Кадры в дефиците. Как выживают рестораны и отели во время войны и что их ждет дальше
Ситуация с персоналом и посетителями в ресторанах непростая (фото: Getty Images)
Дефицит работников постиг многие отрасли экономики вследствие массового выезда украинцев за границу и усиления мобилизации. Среди антилидеров по потере персонала и клиентов – сфера HoReCa – гостиницы, рестораны и кафе. Какова на самом деле ситуация в отрасли на третьем году войны – выясняли журналисты РБК-Украина.
О тяжелой ситуации с персоналом в сегменте HoReCa бизнес публично заявляет с самого начала полномасштабной войны. О дефиците кадров в разных секторах экономики свидетельствует официальная государственная статистика и результаты многочисленных исследований. В последние несколько месяцев ситуация усугубилась. Владельцы бизнеса связывают тенденцию с усилением мобилизационных мер. Признавая право государства на соответствующие шаги, бизнес вместе с тем откровенно страдает от кризиса кадров, пытаясь искать баланс между потребностями экономики и фронта.
"Людей нет. Все. У малого и среднего бизнеса есть большой риск не ответить на новый вызов. Потому что здесь даже не понятно, какой супер креативной должна быть идея решения, когда ты не можешь повлиять на реальное отсутствие работников", - пишет в эмоциональном посте в Фейсбуке известная предпринимательница и ресторатор Анна Завертайло.
В своих аргументах она идет дальше, прогнозируя, что "совсем скоро обычные люди внутри обычных сервисов станут на вес золота". Это, по ее мнению, приведет к росту конкуренции среди работодателей за квалифицированных специалистов и ухудшению качества сервиса.
"Скоро мы превратимся или в настоящий европейский сервис с 10-ю позициями в меню, уставшими двумя официантами (поварами, строителями, швеями, продавцами, грузчиками, водителями, логистами, клерками…) вместо десяти, плохо взбитым капучино и недосоленным омлетом. Или бизнесы будут останавливаться", – резюмирует Анна Завертайло.
Все ли так плохо в ресторанном бизнесе
Ситуация с мужчинами
Дефицит персонала в секторе HoReCa возник не "вчера". Эта проблема впервые проявилась еще тогда, когда рестораны начали постепенно открываться через некоторое время после начала полномасштабного вторжения. Нехватка персонала возникла, в частности, из-за массового выезда женщин за границу. Так, еще в 2022 году возник большой дефицит кондитеров, потому что это специфическая женская профессия, напоминает Ольга Насонова, владелица компании "Ресторанный консалтинг Ольги Насоновой".
В 2023 году ситуация с персоналом была достаточно стабильной. Даже в прифронтовых городах критического дефицита сотрудников не было.
Проблема дефицита мужской части персонала начала вырисовываться со второй половины 2023 года. Гостиницы и рестораторы в регионах жалуются, что лишились многих сотрудников-мужчин: сантехников, электриков, охранников, поваров, барменов. Кого-то забрали на фронт, а кто-то уволился или просто не выходит на работу из-за страха быть мобилизованным.
Рестораны и отели теряют сотрудников-мужчин (фото: Freepik)
"Дефицит начал появляться, когда стало понятно, что закон о мобилизации вступит в силу. Потому что в ресторанном бизнесе бронирование не предусмотрено. Я знаю случаи, когда мужчины решали некоторое время не ходить на работу и "отсидеться" дома, или даже меняли сферу" деятельности. Рестораны и отели – места публичные, в любой момент туда может прийти ТЦК", - рассказывает собеседница РБК-Украина.
Ситуация с женщинами
Некоторые рестораторы, вовремя поняв, что с мужским персоналом будут проблемы, заранее начали нанимать на работу больше женщин и снизили количество сотрудников-мужчин до минимума. В некоторых ресторанных сетях доля женского персонала составляет 80–90%. Это, в первую очередь, касается больших городов. Для таких ресторанных сетей вступление в силу закона о мобилизации не стало большой проблемой. Среди сотрудников-мужчин – преимущественно или очень молодые люди до 25 лет, или те, которые по определенным причинам имеют бронирование.
Но с женщинами в секторе HoReCa тоже недостаток. Это в первую очередь касается таких специальностей как официант, бариста, кондитер, повар холодного процесса, горничная. Причина – массовый выезд женщин за границу, устраивающихся там на работу.
"Но с женщинами ситуация в Украине проще, потому что достаточно предложить им более высокую зарплату и лучшие условия труда – и они останутся здесь работать. Есть нехватка женского персонала, но она не критичная. Дефицита женского персонала нет", - утверждает Ольга Насонова.
В какой степени женщины компенсируют дефицит мужчин
Полностью женщины не могут компенсировать недостаток мужской рабочей силы. Есть традиционно мужские специальности, где женщинам просто физически тяжело – грузчики, бармены, обработчики мяса. На кухне больше работают мужчины – это по 12 часов на ногах, плюс еще нужно работать руками.
Но текущее положение дел – временное. "Пока имеем шоковую ситуацию, которая не может длиться долго, например полгода. Кажется, что самые плохие воображаемые сценарии мобилизации не оправдываются. Когда люди увидят, что треша нет, - они снова выйдут на работу", - уверена собеседница РБК-Украина.
На рынке ожидают, что это может произойти через два-три месяца.
О перспективах
Главное для рестораторов сейчас – пережить относительно короткий период, когда не будет хватать персонала и клиентов. Кое-где придется сокращать меню и время работы. Некоторые рестораторы в случае активизации мобилизационных мероприятий готовы даже на время закрыть свои заведения. Безусловно, от нехватки персонала может страдать качество сервиса.
По мнению Ольга Насоновой, в 2025 году дефицита персонала в сегменте HoReCa уже не будет. Во-первых, многие уже не поедут за границу, а останутся в Украине, в частности из-за родственников и наличия жилья. Ресторанный и гостиничный бизнес будут одним из немногих секторов, которые будут генерировать стабильный доход.
Ситуацию могут не пережить маленькие (часто это семейные) заведения, владельцы которых не имеют финансовой подушки, чтобы пережить тяжелые времена. Если нынешняя ситуация продлится несколько месяцев, то многие такие заведения могут закрыться.
"До половины из них могут закрыться. Знаю, например, что в некоторых селах и маленьких городках в заведениях пока нет ни посетителей, ни персонала. В то же время в больших городах ситуация все-таки гораздо лучше", – констатирует Насонова.
При этом у больших ресторанов и сетей достаточно денег, чтобы выплачивать персоналу зарплату в течение нескольких месяцев в условиях простоя бизнеса. Так, например, было во время ковида.
Рестораны не спешат открываться из-за нехватки персонала (фото: Freepik)
"Знаю, что летом в Киеве планировали открываться по крайней мере десять крупных ресторанных заведений. В результате – ни одно не открывается: ни "Пузата хата", ни "Salateira"… Причина – не могут найти персонал. Набрали 20%, и больше найти не могут" , – рассказывает собеседница РБК-Украина.
А еще – на лето многие женщины увольняются, чтобы во время каникул отвезти детей подальше от военных рисков и бытовых неудобств. Так что количество персонала в секторе обслуживания уменьшается.
Какова ситуация в гостиничном бизнесе
Что касается ситуации с кадрами в гостиничной отрасли, то, по мнению CEO Smart Education Hotel School Александра Черного, мы находимся только в начале кризиса.
О дефиците кадров и его причинах
Сейчас есть определенный дефицит кадров в тех профессиях, которые раньше в гостиничной отрасли считались "мужскими". К примеру, это вакансии электрика, сантехника, оператора котельной, озеленителя, грузчика, логиста, поваров в ресторанах при отелях. Не повезло и тем заведениям, которые находятся в процессе строительства – найти профессиональных строителей, имеющих бронь от мобилизации, очень тяжело.
Частично на традиционно мужские должности начали брать женщин, чего раньше практически не было. Однако следует иметь в виду, что для полноценной замены требуется время на получение квалификации или обучение. Ведь опытных специалистов вышеупомянутых профессий среди женщин в принципе не так много, объясняет собеседник РБК-Украина.
Вместе с тем, он предостерегает: не следует однозначно считать, что на кардинальные кадровые решения повлияло исключительно обновленное мобилизационное законодательство. Еще один фактор – миграция украинцев за границу, преимущественно женщин и детей. При условии, что в гостиничной сфере традиционно работает больше женщин, потери сферы гостеприимства в профессиональных кадрах ожидаемы и, к сожалению, достаточно значительны.
"Просто для понимания: если до войны закрыть вакансию администратора или горничной было достаточно легко и это можно было сделать за несколько дней, то сейчас в некоторых регионах на поиск соответствующего сотрудника может уйти от нескольких недель до нескольких месяцев. Особенно когда речь идет о менеджерах среднего звена, руководителях и вакансиях, ранее традиционно занимаемых мужчинами", - объясняет Александр Черный.
С другой стороны, сфере гостеприимства условно повезло. В гостиничном и ресторанном бизнесе львиная доля сотрудников – женщины. К примеру, это 80% администраторов. Хаускипинг фактически на 100% состоит из женщин. И хотя закрыть эти вакансии стало сравнительно тяжелее, но не так сложно, как, например, найти водителей, экспедиторов, торговых представителей, сервис-менеджеров в тех сферах, где замена мужчин женщинами очень проблематична. Чтобы закрыть дефицит кадров, например, в логистических компаниях, сфере грузовых перевозок, в том числе международных, некоторые бизнесы уже сейчас готовы за свой счет обучать женщин на замену мужчинам.
Впрочем, ситуация отличается в зависимости от региона. В условно безопасных регионах – Львове и западнее – находить персонал немного проще. В центральных и восточных регионах это большая проблема. Понимают это и сами работники. Поэтому, когда спрос на персонал превышает предложение, те, кто готов работать, выдвигают более высокие требования по зарплатам. Люди на вакансии находятся, но стоят уже дороже.
Об адаптации бизнеса и будущем отрасли
К рыночным изменениям бизнес не всегда может быстро адаптироваться. Кто-то понимает эту ситуацию и решает стимулировать имеющийся персонал более высокими зарплатами, делая ставку на удержание людей. Кто-то, к сожалению, этого не понимает. И "благополучно" прощается с сотрудниками, которые теперь имеют больший выбор и уходят на лучшие условия.
Еще одна тенденция – все чаще берут сотрудников без опыта, а затем их учат. Также упрощают требования по вакансиям, например, относительно знания иностранного языка. Сейчас это требование не очень актуально, ведь в ближайшее время вряд ли в Украине будет очень много иностранных гостей, объясняет собеседник издания.
Стоимость труда в сфере обслуживания растет (фото: Getty Images)
"Несмотря на все трудности, я бы не описывал ситуацию как катастрофическую. Мы пока, к сожалению, только в начале кризиса. По моему мнению, до конца лета этот кризис будет углубляться и мы можем увидеть больший дефицит кадров в отрасли", - прогнозирует Александр Черный.
Некоторые компании, которые либо сделали неправильно ставку на персонал, либо не готовы идти на уступки по льготам и бонусам, могут столкнуться с глобальными трудностями. Вряд ли кто-то прекратит деятельность, по крайней мере, массового закрытия заведений гостинично-ресторанной сферы до конца года не стоит ожидать. Но тот уровень сервиса, к которому привыкли украинцы, скорее всего останется в прошлом. Естественно мы придем к "среднестатистическому" уровню сервиса, автоматизации части процессов и переформатированию целевой аудитории бизнеса.
По сути, это будет означать, что качественный "живой" сервис перейдет в категорию премиального. Заведения бюджетного и среднего ценового предложения скорее всего будут подстраиваться под новую реальность автоматизацией процессов, их упрощением или сокращением набора сервисных услуг. И главная проблема этого процесса – понимание его необходимости во время войны целевой аудиторией. Потребитель также должен адаптироваться к тому, что за качественный первоклассный сервис придется платить больше, убеждает собеседник РБК-Украина.
"К счастью, современные технологии позволяют нам фактически унифицировать работу отеля. 70% человеческого труда вполне реально заменить автоматическими процессами. Программное обеспечение позволяет автоматизировать, например, процедуру поселения и провести другие процессы без участия человека. Но как бы мы ни автоматизировали гостиницу, эти процессы имеют человеческое сопровождение. Да и нельзя автоматизировать кухню ресторана, обслуживание номеров. За этим всегда стоят люди", - напоминает Александр Черный.
Уже очевидно, что отечественный сектор HoReCa ждет очень непростое лето. Но дальше должно быть легче, надеются участники рынка. Главное – пережить сложные времена.
При подготовке материала использовались эксклюзивные комментарии, предоставленные РБК-Украина Ольгой Насоновой, владелицей компании "Ресторанный консалтинг Ольги Насоновой", CEO Smart Education Hotel School Александром Черным, а также публичные комментарии ресторатора Анны Завертайло.
