З чого в Україні роблять варену ковбасу

Варена ковбаса - один з найулюбленіших в народі продуктів. Про її виробництві ходить стільки чуток , що вирішили перевірити , як насправді робиться варенка і з чого вона складається . За правдою ми вирушили на один зі столичних м'ясокомбінатів , де нам показали , як готується "Лікарська" .

"У нас не найновіше обладнання , - розповідає директор комбінату Юлія Цуркан , - тому працюємо ще за старою рецептурою. Робимо ковбасу , як при Союзі".

У машини дійсно завантажувалися шматки м'яса , а не хвости і вуха , яйця, з хімії - тільки нітрит натрію (але його кладуть всі виробники , без нього ковбаса буде сірого кольору).
На жаль , як розповіли нам експерти- технологи , навіть вивчивши етикетку ковбаси , не можна бути впевненим , що в ній міститься лише те, що зазначено : " На етикетці виробники пишуть те , що повинно бути в ковбасі по ДСТУ , а насправді в процесі приготування можуть додати будь-яку хімію. Особливо насторожують повинно наявність Е450 і вище " .

" Будь-які" ешки " при вживанні 100 г ковбаси в день шкоди не принесуть , - говорить співробітник кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів КНТЕУ Надія Чикун . - Але , на жаль , вони входять до складу багатьох продуктів , а значить , потрібно враховувати не тільки ковбасу " .

Склад ковбаси виробник зобов'язаний вказувати на упаковці - по спадаючій інгредієнтів. Ми взяли етикетки близько 10 ковбас і попросили експертів - хіміка Надію Чикун і професора кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів Нацуніверситета харчових технологій Василя Пасічного - прокоментувати їх.

Свинина , яловичина - якщо написано просто «м'ясо» , значить , могли використовувати не тільки м'ясо , а й шкурки , хвости , хрящі . Повинні бути вказані : вид м'яса , сорт і процентний вміст (не обов'язково) : наприклад , свинина нежирна - 40 % , яловичина першого гатунку - 30 %.

Сало - додають для соковитості і збільшення маси. У вищий сорт кладуть сало хребтове , в першу - бічне.

Молоко сухе - використовується як сполучна м'ясної маси білка.

Крупа манна , борошно - пов'язують білок , покращують консистенцію. У вищий сорт додають яйця або яєчний порошок.

Крохмаль картопляний або кукурудзяний - утримує воду в ковбасі , додає масу. Допустимо вміст до 6%.

Е400 і вище , Е450 і вище - гідроколоїди і фосфати . Це загусники і гелеутворювачі , які в рази збільшують обсяг і вага ковбаси ( з 10 кг м'ясної суміші роблять до 100 кг емульсії ) . При варінні гідроколоїди іноді не встигають перетворитися на ковбасну масу і продовжують робити це в наших шлунках , забиваючи кишечник. А небезпека фосфатів у тому , що вони затримують вологу в організмі , а це загрожує збільшенням ваги і хворобами нирок.

Глутамат натрію - підсилювач смаку . Допустима доза - 0,1 %.

Е262 , Е334 , Е461 - регулятори кислотності , консерванти , що не дають розмножуватися бактеріям . Ці « єшки» не небезпечні.

Е300 , Е301 - антиоксиданти , не дають ковбасі псуватися. Норма - 0,1-0,3 %. У великих дозах можуть викликати алергію.

Е407 , Е412 - загусники , надають масі пружність. У вищому сорті не використовуються , а в нижчому допускається 0,5-1%.

Ароматизатори - ідентичні натуральним , відтворюють за хімічною формулою натурального . До заявляв 0,02-0,03 % , що нешкідливо . У дорогих ковбасах використовують натуральні ароматизатори , які отримують , випарівая з м'яса .

Ферментований рис - нешкідливий барвник , проводиться за допомогою ферментації рису грибами цвілі.

Нітрит натрію , нітрит калію - фіксатори кольору , роблять ковбасу рожевою. Якщо перевищити норму , призводять до гіпоксії ( кисневого голодування клітин). В Україні дозволяється не більше 5 мг на 100 г продукту , в США - 50 мг .

Продукти в Україні виробляються за двома стандартами - ДСТУ і ТУ. ДСТУ - це правила і рецепти , загальні для всіх виробників , сучасний аналог радянських ГОСТів. Міняти їх не можна , і якщо виробник вказує на упаковці ДСТУ , це означає , що ковбаса повинна бути приготовлена ​​по держстандартам . ТУ - « технічні умови» або рецепти , які розробляються підприємствами індивідуально , а потім затверджуються та реєструються в органах Держспоживстандарту. Тобто позначення ТУ говорить про те , що ковбаса приготовлена ​​не по держстандарту , але її рецептура затверджена державою.

Обвалка - це оброблення туші свині чи корови. На цьому етапі м'ясо відокремлюють від кісток , відрізають жили , сало. Технолог- обвалювальник перевіряє м'ясо на якість : за кольором , еластичності , запахом і смаком. М'ясо не повинно бути дуже соковитим - калюжа води від тушки говорить про те , що скотину перед забоєм поїли водою з сіллю , щоб утримати вологу і збільшити вагу. Якщо м'ясо не задовольняє технолога , його відправляють назад виробникові - на ферми. Напівтушки надходять вже без верхнього шкури і без нутрощів , і м'ясо жодного разу не стосується землі - з машини відразу потрапляє на гаки , на яких їх вручну обробляють . Така технологія називається «суха обвалка » , тобто м'ясо не миють , а значить , немає можливості розмножуватися мікробам у вологому середовищі. Невеликий м'ясокомбінат в день обробляє 500 кг м'яса свинини та 250 кг яловичини.

Розсортувати м'ясо потрапляє на другий етап - засолку . Вона необхідна , щоб м'ясо « дозріло » - стало еластичним і розслабилися всі його тканини. Одночасно воно просаливается вже й для ковбаси - ще раз сіль додадуть тільки раз , у складі спеціальної суміші спецій для докторської . Солять м'ясо в пластикових контейнерах з розрахунку 2 % солі на один кілограм м'яса , тобто 20 г / кг , при температурі -2-3 градуси. Сіль не дає м'ясу замерзнути , і в той же час холод і сіль не дозволяють розвиватися бактеріям .

Готовність м'яса називається « піком » - визначається на око технологом. Головна ознака « піку » - м'ясо перестає вбирати сіль і починає виділяти сік , тканини при натисканні трохи пружні і відновлюються досить швидко. Це говорить про те , що м'ясо просочилося необхідною кількістю солі - більше потрібного воно не візьме і досить еластично для подальшої обробки. Зазвичай процес засолювання займає дві-три доби . Дозріле м'ясо відправляється на приготування емульсії - пасти , яка, власне , і є вареною ковбасою .

Для приготування класичної докторської ковбаси використовуються м'ясо ( 40 % яловичини , 60 % свинини) , 20-25% льоду і води , спеції , яйця і сухе молоко. На кожному м'ясокомбінаті різне обладнання - у нашому випадку в одному « замісі » готується 50 кг готової емульсії. З холодильника м'ясо перевозять у цех переробки , де його перекручують на дзизі - великий м'ясорубці. Потім м'ясо надходить на куттер (великий блендер ) , у якого дуже гострі сталеві ножі . На перекруткі 33 кг м'яса йде близько 1,5 хвилини. Спочатку в куттер завантажують яловичину , де ножі її розбивають до пюреобразного стану, потім відро льоду. Вода і лід потрібні , щоб м'ясо було однорідним , негустим , також вони збільшують масу. Потім додають спеції і консервант нітрит натрію , після - свинину. Далі знову лід і нітрит , потім - сухе молоко і яйця. Працюють з м'ясом без рукавичок , щоб постійно його відчувати і перевіряти на еластичність. «Ніколи не знаєш , як м'ясо себе поведе . Одне вбирає сіль і спеції , інше - виштовхує » , - говорить технолог Дмитро Наглюк . Наприкінці додають суміш спецій: мускатний горіх , сіль , перець , цукор і регулятор кислотності - і збивають масу 5-8 хвилин.

Готовий фарш з куттера перекладають у шприц - агрегат , що нагадує лійку з насадками. На цьому етапі технологія дуже нагадує технологію виробництва домашньої ковбаси.

Тільки у випадку з промисловим виробництвом використовується белкозеіновая оболонка замість кишок. Белкозіін - білкова оболонка , яка виробляється з колагену великої рогатої худоби. Перевага белкозііна - він дозволяє фаршу дихати , еластичний і міцний . Якщо з'їсти оболонку , то шкоди ніякої для людини не буде , але все ж є її не рекомендується . Оболонка надаватися на насадку шприца , в неї подається фарш , ділянки оболонки , заповнені фаршем , відміряються вручну , кліпси спеціальним степлером , і виходять однакові батони ковбаси. Хороший батон повинен бути рівномірно заповненим і пружним . Вага одного батона - 600-700 г. Батони навішуються на металеву штангу , яка кріпиться на спеціальну раму. На один заміс ( 50 кілограм емульсії ) йде близько 10 метрів оболонки , з яких виходить 82 батона ковбаси. Цей процес у професійних Фасовщица займає від 15 до 30 хвилин.

Рама з готовими батонами відвозиться в холодну камеру на осідання , де при температурі +2 - +3 вистоюється 6-8 годин - так ковбаса перед варінням набуває еластичні властивості і насичується смаком .
Далі батони на рамі переміщаються з холодильника в термокамеру , де відбувається варіння парою і при необхідності - копчення . У контрольний батон поміщається термометр , за яким контролюється готовність. Усередині ковбаси температура повинна бути +71 ° С. Термокамера програмується під той чи інший вид ковбаси , сосисок , копченостей . Ковбаса спочатку сушиться , щоб на оболонку «ліг дим » , потім коптиться при необхідності , потім вариться паром . У нашому випадку копчення відбувається тирсою твердих листяних порід дерев , наприклад , вільхи , бука , дуба. Докторська ковбаса вариться 3-4 години , сосиски - 2,5-3 години.

Після термокамери ковбаса охолоджується під душем - хвилин 15-25 . Душ може бути як у термокамере , так і поруч. Потім рами з ковбасою переміщуються на склад готової продукції. « Працюємо під замовлення - з вечора отримуємо заявку від магазинів . Більше не робимо , щоб не було залишків » , - каже Дмитро.

Народження « Докторської » : 36-39 годин йде на виготовлення партії « Докторської » - від моменту оброблення туші до потрапляння ковбаси на склад готової продукції , звідки її розвозять по магазинах.

Варені ковбаси поділяють за сортності залежно від кількості який додається м'яса. Так , в ковбасі вищого гатунку м'яса має бути не менше 80 %. Традиційні види - «Докторська » , «Любительська » , «Молочна » , «Столична» , вони не можуть коштувати менше 60 грн / кг. У першому сорті м'яса має бути 70-75 %, це « Шинку » , « Особлива» , « Краківська» , « Дитяча» , ціна - від 50 грн. Другий сорт - ковбаси , в яких м'ясного продукту (тут це можуть бути і субпродукти ) повинно бути 40-60%. Це ковбаси « Чайна » , « Закусочна » , «Дачна» , стоять 30-50 грн.