Олів’є можна? Що їсти на Новий рік, щоб не було погано: гід від відомого дієтолога

Який салат корисніший - "Шуба" чи Олів'є? Що врятує вас від наслідків переїдання на Новий рік? Як пити алкоголь, щоб печінка встигала його знешкоджувати? Про це - в інтерв'ю РБК-Україна з провідним дієтологом Олегом Швецем.

Головне:

• Чому українці переїдають за новорічним столом?
• Що відбувається з організмом внаслідок переїдання?
• Як уникнути переїдання?
• Чи допоможуть ферментні препарати перетравити "зайве"?
• Чи можна сідати за стіл голодним і не обідати 31 грудня?
• Як контролювати кількість спожитого алкоголю і що таке правило "1-2-3"?
• Який салат кращий - Олів'є чи "Оселедець під шубою"?
• Коли слід заправляти Олів’є і чи треба йому настоюватися?
• Як довго можна зберігати "Оселедець під шубою", щоб він був безпечним для здоров’я?
• Чи можна доїдати вчорашні салати?
• Чому варто зварити холодець і чи можна замість нього приготувати заливне з желатином?
• Який топ найкорисніших страв для новорічного столу від дієтолога?

Попри повітряні тривоги, відключення світла та втому від складного року, українці традиційно збираються з рідними та друзями на новорічне святкування. І одна з незмінних традицій - щедро та дбайливо накритий стіл.

Водночас святкові застілля часто шкодять організму. Переїдання, важкість у шлунку і навіть харчові отруєння - поширені наслідки новорічної ночі.

Чому українці переїдають за святковим столом і як цього уникнути? Які страви найкорисніші? Як правильно приготувати популярні новорічні страви? Який вплив алкоголю і скільки його можна випити? Про це в інтерв’ю РБК-Україна розповів кандидат медичних наук, професор, голова Асоціації дієтологів України, завідувач кафедри громадського здоров'я та нутриціології НУБіП України Олег Швець.

– Чому за святковим столом люди переїдають? Які психологічні та фізіологічні чинники спрацьовують?

– На мою думку, основна причина - це традиції. А українські традиції - це приготувати багато, іноді занадто багато.

Господині ображаються, якщо члени родини і гості "мало їдять" чи не все куштують за святковим столом.

Проте зазвичай українці якраз і не проти скуштувати все. Адже на столі - смачні страви, здебільшого - ті, які щодня люди не їдять. Спрацьовує і традиція подавати до новорічного столу делікатеси. Тож і не дивно, що під час святкової вечері люди переїдають.

– Що відбувається зі шлунково-кишковим трактом внаслідок переїдання? Зокрема, чому після застілля з’являються важкість у шлунку і навіть нудота?

– Саме тому, що за святковим столом люди їдять більше, ніж зазвичай, виникають функціональні розлади травлення. Це явище називається "функціональна диспепсія".

Крім того, у кожної людини є “порогове” значення, скільки їжі вона може спожити за один прийом без дискомфорту. Тож переїдання - це поняття індивідуальне.

Відчуття важкості і нудота можуть бути зумовлені і великою кількістю спожитої їжі, і тим, що люди змішують різні страви. Треба знати межу. Також треба знати, поєднання яких страв та інгредієнтів викликає дискомфорт саме у вас.

Якщо дотримуватися цих правил, то цілком можливо уникнути неприємних наслідків після святкової вечері.

– А чи допомагає не переїсти повільне жування?

– Так, повільне жування і запивання страв водою сприяють тому, що люди їдять менше.

Не треба поспішати за столом, а в тарілку слід накладати невеликі порції, якщо хочеться неодмінно скуштувати все.

– Чи варто перекусити перед святковою вечерею, щоб не сісти за стіл надто голодним? І чи можна порушувати режим прийому їжі за день, наприклад, не пообідати перед ситною святковою вечерею?

– Обов'язково протягом дня треба їсти за нормальним, звичним графіком. Тобто має бути і повноцінний сніданок, і обід. Не треба “готувати” шлунок до свята, "щоб у ньому було більше місця". Саме така тактика часто і призводить до переїдання та неприємних симптомів.

– Чи є сенс у прийомі ферментних препаратів, зокрема панкреатину, для "кращого перетравлення" спожитих страв?

– У здорової людини підшлункова залоза виробляє достатньо власних ферментів. Тож прийом ферментних препаратів без медичних показань не потрібен, і запасатися ними напередодні застілля не варто.

Вони не допоможуть, якщо ви просто забагато з’їли.

– Яка роль алкоголю - чи посилює він переїдання і чи стимулює апетит?

– Безумовно, тому кількість спожитого алкоголю треба контролювати.

Є правило, яке називається "1-2-3". І цього правила за святковим столом особливо важливо дотримуватися людям, які вже мають проблеми зі здоров’ям. Для них переїдання в поєднанні із вживанням алкоголю вкрай небажане.

Це правило полягає в тому, що людина має вживати не більше однієї порції алкоголю за одну годину. Такий інтервал часу потрібен для того, щоб печінка встигала “знешкоджувати” негативний вплив алкоголю.

Одна порція - це 100 мл вина, або 30 мл горілки, або 300 мл пива.

І протягом застілля варто обмежитися двома порціями. Цифра "3" - це вже максимум. Часто господарі та інші гості наполягають, і під впливом таких вмовлянь людина може випити цю саму третю порцію. Але на цьому слід зупинитися.

Якщо перевищити три порції, то це уже і сп’яніння, і небезпека для здоров’я.

Проте, знову ж таки, це індивідуально. Є люди, які можуть сп’яніти і після однієї порції алкоголю. Є люди, які взагалі дуже погано переносять будь-який алкоголь. Тож і тут треба знати свою межу.

– Традиційна страва новорічного столу- салат Олів’є. Він шкідливий чи ні? І що обрати для Олів’є - м’ясо чи все-таки варену ковбасу, як у звичному для багатьох варіанті?

– Олів’є - це смачний салат. І те, що майонез - це "абсолютне зло", є перебільшенням.

Майонез треба їсти в помірній кількості або розбавляти сметаною чи готувати з ним інші соуси. Тоді заправка для салату буде менш жирною.

Щодо вареної ковбаси, то це, дійсно, нездоровий інгредієнт, адже це - оброблений продукт. І краще замість ковбаси додати в салат, наприклад, відварену курятину.

Для Олів'є, як і для будь-якої страви, діє правило: їсти помірну кількість. Не треба їсти його кілограмами. Відповідно, не треба його багато готувати.

Тим більше, що, крім Олів’є, на столі традиційно є й інші страви. І якщо людина відчуває важкість, то зазвичай у цьому винен не Олів'є, а те, що вона його забагато з'їла.

– А чи впливає на перетравлення спосіб нарізання інгредієнтів - дрібні кубики чи великі шматки?

– Ні, не впливає. Кожна господиня може нарізати інгредієнти на салат, як їй подобається і як подобається її родині та гостям.

Є сенс нарізати інгредієнти дрібніше, якщо в когось є проблеми із зубами та з жуванням.

– Чи потрібно Олів’є настоюватися ніч у холодильнику або на балконі? І чи може бути небезпечним Олів’є, який простояв на святковому столі 4-5 годин?

– Я раджу заправляти салат безпосередньо перед подачею на стіл. Настоюватися йому точно не потрібно, особливо в наших реаліях, коли холодильники через відсутність електроенергії часто відключені.

А якщо заправлений салат кілька годин стоїть без холодильника, зокрема і на святковому столі, то ним можна навіть отруїтися. Тож краще нарізати заздалегідь інгредієнти, а заправляти можна навіть упродовж святкової вечері, якщо гості захочуть добавки.

– Що можете сказати про інший популярний і теж "майонезний" салат - "Оселедець під шубою"?

– Якщо порівнювати його із салатом Олів’є, то він - кращий і значно корисніший, адже його основним інгредієнтом є оселедець.

Оселедець - це один із найкращих видів риби, і він є одним із лідерів за вмістом омега-3 поліненасичених жирних кислот.

Недолік оселедця в тому, що часто він є надто солоним, тому треба обирати малосольний варіант.

Через значний вміст солі цей салат небажано вживати людям, у яких є проблеми з артеріальним тиском або захворювання нирок.

А загалом поєднання оселедця, буряка, картоплі та моркви дуже корисне.

– А чи важливо, як приготувати буряк для цього салату? Хтось його варить, хтось - запікає.

– Буряк є смачним, корисним і поживним у будь-якому вигляді. Тож спосіб приготування його для салату варто обирати на свій смак. Те саме стосується і способу приготування інших овочів.

– Щодо зберігання салату і його "настоювання". Шари змащуються майонезом одразу ж, тобто такий варіант, як із заправлянням Олів’є, тут не підходить. Отже, цей салат краще готувати незадовго до подачі на стіл?

– Так, і точно не треба готувати його напередодні свята, щоб він ніч настоювався, особливо в наших реаліях. Все-таки варто приготувати його в день свята і за вечерею з’їсти.

Звісно, салат може якийсь час зберігатися в холодильнику чи в іншому прохолодному місці без будь-яких ризиків. Але оскільки він уже заправлений, то термін його безпечного зберігання значно коротший, ніж у незаправленого Олів’є.

І не варто доїдати цей салат наступного дня - треба готувати його небагато, щоб він на наступний день не залишався.

Олег Швець прокоментував традиційні для українців страви на Новий рік (фото: amcenter.com.ua)

– Ще одна традиційна й улюблена новорічна страва - холодець. Деякі господині замінюють його на заливне. Чи корисні ці страви?

– Холодець - це чудова страва. Вона не є ідеальною, адже не містить овочів, але з погляду дієтології є корисною.

Насамперед холодець містить колаген, який виділяється з хрящів, кісток та сполучних тканин під час варіння. А якщо їсти холодець із хріном, то це - подвійна користь, адже хрін є природним імуностимулятором. Чудовим доповненням до холодцю є й гірчиця.

Щодо заливного як альтернативи холодцю теж питань немає. Холодець готується і застигає доволі довго, і не кожна господиня в наших реаліях має час і можливість його готувати. Тож заливне з желатином або агар-агаром цілком може його замінити. Заливне можна приготувати з м’ясом птиці, додати овочі.

– А які ще корисні страви порадите приготувати на новорічний стіл?

– Топ за корисністю - це салати зі свіжих овочів, заправлені оливковою олією. Чудовим вибором є грецький салат із сиром фета або бринзою.

Також можна подати овочеву нарізку - огірки, помідори, солодкий перець, селеру.

Доречними на столі будуть ферментовані продукти - квашені капуста, огірки, помідори. На новорічному столі слід знайти місце для домашньої консервації - грибів, огірків, асорті різних овочів.

На новорічний стіл традиційно готують основну м’ясну страву. Багато українців обирають запечену птицю - це і смачно, і корисно.

Чудова страва - запечена риба, і рецептів є чимало на будь-який смак.

– Як зрозуміти, що симптоми після застілля - це вже привід звернутися до лікаря?

– Тривожні симптоми - це біль у животі, блювання, діарея більше трьох разів на добу, підвищення температури тіла. Це все може бути ознаками харчового отруєння. У таких випадках не можна зволікати зі зверненням по медичну допомогу.