Глазурь не застывает или трескается? Эти ошибки портят вашу паску каждый год

Причины, почему глазурь не застывает

Избыток жидкости. В большинстве рецептов глазури (сахарная, белковая, на желатине) структура формируется за счет кристаллизации сахара или образования белковой/желатиновой сетки.

Однако, когда добавляется слишком много жидкости:

• концентрация сахара падает
• кристаллы не образуют плотной структуры
• испарение воды занимает слишком много времени

В результате глазурь остается липкой или мокрой даже через несколько часов.

Недостаточное количество сахара. Сахар - это не только сладость, но и "фундамент" глазури.

Если его мало, то не формируется кристаллическая структура, а масса остается мягкой и нестабильной. Особенно критично это для глазури без белка или желатина.

Высокая влажность воздуха. Глазурь застывает благодаря испарению воды. Если воздух уже насыщен влагой, то испарение замедляется и глазурь может впитывать влагу обратно.

Именно это частая причина липкой глазури, даже если рецепт правильный.

Слишком толстый слой. Толщина напрямую влияет на скорость высыхания. При нанесении большого количества верхний слой быстро подсыхает, а внутри остается влага.

Неправильное нанесение. Глазурь нужно наносить на полностью охлажденную паску. Если паска теплая, то из нее выходит пар, глазурь "плывет" и структура разрушается.

Почему глазурь трескается

Быстрое высыхание. Если глазурь сохнет слишком быстро, то внешний слой затвердевает, а внутренний будет еще мягкий. Возникает внутреннее давление, которое приводит к трещинам.

Чрезмерное количество сахара. Слишком плотная сахарная структура становится хрупкой после высыхания и не обладает эластичностью.

Поэтому при любом механическом воздействии она трескается.

Плохо взбитый белок. Если белок недостаточно взбить миксером, то получится нестабильная структура, а если переусердствовать - зернистая, ломкая масса. После высыхания глазурь будет хрупкой.