Не спешите класть его в корзину: что содержится в предварительно натертом сыре

Что добавляют в натертый сыр

Предварительно тертый сыр содержит вещества, предотвращающие слипание, такие как целлюлоза и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал или картофельный крахмал.

Хотя эти добавления предотвращают слипание кусочков в пакете, но они предотвращают полное плавление сыра под действием тепла и могут придать конечному блюду несколько меловой текстуры.

Целлюлоза - это очищенное растительное волокно, которое получают из древесной массы, кукурузы, сои и других растительных побочных продуктов. Без применения этих веществ влага приводит к слипанию кусочков сыра во время хранения, что затрудняет их использование.

Также в некоторых видах натертого сыра могут быть:

• консерванты (например, натамицин E235 - только для обработки поверхности некоторых сыров или в отдельных продуктах)
• краситель аннато (E160b) - если сыр имеет насыщенный желто-оранжевый цвет

Если вы хотите 100% сыр без каких-либо добавок, лучше покупать кусок сыра и натирать его непосредственно перед использованием. Это также обычно улучшает вкус и плавление сыра.

Добавление крахмала и целлюлозы к тертому сыру может в значительной степени избавить его от вкуса, который является секретом нежных и сливочных соусов.

Почему они плохо расплавляются

Натертый сыр часто плавится хуже сыра, который натерт непосредственно перед приготовлением. Основная причина заключается в том, что производители добавляют к нему антислеживающие вещества - чаще всего целлюлозу или крахмал.

Эти добавки покрывают поверхность каждой сырной стружки, чтобы она не слипалась в упаковке. Хотя их количество невелико и безопасны для потребления, они частично препятствуют тому, чтобы сыр равномерно расплавился и соединился в однородную массу.

Кроме того, натертый сыр имеет большую площадь поверхности, поэтому при хранении он быстрее теряет влагу. Меньшее содержание влаги также ухудшает его способность плавиться. Если сыр уже давно натерт и упакован, эти изменения становятся еще более заметными.

Поэтому магазинный натертый сыр часто плавится медленнее, может оставаться зернистым или не образовывать характерной тягучей текстуры.

Для блюд, где важно получить равномерно расплавленный сыр (например, пиццы, лазаньи или сырный соус), обычно лучше покупать целый кусок и натирать его непосредственно перед приготовлением.

На что обратить внимание при покупке

При покупке натертого сыра следует обратить внимание на несколько моментов, поскольку он обычно портится быстрее, чем целый кусок.

Состав. Чем короче, тем лучше: сыр, соль, закваска, фермент. Допускается небольшое количество антислеживающего агента (например, картофельный крахмал, кукурузный крахмал или целлюлоза), но если таких добавок много, это может ухудшать вкус и плавление.

Тип сыра. Убедитесь, что это сыр, а не "сырный продукт" с растительными жирами.

Срок годности. Выбирайте упаковки с самой поздней датой истечения срока годности. После открытия натертый творог нужно использовать быстрее.

Температура хранения. Сыр должен лежать в холодильнике. Если упаковка тепла или холодильник работает плохо, лучше не покупать.

Внешний вид. Стружка должна быть рассыпчатой, без больших слипшихся комков (небольшое слипание возможно), без признаков плесени или посторонних включений.

Цвет. Должен быть равномерным и характерным для этого вида сыра. Потемнения, серые или зеленоватые участки - повод отказаться от покупки.

Запах. Если упаковка прозрачна и есть возможность оценить запах после вскрытия дома, он должен быть приятным, молочным. Кислый, аммиачный или резкий запах свидетельствует о порче.

Назначение. Для пиццы, пасты или запеканок лучше брать моцареллу, чедер, гауду или их смеси. Если сыр содержит много крахмала или целлюлозы, то он может хуже плавиться.