Какой салат полезнее - "Шуба" или Оливье? Что спасет вас от последствий переедания на Новый год? Как пить алкоголь, чтобы печень успевала его обезвреживать? Об этом - в интервью РБК-Украина с ведущим диетологом Олегом Швецом.
Главное:
Несмотря на воздушные тревоги, отключения света и усталость от непростого года, украинцы традиционно собираются с родными и друзьями на новогоднее празднование. И одна из неизменных традиций - щедро и заботливо накрытый стол.
В то же время праздничные застолья часто вредят организму. Переедание, тяжесть в желудке и даже пищевые отравления - распространенные последствия новогодней ночи.
Почему украинцы переедают за праздничным столом и как этого избежать? Какие блюда самые полезные? Как правильно приготовить популярные новогодние блюда? Каково влияние алкоголя и сколько его можно выпить? Об этом в интервью РБК-Украина рассказал кандидат медицинских наук, профессор, глава Ассоциации диетологов Украины, заведующий кафедрой общественного здоровья и нутрициологии НУБиП Украины Олег Швец.
– Почему за праздничным столом люди переедают? Какие психологические и физиологические факторы срабатывают?
– По моему мнению, основная причина - это традиции. А украинские традиции - это приготовить много, иногда слишком много.
Хозяйки обижаются, если члены семьи и гости "мало едят" или не все пробуют за праздничным столом.
Однако обычно украинцы как раз и не против попробовать все. Ведь на столе - вкусные блюда, в основном - те, которые ежедневно люди не едят. Срабатывает и традиция подавать к новогоднему столу деликатесы. Поэтому неудивительно, что во время праздничного ужина люди переедают.
– Что происходит с желудочно-кишечным трактом в результате переедания? В частности, почему после застолья появляются тяжесть в желудке и даже тошнота?
– Именно потому, что за праздничным столом люди едят больше, чем обычно, возникают функциональные расстройства пищеварения. Это явление называется "функциональная диспепсия".
Кроме того, у каждого человека есть "пороговое" значение, сколько пищи он может употребить за один прием без дискомфорта. Так что переедание - это понятие индивидуальное.
Ощущение тяжести и тошнота могут быть обусловлены и большим количеством потребленной пищи, и тем, что люди смешивают разные блюда. Надо знать границу. Также надо знать, сочетание каких блюд и ингредиентов вызывает дискомфорт именно у вас.
Если придерживаться этих правил, то вполне возможно избежать неприятных последствий после праздничного ужина.
– А помогает ли не переесть медленное жевание?
– Да, медленное жевание и запивание блюд водой способствуют тому, что люди едят меньше.
Не надо спешить за столом, а в тарелку следует накладывать небольшие порции, если хочется непременно попробовать все.
– Стоит ли перекусить перед праздничным ужином, чтобы не сесть за стол слишком голодным? И можно ли нарушать режим приема пищи за день, например, не пообедать перед сытным праздничным ужином?
– Обязательно в течение дня надо есть по нормальному, привычному графику. То есть должен быть и полноценный завтрак, и обед. Не нужно "готовить" желудок к празднику, "чтобы в нем было больше места". Именно такая тактика часто и приводит к перееданию и неприятным симптомам.
– Есть ли смысл в приеме ферментных препаратов, в частности панкреатина, для "лучшего переваривания" съеденных блюд?
– У здорового человека поджелудочная железа вырабатывает достаточно собственных ферментов. Поэтому прием ферментных препаратов без медицинских показаний не нужен, и запасаться ими накануне застолья не стоит.
Они не помогут, если вы просто много съели.
– Какова роль алкоголя - усиливает ли он переедание и стимулирует ли аппетит?
– Безусловно, поэтому количество потребляемого алкоголя надо контролировать.
Есть правило, которое называется "1-2-3". И это правило за праздничным столом особенно важно соблюдать людям, которые уже имеют проблемы со здоровьем. Для них переедание в сочетании с употреблением алкоголя крайне нежелательно.
Это правило заключается в том, что человек должен употреблять не более одной порции алкоголя за один час. Такой интервал времени нужен для того, чтобы печень успевала "обезвреживать" негативное влияние алкоголя.
Одна порция - это 100 мл вина, или 30 мл водки, или 300 мл пива.
И в течение застолья стоит ограничиться двумя порциями. Цифра "3" - это уже максимум. Часто хозяева и другие гости настаивают, и под влиянием таких уговоров человек может выпить эту самую третью порцию. Но на этом следует остановиться.
Если превысить три порции, то это уже и опьянение, и опасность для здоровья.
Однако, опять же, это индивидуально. Есть люди, которые могут опьянеть и после одной порции алкоголя. Есть люди, которые вообще очень плохо переносят любой алкоголь. Поэтому и здесь надо знать свою норму.
– Традиционное блюдо новогоднего стола - салат Оливье. Он вреден или нет? И что выбрать для Оливье - мясо или все-таки вареную колбасу, как в привычном для многих варианте?
– Оливье - это вкусный салат. И то, что майонез - это "абсолютное зло", является преувеличением.
Майонез надо есть в умеренном количестве или разбавлять сметаной или готовить с ним другие соусы. Тогда заправка для салата будет менее жирной.
Что касается вареной колбасы, то это, действительно, нездоровый ингредиент, ведь это - обработанный продукт. И лучше вместо колбасы добавить в салат, например, отварную курятину.
Для Оливье, как и для любого блюда, действует правило: есть умеренное количество. Не надо есть его килограммами. Соответственно, не надо его много готовить.
Тем более, что, кроме Оливье, на столе традиционно есть и другие блюда. И если человек чувствует тяжесть, то обычно в этом виноват не Оливье, а то, что он его слишком много съел.
– А влияет ли на переваривание способ нарезания ингредиентов - мелкие кубики или большие куски?
– Нет, не влияет. Каждая хозяйка может нарезать ингредиенты на салат, как ей нравится и как нравится ее семье и гостям.
Есть смысл нарезать ингредиенты мельче, если у кого-то есть проблемы с зубами и с жеванием.
– Нужно ли Оливье настаиваться ночь в холодильнике или на балконе? И может ли быть опасным Оливье, который простоял на праздничном столе 4-5 часов?
– Я советую заправлять салат непосредственно перед подачей на стол. Настаиваться ему точно не нужно, особенно в наших реалиях, когда холодильники из-за отсутствия электроэнергии часто отключены.
А если заправленный салат несколько часов стоит без холодильника, в том числе и на праздничном столе, то им можно даже отравиться. Поэтому лучше нарезать заранее ингредиенты, а заправлять можно даже в течение праздничного ужина, если гости захотят добавки.
– Что можете сказать о другом популярном и тоже "майонезном" салате - "Селедке под шубой"?
– Если сравнивать его с салатом Оливье, то он - лучше и значительно полезнее, ведь его основным ингредиентом является сельдь.
Сельдь - это один из лучших видов рыбы, и она является одним из лидеров по содержанию омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.
Недостаток сельди в том, что часто она слишком соленая, поэтому следует выбирать малосольный вариант.
Из-за значительного содержания соли этот салат нежелательно употреблять людям, у которых есть проблемы с артериальным давлением или заболевания почек.
А в целом сочетание сельди, свеклы, картофеля и моркови очень полезно.
– А важно ли, как приготовить свеклу для этого салата? Кто-то ее варит, кто-то - запекает.
– Свекла является вкусной, полезной и питательной в любом виде. Поэтому способ приготовления ее для салата следует выбирать на свой вкус. То же самое касается и способа приготовления других овощей.
– Относительно хранения салата и его "настаивания". Слои смазываются майонезом сразу же, то есть такой вариант, как с заправкой Оливье, здесь не подходит. Значит, этот салат лучше готовить незадолго до подачи на стол?
– Да, и точно не надо готовить его накануне праздника, чтобы он ночь настаивался, особенно в наших реалиях. Все-таки стоит приготовить его в день праздника и за ужином съесть.
Конечно, салат может какое-то время храниться в холодильнике или в другом прохладном месте без каких-либо рисков. Но поскольку он уже заправлен, то срок его безопасного хранения значительно короче, чем у незаправленного Оливье.
И не стоит доедать этот салат на следующий день - надо готовить его немного, чтобы он на следующий день не оставался.
Олег Швец прокомментировал традиционные для украинцев блюда на Новый год (фото: amcenter.com.ua)
– Еще одно традиционное и любимое новогоднее блюдо - холодец. Некоторые хозяйки заменяют его заливным. Полезны ли эти блюда?
– Холодец - это замечательное блюдо. Оно не является идеальным, ведь не содержит овощей, но с точки зрения диетологии является полезным.
Прежде всего холодец содержит коллаген, который выделяется из хрящей, костей и соединительных тканей во время варки. А если есть холодец с хреном, то это - двойная польза, ведь хрен является естественным иммуностимулятором. Отличным дополнением к холодцу станет и горчица.
Относительно заливного как альтернативы холодцу тоже вопросов нет. Холодец готовится и застывает довольно долго, и не каждая хозяйка в наших реалиях имеет время и возможность его готовить. Поэтому заливное с желатином или агар-агаром вполне может его заменить. Заливное можно приготовить с мясом птицы, добавить овощи.
– А какие еще полезные блюда посоветуете приготовить на новогодний стол?
– Топ по полезности - это салаты из свежих овощей, заправленные оливковым маслом. Отличным выбором является греческий салат с сыром фета или брынзой.
Также можно подать овощную нарезку - огурцы, помидоры, сладкий перец, сельдерей.
Уместными на столе будут ферментированные продукты - квашеная капуста, огурцы, помидоры. На новогоднем столе следует найти место для домашней консервации - грибов, огурцов, ассорти различных овощей.
На новогодний стол традиционно готовят основное мясное блюдо. Многие украинцы выбирают запеченную птицу - это и вкусно, и полезно.
Замечательное блюдо - запеченная рыба, и рецептов есть немало на любой вкус.
– Как понять, что симптомы после застолья - это уже повод обратиться к врачу?
– Тревожные симптомы - это боль в животе, рвота, диарея более трех раз в сутки, повышение температуры тела. Все перечисленное может быть признаками пищевого отравления. В таких случаях нельзя медлить с обращением за медицинской помощью.