Безопасно ли есть картофель, который почернел после чистки?

Почему картофель чернеет

По данным National Library of Medidcine, картофель содержит фермент под названием полифенолоксидаза, а также полифенольные соединения, которые защищают растения от ультрафиолетового излучения, патогенов и паразитов.

Когда овощ целый и покрыт защитной кожурой, то этот элемент содержатся в отдельных частях клетки. Но как только вы начинаете чистить, то ферменты и полифенольные соединения начинают смешиваться, что приводит к окислению.

Скорость окисления значительно варьируются между сортами картофеля.

В исследовании 2009 года, опубликованном в журнале "Postharvest Biology and Technology", проверяли стабильность и потемнение пяти различных сортов свежесрезанного картофеля. Среди исследуемых сортов сорт Марабелл был наименее подвержен ферментативному потемнению из-за своего низкого содержания фенолов и активности полиполифенола и "высокой антиоксидантной активности".

Можно ли есть такой картофель

По данным сайта The Times of India, темный или почерневший картофель обычно безопасен для употребления, если отсутствуют признаки гниения или плесени. Картофель нельзя есть, если:

• он мягкий, скользкий или имеет признаки плесени
• есть характерный запах или горечь
• значительное количество зеленой кожуры или ростки (из-за токсичного алкалоида соланина) - такие части следует удалить или картофель выбросить

Если потемнение только от кислорода или ударов - картофель можно смело готовить и есть.

Что сделать, чтобы картофель не чернел

Вода

Самый распространенный способ - сразу после очистки погрузить картофель в холодную воду. Вода препятствует контакту с воздухом, поэтому картофель дольше остается светлым.

Если нужно сохранить на несколько часов - меняйте воду время от времени.

Соль или лимонный сок

Добавьте в воду немного соли (1/2 ч. л на литр) или несколько капель лимонного сока/лимонной кислоты. Это замедлит окисление и потемнение.

Хранение в холодильнике

Если картофель в воде, можно поставить его в холодильник. Но нежелательно держать так более 12-24 часов, иначе он потеряет часть крахмала и вкус.

Термическая обработка

Если планируете готовить сразу - лучше варить или жарить после очистки, тогда он не почернеет.