. Поделитесь рецептом такого вкусного толстолобика!

– С филе нужно удалить все кости, добавляем к нему соль, сахар, хлопья чили, ягоды можжевельника и лимонный фреш. На одни сутки оставьте в холодильнике, и утром рыба будет готова и вкусная.

Селедка под "шубой" в новой подаче (фото: Игорь Кузнецов / РБК-Украина)

– Второе блюдо - это основное, лопатка ягненка. Как готовим?

– Лопатку мы погружаем на 24 часа в раствор воды и соли - примерно столовая ложка с горкой на литр воды. Это нужно для того, чтобы она пропиталась солью и была более вкусной и сочной.

Волокна мяса сначала отдают свой сок, а через два-три часа - обратный процесс. Мясо жадно впитывает эту воду в себя. Такой лайфхак можно делать с любым видом мяса.

Также я добавляю розмарин, соль, перец, морковь, лук, чеснок и красное вино. Во время приготовления мясо впитывает вино и имеет приятный розовый цвет. И также я добавляю помидоры пилати. Но в домашних условиях мы можем использовать консервированные томаты.

Я готовлю соус из маринованных помидоров. Просто перебиваю все блендером, процеживаю, чтобы кожура отошла, и добавляю специи на свой вкус. Это может быть и сушеный базилик, и итальянские травы, и сушеный чеснок, и копченая паприка, и получается вкуснейший, домашний соус, домашние томаты пилати.

Шеф разогревает мясо газовой горелкой, ведь в заведении выключили свет (фото: Игорь Кузнецов / РБК-Украина)

– А как вы сейчас наблюдаете: украинские новогодние праздничные столы меняются в сторону, когда у нас одно-два основных блюда, а остальные - закуски, или, как и раньше, столы трескаются от количества блюд?

– В моем детстве на каждый праздник на столах не было куда поставить блюдо, поэтому все было завалено, на этажерках, очень всего много.

Но я уже стал взрослым, начал работать на кухне, и постепенно пропагандирую историю, когда лучше мы будем готовить каждый день, чем потом доедать это все, что уже не имеет того первоначального качества.

Мы приготовили на определенное количество людей, определенное количество блюд, и больше у нас столы не валятся. Это экономически не выгодно.

– На финал дайте нашим зрителям три ключевых совета от шефа, чтобы накрыть такой стол, чтобы все "ахнули".

– Первый совет - не бойтесь экспериментировать. Второй совет - читайте, интересуйтесь. Сейчас во времена социальных сетей мы можем видеть прям наяву, как шефы просто в домашних условиях готовят разные блюда из разных продуктов. Мы можем подглядывать и готовить что-то свое.

И третий совет - собирайте как можно больше родственников, друзей, гостей и давайте им пробовать то, что вы готовите. Это лучшая обратная связь. Пользуйтесь советами, пользуйтесь техниками. Готовьте, готовьте часто, готовьте много, готовьте вкусно.