Что сделать, чтобы хлеб долго не черствел: пекари раскрыли профессиональные секреты

Почему хлеб черствеет

"Черствение хлеба - это не просто потеря влаги, высыхание, это еще и старение крахмала, которое начинается сразу же после выпечки. Пока хлеб горяченький, еще внутри липкий и влажный: во-первых, в нем еще много лишней влаги, которую он имеет потерять во время остывания, а во-вторых - в нем есть крахмал", - объясняют пекари.

Крахмал при выпекании превращается в вязкий клейстер. Пока хлеб горячий, крахмал в таком состоянии делает мякоть сначала липкой, а затем, когда хлеб остывает, невероятно мягкой.

"Это особенное и очень короткое время хлебного возраста, когда он настолько мягкий, а корочка хрустящая, вкусная и ароматная, что вместе они создают неповторимый контраст вкуса, текстур и ощущений", - говорят эксперты.

Хлеб остывает и корочка перестает быть хрустящей: сквозь нее мигрирует влага из мякиша в более сухое пространство и это размягчает корку, она становится "жевательной", теряется контраст текстур.

"В мякоти постепенно крахмал изменяет свою структуру и из клейстерной вновь возвращается в кристаллическую, это называется ретроградацией. Мякоть хлеба становится крепче, твердее, понемногу теряет эластичность. Эти процессы происходят постоянно, пока хлеб существует - он высыхает и стареет, теряет вкусы, ароматы, текстуры. На короткое время вернуть хлебу вкус и хрусткость можно, разогрев его", - говорят пекари.

Что сделать, чтобы хлеб надолго оставался свежим

Как только вы испекли хлеб и он начал созревать, крахмал возвращает стабильное кристаллическое состояние. Но ретроградация крахмала возможна только при наличии воды. То есть в сухой мякоти процессы черствения останавливаются.

Ведь чем больше влаги, тем отчетливее происходят изменения мякоти. Поэтому более сухой хлеб лучше сохраняет структуру. А хлеб из влажного теста часто становится резиновым и грубым в течение непродолжительного хранения.

"Но это не приговор, потому что хлеб из влажного теста надолго может оставаться мягким и свежим. Надо только позаботиться о правильности технологии", - объясняют пекари.

Советуют следовать этим советам:

• тесто для домашнего хлеба должно быть хорошо развито и способно формировать открытую тонкостенную кружевную структуру мякиша.
• закваска должна быть активна, а тесто хорошо выброженное и выстояно. Ибо недостаточно подошедшее тесто оставит в себе много влаги (плотная мякоть тяжело пропекается и меньше испаряет влаги во время выпекания)
• должна быть хорошо разогрета духовка, чтобы хлеб достаточно получил жару и хорошо пропекся.